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搅团，舌尖上的乡愁
原创 文｜王小虎
“嫂子，干唆呢？”
“打搅团。”“搅团要燃，尻子拧圆，搅团要好，七十二搅。”最近，这段视频在抖音上很火。那地道的老陕话和熟悉的场景，一下子就把人拉回到农村曾经的艰难岁月，勾起了我对搅团这个家常饭的回忆。
搅团是农村度饥荒的产物，也是粗粮细作的典型代表。那时候农村人一年总不够吃，就想着把食物链拉长一些，所以有了白米细面就会拿到城里去换粗粮。当时一斤白米能换二斤包谷面，农村人觉得很划得来。虽然人们食物的总量增加了，但粗粮总归是粗粮，口感跟细粮是没法比的。为了让粗粮吃起来可口，人们就在饭食制作上狠下工夫，这就出现了包谷面粑粑、包谷面削削、包谷面饸饹，还有包谷面搅团，我觉得这些都是当时包谷面做出来最好吃的美食。
在长安，搅团的好坏也会因水土而异，东西片的人打出的搅团是不一样的。西片的搅团是软、筋、光，用筷子能夹起来，吃到底都是搅团是搅团，汤水是汤水；而东片的搅团相对来说就比较硬、粗一些，吃到最后碗里就成拌汤了。所以，东片人打搅团在技术上要求就会更高一些，弄不好打出来的搅团就没法吃。我的老家在长安东片，母亲每次打搅团前先用少量的麦面拌成稀糊糊，说这是引子。把引子拌到锅里以后，才大把大把的包谷面撒进去，这样搅团就会避免起疙瘩。打搅团最好用麦秸火，这样火力比较温和，铁锅受热均匀，就不会烧糊了。如果烧糊了，搅团就有一股烟熏味，打的再好也是很难吃的。接下来就是不停地用擀杖在锅里搅，这应该是最重要的环节，要不就会糊锅或者疙瘩多。由于这活很费力也时间长，我就和母亲换着搅，直至搅团挂在擀杖上起涎，就大功告成了。
搅团的吃法很多，主要的还是热搅团即“水围城”和鱼鱼，剩下的搅团会放在盘子里晾起来，第二天可以凉调吃，也可以汆着吃。“水围城”的最佳搭档就是浆水酸菜，也算是难兄难弟，都是艰难生活的见证。浆水的做法很简单，先用葱末、姜末和干辣椒段炝一下锅，然后放进酸菜炒好，最后锅里倒浆水烧开就可以了。而我母亲的做法和这略不一样，她先把辣椒面和蒜末、姜末放在盆子里，用热油“滋啦”泼一下，然后把浆水倒进去，这样做的浆水味道更厚重。搅团和臊子面程序的区别就是先把浆水舀进碗里，后舀搅团；而不是先放面，后浇臊子。搅团要摆着舀进碗里，形成一层一层的，这样就更加入味。最后，给碗里放上炒韭菜和油泼辣子，红绿黄三色搭配，不吃看着都香。鱼鱼可以凉调吃，也可以汆在浆水里吃，那也是别有一番风味。搅团的吃法也是有讲究的。它不能象调面一样在碗里搅，要一块一块夹进嘴里。在嘴里还不能嚼，要囫囵咽下，这样才能吃出搅团的风味。有的城里人不会吃，到乡下端起搅团先用筷子搅，一下子就成了一抹糊，只能当拌汤喝了。所以，南方人把搅团叫糨子，看咱们吃得那么香很不可思议。
人们在粗粮细作上也确实下了功夫，把包谷面的作用发挥到了极致，充分显示了先辈们的聪明智慧。当然，也不能说搅团是最好的吃食。它有个别名叫“哄上坡”，意思就是吃了不耐饥，上一面坡搅团就全消化了。那时候粮食不够吃，人们也是没办法，只能用搅团哄肚子。再就是包谷做的饭吃多了，人们的胃就会作酸。以至于上了年龄的人，当年在农村经常吃包谷面的人，现在看见搅团胃里还有反应。搅团的受众也没有凉皮肉夹馍那样广泛，年轻人和男人大多不爱吃。不过，我还是很爱吃搅团的。经常有农村朋友和同学做下搅团就会叫去吃，而且每次肚子都是超负荷运转。现在，搅团已经堂而皇之地走进了餐馆、酒店，成为了饭桌上的一道菜。特别是长安的大街上，随处都可见到专营搅团的门店。我想，这应该是人们吃多了白米细面、大鱼大肉，想换个口味，吃个稀罕。另外，现在人们都讲究养生，吃点粗粮可以达到营养均衡，减少富贵病。但是，更多的人喜欢吃搅团是一种情怀，吃的是一段往事、一种亲情、一丝怀念。他品尝的不单单是搅团那独特的风味，更多品尝到的是岁月的味道、家乡的味道、母亲的味道。
作者简介：王小虎，陕西省作协会员、西安市作协会员，有近百篇散文、小说发表于《西安日报》《西安晚报》《长安开发》《秦岭》等多种报刊杂志。报告文学《独臂愚公》获《人民文学》优秀奖。出版散文集《映日荷花别样红》和著有长篇小说《别把村官不当干部》各一部。
图片编辑：清风明月（张小会）
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