原料:水库胖鱼头1千克,猪肉馅(肥三瘦七或者是肥二瘦八,后者效果最佳)400克,鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥)100克,荷叶饼10张,鹅卵石600克,菜芯100克。
调料:自制香辣酱250克,花雕酒25克,色拉油2千克,盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克,锡纸1张。
制作:1、菜芯洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水备用。2、鱼头对半剖开,去掉鱼鳃,将鱼身的部分鱼脊骨去掉,把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀,并朝一个方向搅拌上劲,抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内,鱼头上面抹自制香辣酱,上笼足气大火蒸8分钟至熟。4、鹅卵石洗净,擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出放入木桶内,上面铺上锡纸,将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿,焖制3分钟上桌,配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。在盖儿前如果撒入少许青蒜段,味道更佳。
特点:鱼头色泽红润,鲜嫩香辣适中,与木香味溶合为一体别有风味。
制作关键:1、蒸制成熟即可,切勿过火,盖好盖儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺,可以大火蒸10分钟。2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩,基本上没有腥味,但鱼鳃和鱼脑的部味腥味较重,要撒花雕酒腌渍方可祛除。
备注:1、 香辣酱的制法:锅内放入鸡油100克切成小粒,去掉杂质,烧至七成热时放入鲜蟹黄(小河蟹的蟹黄)100克、剁椒(剁细)150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。2、 猪肉馅的制法:猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。
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