[ Pork & Beaf ]
肉
现在戒碳生酮的人越来越多，
可是也没见这些人戒酒，
真奇怪。
后来想想，
二师兄贵了，
现在都开始转吃牛魔王。
肉欲越来越酥软，
不找些有骨头的酒，
怕是要沉沦的。
婆婆我上个月在澳门，为了The Good Taste Series的评审工作去的，我枕着评分表吃了来自济南、深圳、天津、首尔、京都、西贡、墨尔本、马尼拉8个国家地区的实力派共16道菜肴。酒池肉林中，人高码大的我伫立着，像一尊只有嘴巴会动的胖雕塑，坚持到了最后。
不对，还有脑子还在缓慢动着。想起最初在戏剧化的开场中揭晓的五个黑盒：
·CAGE-FREE EGGS 散养鸡蛋
·FREE-RANGE CHICKEN 散养鸡
·SUSTAINABLE SALMON 可持续三文鱼
·ORGANIC YOUNG KAILAN and YOUNG FENNEL 有机嫩芥兰及小茴香
这是非常严苛的命题作文，极短的时间内的出品，要让不同背景的评委们满意。这不是皇帝看嫔妃高矮胖瘦的过程，我其实比选手们还紧张，得用知识结构去撑起“理解能力”。我会自省：皇上附体的我到底有没有资格欣赏环肥燕瘦，味蕾的敏感度是否一直坚挺，需不需要太监一起操心？
仔仔细细18道后，我的胃对黑盒食材有点18禁了。我的意思是，这些食材这几天暂时不想碰了，想吃点红肉。于是逛去一家澳门的肉杏仁饼店...
澳门几家杏仁饼店这家最深烘。因为是炭烤，又是店内点心现做，最香饼家一走进去西天取经似的，雾蒙蒙，也香喷喷，可是我最想吃的二师兄系列都下了。焦香与猪油，如同宝塔镇河妖一般，没有河妖的宝塔，我没有想念。
有些味觉的融合也是被迫跟着时代进程走的，比如因为猪瘟的入侵，现在国内的好猪肉变得越来越珍贵。二师兄追上了师傅的价格。于是吃牛魔王变成了新的替代性选择。
所以，虽然是吃喝，但也是一件专业且严谨的事，有科技的、人文的和社会的影响。微观上，我得了解每个选手“用力”的地方在哪，不足在哪，保证至少在我的“一亩三分地”里，他们都有相对的公平。我也在学习，每做一次评委，都会有一次对中西饮食文化的重新认识。这个过程的难点在于：其中有中西文化的碰撞、融合和较量，这里面涉及到一个“饮食语言”的问题。
比赛时的评委部分试菜
中国人学习能力很强，所以我发现今年不少中国餐厅的酒单里也有好酒云集了。西方世界也在互相学习，譬如1999年，拉菲罗斯柴尔德集团和阿根廷卡氏家族的携手合作。两大家族的第一个孩子是一款联姻于两种文化——法国与阿根廷、两类葡萄品种——马尔贝克与赤霞珠和两大家族经验的美酒。
这些是有骨架的酒，正好与或油润酥软或扎实嚼劲的肉类做平衡，作用就是俗话说的“吃得下”。中国人大口喝酒，大口吃肉，说的就是这个。
中国菜肴的全球化进程里面，有个好用的“诡计”，就是利用调味的共性。比如现在辣菜馆子的全球流行（不一定要说川菜），其实我们得感谢墨西哥人对美国餐饮的教育贡献。因为中国古川菜是官府菜，有70%是不辣的，30%才是辣的。湖南、江西的辣味基因影响了四川大众的而已。互相学习并提高，才是推动整个饮食进程向前发展的根本动力。
西方世界也为了全球市场在学习，再举回酒的例子。卡氏家族已有四代的酿酒史，这使得他们能够将对门多萨高海拔风土的了解，以及对马尔贝克葡萄品种的热情，全部投入到寻找最优质的葡萄园中。与此同时，拉菲罗斯柴尔德集团则贡献出其数百年间积累下来的关于赤霞珠如何种植、酿造和陈酿的经验，以及如何混合不同葡萄品种以酿制卓越佳酿的艺术，从而使最终酿造出的葡萄酒获得“1+1>2”的优质口感。
双方自1999年起开始进行交流和甄选，到了2000年，以该年份收获的葡萄酿制出了第一款葡萄酒-凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。最初几款年份葡萄酒的成功，让凯洛源自拉菲罗斯柴尔德于2003年又酝酿出了另一款新酒：安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。与凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒相同，安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒在阿根廷与波尔多风格之间取得了一种和谐的平衡。之后，从2010年份开始，酒庄为了体现阿根廷葡萄园的典型风格，酒庄便选用了单一的马尔贝克葡萄品种酿制了爱汝源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。
比赛前，我在后厨采访Margarita Forés，她曾是亚洲50强餐厅最佳女厨，关于东西方料理的融合，她的观点挺值得借鉴的，中国地道食材如何用西方的技术去做创新，是一个目前正在高端餐饮流行的模式。但仔细回望这种模式的时候，发现文化在舌头上的印记是那么真实，比如我去看黑盒里的鸡，第一反应是，这鸡做出来滑不滑，嫩不嫩，但外国厨师可能只盯着人家鼓涨的胸脯问，摸起来弹不弹？
事实上，通过全球餐厅的多样性和食材运输等问题的解决，我们的味蕾获得了前所未有的“见识”，于是，我们与别的国家和地区有了共同的“理解”。这件事，就是我说的“饮食语言”。我见过的厉害名厨，就是首先精通这种语言的那些，能得到更多人的认同。
这种理解是双向的，这来自食客端和评委端，这么多年西餐吃下来，大部分食客都能理解温泉蛋与牛肉可以是生的，蓝纹芝士可是是臭的，可是有几个老外可以真正理解全熟的大排和路边臭豆腐呢？事实上，这两个东西的烹饪工艺都有复杂的技术在里面，这不是哪个高级的问题。我们的美食文化有没有足够输出到全世界？在这个高端餐饮的规则预先被西方制定的“高端美食世界”，我们能不能尽快融入西方的味蕾语言，并且成为规则重新编写的同盟之一，这个很重要。幸好中国本土的消费实力目前不容小觑，西餐正在用尽全力拥抱我们。希望，他们的审美也是，因为融合肯定是趋势。
正经说吃肉，有全球化“语言”根基的那种。我偏爱新生代厨师中的创意王俞斌的江南文火小牛肉。
“说起来，这道菜还有我外婆的功劳呢！”俞斌笑着说。他也是率先将西餐流行的分子料理、低温慢煮Sous Vide等技术，融入中餐牛肉料理中的。
外婆就做一手好菜，是他挥之不去的眷恋，红烧肉尤其是俞斌外婆的厨房镇宅之宝。传统的做法看来普通，但入口咸淡得宜，闭上眼睛能感受到整个口腔融化在软糯香甜中。
图自 猪油帮帮主老波头
俞斌是从不按常理出牌的人，总是“取之于蓝而青于蓝”：选用日本和牛，切成相同尺寸大小的块状，不断在实验中权衡火候与调味，让外婆的味道有了质的飞跃，出一隅厨房，而进美食家厅堂论味道。“学厨的前10年练的是基本功，之后考验的就是厨师的眼界”，俞斌全球名厨的交流工作一直没有停过。
最后这道黑蒜文火小牛肉 | 外酥内烂，虽然灵感来源是小时候外婆烧的上海菜，从最初浓油赤酱的口味，又有了迭代。招牌菜文火小牛肉尽管已经多年屹立点单第一的名次，但俞斌的新点子并没有停止，后期加入了黑蒜，乌梅的烟熏香气呼之欲出。
现在已经出了牛肉叉烧，简称：牛叉。
以及，陈皮粉M9西冷的绝美尝试。
这样的调味，外国朋友也是很容易接受，那次我吃到北京璞瑄二楼吃到的River Gauche牛小排，以及法国人满为患的Restraurant L‘entrecôte都有相似的质地影子，或甜或咸的平衡，在文化之间微调着，通过主厨之手引发另一波欲罢不能的特色牛肉风潮。
牛小排
还有一道菜，日本人、法国人和中国人都会上瘾的菜，就是湖滨28中餐总厨程郁师傅的新出品：新西兰鳗鱼、澳洲和牛肉与京葱丝这三味至宝，让去他那吃饭的老客人除了“蟹酿橙”外又多了一个必点选项。
新西兰鳗鱼烧澳洲和牛
程郁师傅一直是低调型，当年湖滨28就是在他手里闷声不响拿了亚洲50强50餐厅大奖。我偷偷问他做法：说是“将澳洲和牛肉红烧好备用。鳗鱼改刀两面煎之嫩黄色，加入鸡饭老抽，海鲜酱有，白糖适量，加入啤酒，烧之上色，加入预制好的牛肉，收汁到颜色红亮，口味咸鲜微调。装盘即可。”他每次说做菜都是轻描淡写的简单，但扎实的功力哪是我们这种只剩一张嘴巴的吃货可以小觑的。
为了多点时间和机会欣赏美味，这些牛排一定得配酒，我选的话，会推荐门多萨产区的Caro。凯洛源自拉菲罗斯柴尔德（Bodegas CARO）中CARO（凯洛）的名字源于法国罗斯柴尔德家族（Rothschild Family）与阿根廷卡氏家族（Catena Family）首字母的联合。
凯洛源自拉菲罗斯柴尔德酒庄位于门多萨地区中心地带的酒窖始建于1884年与1895年之间，现已完全翻新。
其实马尔贝克比较像我们熟悉的西拉，酒体的结构饱满，单宁遒劲，酸度弱。大部分赤霞珠也有高丹宁，但骨架中段比较瘦小，有比较好的酸度，刚好帮助肉类解腻。要骨架大的，就需要温暖产区的赤霞珠，比如澳洲的和美国加州的。马尔贝克与赤霞珠一混酿，集优点于一身，就有“有血有肉”，譬如：凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。
各个年份葡萄酒均在橡木桶中进行陈酿，凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒陈酿时长为18个月，安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒陈酿时长为12个月。所用的橡木桶大部分来自拉菲罗斯柴尔德集团自有的造桶厂。混酿一般在9月和10月进行。
马尔贝克是一种富有果香的葡萄品种，味道浓郁而丰富，与赤霞珠的独特结构和优雅风格相得益彰。这两种葡萄融合完美、相互补充，并且得益于凯洛源自拉菲罗斯柴尔德酒庄高海拔的风土资源，足可孕育出具有陈年潜质的美酒佳酿。
凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒
葡萄品种：赤霞珠60-75%，马尔贝克25-35%
橡木桶陈酿时长：18个月，其中60%使用新橡木桶
平均年产量：3千至6千箱
如果碰到香气更有炙烤味道，果木味道浓，且底部的肉质纤维更粗壮的肉类，我要推荐另一款：安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。
意式猪肉卷
这款葡萄酒繁复怡人，将水果与香料的芬芳和谐地融入马尔贝克和卡本妮苏维翁两类葡萄品种的优雅组合。
安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒
与凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒一样，安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒也体现出阿根廷与波尔多风格之间的和谐与平衡。高比例的马尔贝克以及时间相对较短的陈酿令安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒的果味更为突出。酒的名字“Amancaya”为印第安语，这是一种生长在棉多萨地区高纬度安第斯山上的美丽花朵。
一种不同寻常的平衡感，低酒精度、高酸，还有清爽的芳香。一种独特又不失优雅的组合让2016年份特立独行。美丽的深红宝石色酒裙。酒中弥漫出红果、咖啡和黑胡椒的香气。口中充满了一种迷人的李子香，酸度平衡，余韵悠长。
葡萄品种：马尔贝克60-70%，赤霞珠30-40%
橡木桶陈酿时长：12个月，其中20%使用新橡木桶
平均年产量：2万5千至3万箱
现在咱们程度慢慢加深，如果烧烤的肉类换成牛肉的话，譬如油脂足够丰腴的黑毛韩牛，或者是日本、澳洲和牛。
多年前，我在京の焼肉処 弘 京都駅前店吃的韩牛，肉香四溢，嚼感刚好柔而不塞牙。PS:这家点拿过很多表彰奖项。我推荐同样是来自门多萨产区产区的爱汝源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。
爱汝源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒是一款百分百由马尔贝克酿造的葡萄酒，调配所用的葡萄源自门多萨产区的优质风土。“爱汝”（ARUMA）为克丘亚语，是门多萨地区的土著印第安人的语言，本意为“黑夜”：安第斯地区的夜晚格外黑暗深沉，而山间空气纯净，这款葡萄酒拥有与这片风土一样丰富、真挚的个性。
爱汝源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒
葡萄品种：马尔贝克100%
平均年产量：1万至1万5千箱
这款酒配生牛肝与生马肉也是很好的选择，甚至是西北人民热爱的牛羊三宝等，都是稳妥推荐。
生牛肝
当美食到了东北，想要更粗狂直接一点，还有一个选择，就是马尔贝克源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒。马尔贝克（Malbec）既是葡萄的名称，亦是凯洛源自拉菲罗斯柴尔德酒庄中的一款葡萄酒名称。马尔贝克是阿根廷标志性的红葡萄品种，果实中富含较高的单宁，且果香醇厚、味道浓郁，黑色水果香气丰富并伴有香料气息。
马尔贝克源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒
而凯洛源自拉菲罗斯柴尔德酒庄旗下的美酒「马尔贝克源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒」也是由100％马尔贝克酿造。该款佳酿的酒体平衡细腻，单宁圆润饱满，品后回味无穷。
记得那个冰城吃货的小胖哥带我经历的重口之夜。 第一次闭上眼睛尝试羊的鞭蛋枪和牛腰子，还有牛精茸（横切牛鞭），尺寸是小了点，但我胃口小，刚好喜欢。
婆婆我还自学成才，发明一口火晶冻柿子，一口热疙瘩汤，大口冰火，又麻又咸，这时候再来一口马尔贝克，太刺激！
虾扯蛋、牛干巴串和干肠（要寸断的样子）因为有微甜，配果汁调味的荞麦冷面，再来一口酒，也有洛丽塔一夜成熟的性感。
凯洛副牌源自拉菲罗斯柴尔德
2017
罗斯柴尔德与卡氏家族达成合作的想法始于1999年。他们的目标即为酿造出一款联姻法国与阿根廷文化、联姻两大家族的两类标志葡萄品种的美酒。卡氏家族对门多萨地区高纬度风土的认识，让他们成为阿根廷最著名的马尔贝克生产商。而拉菲罗斯柴尔德集团则贡献出其在赤霞珠品种领域和调配艺术方面无出其右的专业技能。
葡萄园特征：
产区：门多萨，阿根廷
坐落于白雪皑皑的安第斯山脉脚下，门多萨被誉为阿根廷最棒的葡萄酒产区。因葡萄树栖息在海拔800至1200米间的高原地带，这里也成为世界上海拔最高的葡萄园。产区极为干旱，西部的高山和东部的彭巴草原都起到了避雨的功效。超长的日照时间和昼夜之间大幅的温差塑造出门多萨葡萄酒的性格。
风土条件：葡萄来自门多萨城外的路冉得库约，以及更偏南部的阿塔米拉地区，而且是采自精选的老藤田块。路冉得库约的土壤较为多样，主要取决于葡萄园与山脉或门多萨河的接近程度，这里往往会形成由壤土、岩石和砂砾构成的冲积层。葡萄树被种植在图努扬河海拔1000米的古老冲积河床上。
年份总结：
2017年份的降水量略高于往年（188毫米，平时为102毫米），特别是在芽期；温度则与当季的平均值相吻，除了10月21日的霜冻给葡萄树造成了一定的损伤。夏末时分，2月夜间的温度比往常高出了4度。这一现象，加之普遍干旱的季节，加快了成熟的脚步。采收比往年早了2到3周。葡萄拥有优秀的糖酸平衡，还有马尔贝克典型的柔和单宁。种植在更深厚土壤上的赤霞珠成熟得更为缓慢，而种植在石质土壤上的则获得了优异的平衡度，还有更佳的灵活感，释放出典型的香料特征。
酿造工艺：
采摘期从3月4日一直持续至4月22日。葡萄由人手工采下后经历挑拣、除梗和破皮工序，然后开始发酵。以传统方式完成浸渍，柔和的淋皮确保将精华物质温和地提取出来。
品酒笔记：
深邃的红宝石色。
充满花香和果香，带有金银花、樱桃和无花果的香气。口感多汁、饱满，带着丁香、肉豆蔻等香料的风味。葡萄酒平衡迷人，是一款马尔贝克与赤霞珠混酿的经典之作。
技术信息：
葡萄品种：67%马尔贝克、33%赤霞珠
单产：8到9吨/公顷
酒精度：14%
pH：3.70
总之BODEGAS CARO凯洛源自拉菲罗斯柴尔德是值得用“骨架”形容的酒系列。正像埃里克•罗斯柴尔德男爵说的，那是“两种文化、两大家族及两类葡萄品种之间的联手之作”。
凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒|安第斯源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒|爱汝源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒|马尔贝克源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒
凯洛源自拉菲罗斯柴尔德酒庄
拉菲罗斯柴尔德集团与卡氏家族从合作初期开始就为葡萄园的甄选投入了极大精力，旨在挑选出适宜马尔贝克与赤霞珠两种葡萄联姻的最佳风土。
酿造凯洛源自拉菲罗斯柴尔德红葡萄酒的葡萄源自凯洛源自拉菲罗斯柴尔德酒庄，以及集团所挑选出最优秀的葡萄园。这些葡萄园是门多萨优质风土的典型代表，以培育出色品质的马尔贝克和赤霞珠而闻名。
这些土壤分别位于：“第一区”（First zone），位于路冉得库约（Luján de Cuyo）和迈普（Maipú）。
这里之所以被命名为“第一区”，是因为人们在这里种下了第一批门多萨产区的马尔贝克。这片风土孕育出的葡萄酒被公认为是智利最棒的佳酿。葡萄园坐落于800至950米海拔之间，平均气温则徘徊在8到23摄氏度。
优克谷（Uco Valley），位于图努扬（Tunuyán）、图蓬加托（Tupungato）和圣卡洛斯（San Carlos）。
这一地区极具潜力，位于门多萨南部，距门多萨车程一个小时。该地风景独特，令人心旷神怡。冰川和常年的积雪高耸于葡萄园及附近的河流之上。葡萄树种植在1000至1600米的海拔之间，平均气温徘徊于7至22摄氏度。
酒庄的技术管理和葡萄酒酿制工作由Philippe Rolet负责，并由拉菲罗斯柴尔德集团波尔多以外产区酒庄的技术总监：奥利维尔·泰果（Olivier Trégoat）对技术进行总体监管。
不管是酒肉，还是灵肉。总之，欣赏，也是一种可以学习的技能。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 什 么 硬 菜 ？
酒，
使每天的生活更加舒适,
不那么仓促,不那么紧张,
使心胸更加宽广。
——班杰明·富兰克林
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人
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