说到凉皮，最有名的还属陕西凉皮。陕西凉皮又称酿皮，根据原料不同，分为米皮和面皮。其中秦镇凉皮历史最为悠久，还有一种有名的米皮是汉中凉皮。
传统的凉皮制作过程均由人工来完成，大需量时就很费事繁杂，现对凉皮制作工艺提出新的思路以供参考。
凉皮制作的生产线设计思路
制作流程：
凉皮制作的工艺流程
和面机——将水和面粉按1：2的比例加入，使之成为面团。
洗面机——将和好的面团加入，不断加水搅拌使面团中的蛋白质（面筋成分）和淀粉（凉皮成分）充分分离（注：分离的目的是为洗出面筋和凉皮）。
蒸面机——将分离的蛋白质和淀粉依次由平底蒸盘盛入，将其蒸熟。、
蒸盘——盛洗面机洗出的淀粉和蛋白质。
机械手——蒸盘中的凉皮和面筋从蒸盘上揭下。
切面机——将从蒸盘上取出的凉皮和面筋等宽切割。
说明：
1、粉加入和面机后要加入相对面粉百分之一的小苏打（作用：使面粉发酵，经发酵的面团才能进行下一步的分离，作出来的凉皮才口感劲道）。
2、经洗面机分离的淀粉和蛋白质要沉淀30分左右（作用：沉淀得越久凉皮就越柔滑劲道）。
3、在蒸面和切面之间要对蒸盘进行冷却，可用一水道使蒸盘漂浮其上，等蒸盘漂至切面机时蒸盘也已冷却，可用机器手将蒸盘上的凉皮或面筋揭下。
4、该流程中的切面机可根据不同顾客的喜好切割不同宽度和厚度的凉皮和面筋。
凉皮的手工制作工艺
材料：
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)
工艺：
1.和面。把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋
2.醒面。把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3.备锅。把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4.润油。用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油可)，然后加入少许水即可。
5.摊。待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6.荡。把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7.蒸。把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8.取。重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9.凉。 戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着但效果没有第一种好。
10.剥。用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。(注:一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘)：
11.拌。把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
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