土豆淀粉粉丝
制作方法 1.原料选择。原料土豆应选择含淀粉量高的品种。从8月下旬开始收获土豆起，按生产能力收购土豆，露天存放。土豆进厂要检斤、杂去、分等。去杂，要做水洗试验，确定去杂百分比。分等，应采用测比重方法，计算淀粉含量，按质论价。在现有生产条件下，去豆加工期一般为8月下旬至10月中旬。2.清洗。目的是为了保证粉碎机或石磨安全运转以及淀粉的重量。要求洗净土豆表面的泥土，去掉石块、铁屑等异物。第一道清洗设备为箱式洗涤槽，手工清洗后，送入第二道清洗——笼式清洗器，洗后，由螺旋输送至粉碎机入口处。3.粉碎。目的是为了最大限度地破坏土豆组织，使细胞中的淀粉游离出来，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊浆，用手捻无颗粒感为好。在粉碎时要注入清水，以加速土豆粕的流动，并使淀粉更好地分离。设备：爪式粉碎机，生产能力为1 000公斤/小时左右。4.过筛。目的是为了把已经游离在土豆糊浆中的淀粉分离出来。土豆糊浆由粉碎机出口流入振动平筛，平筛长4.5米，宽0.6米，振动次数130～150次/分，筛孔从前至后30目、50目、60目、80目渐小。平筛上喷洒清水或者红水，以加速淀粉的沉淀和分离。淀粉流入筛下，土豆渣从筛上流出。5.跑缸分离淀粉。目的是为了把混在淀粉中的土豆细渣分离开。从平筛下流出的混有细渣的稀淀粉乳，比重范围1.013～1.023，pH5.3～5.4，经流槽分流至各跑缸。缸满后，搅动，颜色变深，pH5.1～5.2。经3～5分钟的沉淀，插入胶管至缸深的一半左右，用泵把上部红水打入高位槽，余下部分再用瓢撇掉1/3～1/2(主要是红水和细渣的混合物)，最后制下50～60立升(视淀粉的沉淀情况而定)。再搅起归于坐缸。在稀淀粉乳进入跑缸之前，要预先在缸内加好酸浆，这既是分离淀粉所必须的，又是为了下步养浆接种。一般加量为总容积的10～15%。6.坐缸养浆(发酵)。目的是：(1)生产出具有一定生物活性物质和化学物质的酸浆，以供分离淀粉用；(2)生产出合格的淀粉，以供后面漏粉用。通常是三个跑缸归于一个坐缸(约180立升)，以老浆补满，开始养浆，即自然发酵。该缸内分固液两相，上部发酵液为酸浆，下部为淀粉。由于是自然发酵，就要受温度、接种量、土豆糊浆的浓度等多方面因素的影响，一般养浆要18～30小时完成。其感观标准是，缸上部浆液的颜色由最先的深褐色逐渐变成橙黄色(即所谓的杏黄色)；缸上面的泡盖，由高变低，由白变褐；用手撩起浆液的表面，在泛起橙黄色的酸浆中间夹着棕红色的条纹(即所谓的浆道)。在自然条件下，养浆的时间(周期长短)，主要受室温的控制。如果室温在10℃以下，养浆在24小时内即可完成。如果室温在0～5℃，又要保证生产正常进行，就要在坐缸内再加少量酸浆(即所谓回头浆)，以加大接种量，或者加部分热水，以提高缸温，来促进养浆完成。养浆完成后，其酸浆可直接投入跑缸内使用，多余部分放入酸浆贮缸备用。下部淀粉经过罗并入小缸。7.水洗过罗。目的是为了清除淀粉中残留的细土豆渣。把养浆好的淀粉，加入一定量的清水，搅成淀粉乳，过80目细罗，罗上细渣洗入酸浆贮缸，回收淀粉。罗下淀粉乳归于小缸。8.小缸静沉。目的是为了进一步清洗淀粉，除掉黑淀粉，增加淀粉的洁白度。通常2～3个坐缸中的淀粉，经过罗后并入一个小缸，再加部分清水，使成八分缸，搅匀后，静沉24小时左右，上清液即为小浆，均代替部分酸浆使用。中间部分为黑淀粉的悬浮液，集中，过包后可出售。下层为淀粉，要把表面上的黑淀粉洗净(即所谓刷脸)后，再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂，要集中起来，单独清洗处理。9.吊坨。目的是为了除水和成型，以便漏粉和运输。把小缸出来的淀粉装入布包；吊挂，其中间要抖动几次，尽量多除掉水分，经24小时左右，即可得到较合适的淀粉坨。10.打糊及和面。把淀粉坨自然风干(或炕干)，仍含一定水分。称少量风干淀粉坨，放入夹层锅内加少量温水调成淀粉乳，再加少量沸水使淀粉乳升温后，立刻加入较多的沸水，使淀粉糊化，以木耙搅匀，打搅成无结块的关透明的糊状体。即所谓打糊。把一定量的风干淀粉，分次加入上述糊中，揉和，中间加入少许白矾。合好的面团，含适量水分，柔软，不粘手。11.漏粉及糊化。主要设备：(1)机械粕瓢机，每分钟拍打90～100次。(2)漏瓢，镀锌铁皮制成(最好是铜质的或不锈钢的)。(3)糊化锅，为上口直径80厘米的铸铁锅。合好的淀粉面团，分次人工加入漏瓢中，经机械拍打，淀粉面团就从瓢孔连续流出成丝，进入直火加热沸水的糊化锅中，经短时间，粉丝上浮，流入冷漂缸中。淀粉面团形成粉丝，在此经常出现的问题是：在漏瓢中，面团不易漏出，漏出的条不匀，或下漏太快；在糊化锅中，粉丝断条，或者粉丝下沉堆结，不上浮，这主要与打糊量的大小，淀粉坨中酸浆含量的多少等因素有关，需要在和面团时进行调整。12.冷漂、上杆和浆粉。从糊化锅中出来的粉丝，经流动的冷水漂洗、冷却、上杆后，放入加有5～10%酸浆的清水中浆粉1～2分钟，捞出上挂沥水。13.困粉和晒粉，沥水后的粉丝，经搓揉开条后，送入困粉室(要求潮湿、低温、不透风的环境)，困粉24小时左右，再用含有酸浆10%左右的清水浸洗开条后，即可自然凉晒干燥。
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