一、西安腊牛肉绝密配方?
1、配料标准
主生牛肉90公斤。
:食盐2.5公斤,鲜姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草16克,桂皮120克,花椒93克,食用红色素24克。
2、加工方法
原料整理:选用卫生合格的新鲜牛肉,冷水浸泡、冲洗,切成1~1.5公斤的肉块。
腌制:腌制加净水70公斤,放盐1.8公斤,混合成盐卤。放入切好的肉块,在室温下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生产,用盐量加到3公斤,水可稍多一点,放在阴凉处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水冲洗一次。
煮制:先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开,撇去浮沫。加入肉块,再把食盐放在肉上面,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,继续煮制。当肉煮到八成熟时,加入食用红色素。煮制过程中,每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右,出锅后即为成品。
3、产品特点:色泽鲜红,五香味浓。
二、西安腊牛肉卤料配方?
1、配料标准
主生牛肉90公斤。
:食盐2.5公斤,鲜姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草16克,桂皮120克,花椒93克,食用红色素24克。
2、加工方法
原料整理:选用卫生合格的新鲜牛肉,冷水浸泡、冲洗,切成1~1.5公斤的肉块。
腌制:腌制加净水70公斤,放盐1.8公斤,混合成盐卤。放入切好的肉块,在室温下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生产,用盐量加到3公斤,水可稍多一点,放在阴凉处腌制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水冲洗一次。
煮制:先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开,撇去浮沫。加入肉块,再把食盐放在肉上面,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,继续煮制。当肉煮到八成熟时,加入食用红色素。煮制过程中,每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右,出锅后即为成品。
3、产品特点:色泽鲜红,五香味浓。
三、腊豆制作方法和配方?
准备食材:黄豆 500g 、 盐 50g 、 姜末 80g 、 花椒 10g 、 干辣椒碎 40g 、 高度白酒 30ml 、 清水 适量
烹饪步骤
步骤1.黄豆500g洗净,用清水浸泡一晚,捞出沥干
步骤2.汤锅加水烧沸,放入黄豆煮至熟软,捞出沥干晾凉
步骤3.煮黄豆的水少许盐搅拌均匀,将黄豆装入干净的布袋中,再装入容器里,用干净的毛巾围裹保温,然后置于20℃左右的地方发酵3-4天,至黄豆起涎发粘
步骤4.炒锅中放入盐50g、干辣椒碎40g、花椒10g,开小火炒至颜色微黄,关
步骤5.取出发酵好的黄豆倒入盆中,加入辣椒盐,倒入姜末80g、煮豆水70ml、高度白酒30ml,搅拌均匀拌好的黄豆装入密封罐中密封,置于阴凉干燥处发酵10-20天,取出即可享用
四、腊牛肉调料配方?
食材清单
红辣椒
一个
腊牛肉
一块
盐
适量
油
适量
烹饪步骤 共8步
1
腊牛肉洗干净
2
洗净好的牛肉煮饭的时候放在电饭锅内蒸
3
蒸好的腊牛肉晾凉后切薄片
4
红辣椒切段
5
锅中放入适量的油放入腊牛肉,小火慢慢炒
6
接着放入红辣椒一起炒
7
加入适量的盐翻炒均匀即可
8
出锅
收起
美味小贴士
腊牛肉一定要提前蒸好不然切不动
五、西安酱牛肉和腊牛肉哪家好吃?
西安的本地人最爱吃的牛肉主要有两种,酱牛肉和腊牛肉,酱牛肉和腊牛肉的区别在于烹饪方式、口感、颜色和发源地。酱牛肉不需要腌制,而腊牛肉需要腌制烘烤。从表面上来看,酱牛肉色泽酱红,油润光亮,切面成豆沙色。腊牛肉的颜色外部为黑黄色,内部红艳。口感更干爽结实,具有浓郁的腊香。酱牛肉肉质更紧实一些,即便用刀切成片,也是比较完整的,不会出现散掉的情况。
关于哪家的最好吃这个主要还是看个人口味了,以下推荐几家都是相当不错,口碑都很好
清真铁志明腊牛羊肉
刘志军腊牛羊肉
胖子牛羊肉
杨天玉腊牛羊肉店
回坊十香斋乌涛酱牛肉
铁志坚腊牛羊肉
老杨家彬彬腊牛肉
黄家牛羊肉
六、西安酱牛肉和腊牛肉的区别?
“腊牛肉”和“酱牛肉”区别如下
1、制作方式区别。酱牛肉无需腌制,一般是将牛肉通过洗净、煮制、压锅、翻锅、出锅五步制作而成,而腊牛肉需要腌制牛肉,一般是将牛肉通过腌制、干燥、包装、风干制作而成;
2、颜色区别。酱牛肉的颜色一般呈酱红色,切面呈豆沙色,表面有红润光泽,而腊牛肉的颜色一般呈黑色或黑黄色,切面呈红色;
3、肉质区别。酱牛肉的肉质一般比较紧实有韧性,切片完整不碎,有少量水分,而腊牛肉的肉质一般更为干硬,直接切片难以切开,切片易碎,需蒸熟后切才更为完整。
七、平遥牛肉和西安腊牛肉哪个好?
个人觉得还是西安腊牛肉更好。
西安五香腊牛肉是以牛肉为主要食材制成的一道美食,属于陕西的特产,外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。
平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。
平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。
八、西安腊牛肉制法?
用料
牛肉(牛腱子最佳)3500克
盐(腌制盐)5%
红曲粉0.75-1%
花椒4克
小茴香4克
姜100克
大葱100克
丁香7颗
香叶4片
肉蔻1个
草果1个
白芷8克
八角3朵
桂皮2克
白寇5克
牛油100克
做法
步骤 1
选用牛腱子最佳;
步骤 2
顺着筋膜分割成小块,;
步骤 3
加盐与红曲粉腌制3-7天,水量没过牛肉即可,盐与红曲粉的用量根据水量而定,比例分别是5%和0.75-1%;
冰箱冷藏腌制,每天换水;
步骤 4
我腌制了5天,捞出,清洗干净,再重新加水;
步骤 5
冷水下锅,大火煮开,撇去浮沫;
步骤 6
准备辅料,装入纱布料包中;
步骤 7
将肉捞出,重新换水,放入料包,水开后再把肉重新放回锅中;
步骤 8
适量补充盐和红曲粉,放一块牛油,大火煮开后转中小火炖煮3小时;
步骤 9
出锅,捞出,自然放凉;
步骤 10
用保鲜膜裹紧,冰箱冷冻保存;
步骤 11
切片,装盘,半解冻状态下切片更容易操作
九、腊香肠的制作方法和配方?
原料:猪肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳。
做法步骤:
第1步、把肉切成5mm的小丁,肥瘦分开切,拌的时侯肥瘦才均匀。(嫌麻烦也可以用绞肉,但绞肉的口感绝对没切肉的好。)
第2步、把切好的肉泡在温水里约15分钟,泡出血水,可以去除肉腥味。(美国的猪没放血就杀了,肉腥味特别大。)
第3步、捞出来挤干水份。
第4步、放入糖拌匀,最好拌到糖被肉完全吸收了。
第5步、倒入生抽拌到肉完全吸收,看不到酱汁。
第6步、腐乳捣烂,我用了开平水口腐乳。
第7步、把腐乳拌入,拌均匀。
第8步、拌入高度数的白酒,最好是汾酒或玫瑰露酒。我放的是玫瑰露酒。腌4小时以上。
第9步、肠衣洗去盐份,用清水加少许酒泡30-40分钟。我在超市买的猪肠衣,我这买不到羊肠衣。我灌了6斤肉,用了5根肠衣。(这图是做黑椒脆皮肠照的。)
第10步、把肠衣套在漏斗上或灌肠神器上,两者都没就剪个矿泉水瓶用吧,一样可以的。
第11步、把肉放在漏斗里,用小勺子往下压,肉就灌到肠衣里了。然后灌一节用绳子绑一节,也可以全灌好了再绑。
第12步、6斤肉很块就灌好了。用牙签或针在有空气的地方扎一下排出空气,然后再均匀地在肠上扎几下,使其易干和晒的时候不爆开。
第13步、用白酒洗一下表面,(据说可以防苍蝇,不过,那是骗人的,杀菌倒是可以的,住高层的没苍蝇的问题,可以直接挂着晒,低层的就老实买个网子套起来晒吧。),挂在通风太阳不能直接曝晒到地方10到15天就行。(羊肠衣细可能不需要这么长时间。)。
第14步、收获了,我晒了12天。
第15步、估计可以吃一年了。
第16步、正宗广味,再也不用买那难吃的白油肠吃了。
十、回民腊牛肉绝密配方?
食材:腊牛肉约100克、香葱4棵。
辅料:姜丝1撮。
腌肉调料:生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、蚝油1/2大匙、胡椒粉1/3小匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙、玉米淀粉1/2小匙、菜油1大匙。
上锅调料:料酒1大匙、麻油1/2大匙。
做法
一、牛肉切薄片入一碗,加生抽1+1/2大匙、蛋清1大匙、胡椒粉1/3小匙、蚝油1/2大匙、白糖1/4小匙、料酒1大匙,抓匀,加清水1大匙,再抓匀,放玉米淀粉1/2小匙,也要抓匀,再放菜油1大匙,最后还是要抓匀来封住水分和不让肉结块,静置20分钟;
二、香葱切段,再两段葱白和几条葱绿切丝,开锅,锅热加底油,放姜丝和葱丝,爆香;
三、分散的把肉放在锅里,翻炒至六至七成熟;
四、加入葱段,在锅边淋放料酒,加麻油1/2大匙做包尾油,兜几下,出锅
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!