蛋白霜（meringue）
一日一配方
蛋白霜
用途
蛋白霜在甜点中的用途非常广泛，除了装饰以外（最常看到的是柠檬塔），也能与软化的奶油混合，做成装饰蛋糕的奶油霜（buttercream icing）。
纯蛋白霜烤熟，本身便是一种传统的法式甜点，在法国的一般甜点面包店偶尔会看到。
打好的蛋白霜混入不同的粉类，如面粉、糖粉、杏仁粉等，再变化比例，就能制作出各种不同的蛋糕体。
包括马卡龙（macarons）（注1）、达克瓦兹（daquoise）（注2）、手指饼干（biscuit à la cuillère / ladyfingers）（注3）、以及戚风蛋糕（Chiffon cake）（注4）等。而如果在制作义式蛋白霜时于糖浆中加入吉利丁（gélatine），就能做成棉花糖（pâte de guimauve / marshmallows）。
蛋白霜
种类
没错，蛋白霜可没有你想象中的那么简单。虽然只是蛋白加糖打发，但光是以打发的过程与方法分类，就有法式、瑞士、与意式蛋白霜三种基本的变化。而这三种制作方式的成品口感、质地、及用途都不同。
法式蛋白霜
法式蛋白霜（meringue française/ French meringue）即最基础的蛋白霜，是将蛋白加糖打至硬性发泡（en neige ferme / stiff peaks），过程中完全没有加热。
这是三种蛋白霜中最轻盈、最具空气感的一种，但固定形状的效果也最差、只要闲置就容易消泡。
这种蛋白霜最常用来制作蛋白霜饼，由低温烘烤至完全干燥、直接当成甜点食用；也可用来当成蛋糕外壳，如法式传统甜点 vacherin（注5）或蒙布朗（Mont Blanc）、或是稍微煮熟后固定形状作成漂浮岛（île flottante / floating island）（注6）；也可与其他粉类、面糊混拌，制成手指饼干、各种海绵蛋糕、舒芙蕾等甜点。
瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜（meringue suisse / Swiss meringue）是将蛋白与所有的糖打散后隔水加热（au bain marie）至摄氏 60度C 左右、砂糖融化后再高速打发至硬性发泡、蛋白降为室温。
成品较法式蛋白霜黏度高、状态安定。口感柔滑但较为厚重、颜色则较有光泽感。
瑞士蛋白霜可以直接烘烤成蛋白霜饼干、也常用来做塔类的装饰、并以火枪上色。另外也常与软化的奶油（beurre pomade / softened butter）混合做成奶油霜（crème au beurre / buttercream），用来霜饰（glacer / to frost）蛋糕。
意大利式蛋白霜
意大利式蛋白霜（meringue italienne / Italian meringue）则是将蛋白打至软性发泡（en neige / soft peak），然后一边持续搅打、一边将煮至 120 度的糖浆缓缓倒入，直到蛋白霜变得挺立、但柔软具光泽，并降为室温为止。
这是三种蛋白霜中作法难度最高的，但稳定性也相对较高。
由于糖浆所含的糖量较高、蛋白霜的质地也会比较细致、状态稳定而不易消泡。意大利蛋白霜因为质地较为柔软，比较不会单独烘烤使用。因为它不易消泡的特质，会与其他奶酱混拌，制成慕斯与口感更轻盈的奶霜等。
马卡龙面糊多半也是由意大利蛋白霜制作而成。
另外因为此蛋白霜在制作过程中加入煮沸的糖浆，所以食用上较为卫生安全，也常常用来装饰塔类与蛋糕，例如法式柠檬塔上的蛋白霜、以及取代鲜奶油、用来装饰蛋糕的意大利蛋白奶油霜（crème au beurre à la meringue Italienne / Italian meringue buttercream）（注7）。
打发状态刚刚好的意大利蛋白霜（图片来源：巴黎 Le Meurice 饭店甜点主厨 Cédric Grolet 的 Facebook 页面）
蛋白霜
影响因素
从上面的讨论可以看出，每一种蛋白霜的特性不同。
不同的甜点对蛋白霜气泡量、流动性、稳定性、以及挺立程度的要求也不一样。
要打出合适的蛋白霜，其实真的有很多眉角要注意。虽然只是蛋白与糖，但是从蛋白温度、糖量、加糖的时机、甚至打蛋时使用的容器材质，都会影响成果。
因为我自己也还在努力研究食品科学知识、加上碍于篇幅，以下仅能大略和大家分享最近的发现。欢迎大家一起讨论，如果有误也请不吝指正。
蛋白
蛋白打发将空气挤压打入蛋白液中形成气泡的过程，蛋白中的蛋白质会松开、再重新连接形成网状结构，支撑并固定形成的气泡。油脂会包覆蛋白质、并阻止他们互相连接，使得打发的蛋白体积变小，这就是为什么分蛋时要注意不能在蛋白中混入蛋黄、且要注意容器干净的原因。
新手通常会被教导要严格保持容器无水无油的状态，但其实蛋白本身就是蛋白质与水的混合，水对蛋白的打发影响不大，要避免的其实是水中可能有的清洁剂或油脂成份。
新鲜的蛋白黏性较强，打发后气泡的安定性也较高，不容易崩塌，所以制作蛋白霜时最好使用新鲜的蛋。
而和大家印象中不太一样，其实蛋白在室温（约15-20°C）的时候比冷藏过后容易产生大气泡、也容易打发。低温会让蛋白的表面张力升高、比较不容易包覆空气，但一旦打发，产生的气泡会比较稳定细致、分布均匀，正是戚风蛋糕要求的特点。
糖
糖会减缓蛋白的伸展和连接，且由于糖会吸取蛋白中的水分，使得蛋白难以打发。但是糖却又是蛋白霜中不可或缺的的一个元素，因为它能够帮助稳定蛋白霜的结构。
融化之后产生的糖浆黏度，能帮助固定蛋白质网络中的水分、阻止消泡。
所以在打发过程中，加多少糖、选择在哪个时间点加糖、以控制产生的质地，其实是非常专业且细致的考虑。
太早加糖不利于蛋白形成气泡（反过来说其实也就是蛋白霜的质地会比较细致、但体积也会比较小），但越晚加入，蛋白霜的质地也就越轻盈脆弱。
一般在家里操作，建议在蛋白大略打发、产生大泡沫之后再开始加糖、且在后续的打发过程中慢慢分次加入，让糖有时间充分融化，不会因为糖量过重影响蛋白泡沫的质地、或因加入过快而蛋白质伸展连接的过程。
酸
酸性物质能加快蛋白质从团状松开、再重新组成链状的过程，并且能使连接更为稳定。这就是为什么许多食谱会建议在打发刚开始时加入一些柠檬汁、醋或塔塔粉的缘故。
容器
蛋白质中有一种卵伴蛋白（conalbumin）， 容易和铁、铜、锌等金属离子结合，结合后的复合体，能抑制过度的空气变性（注8）、也能够对抗热度与酵素的破坏。
所以如果 使用铜盆打发 蛋白霜，成品会更为紧实细致。
而因为较能对抗热度（更不容易烤熟），蛋白霜在烤箱中气泡受热增大的时间更长、会更为蓬松。虽然现在不管是在专业厨房还是家里，大家都是用不锈钢盆制作蛋白霜，但如果有铜盆，下次不妨试试用它来制作舒芙蕾（soufflé），应该会比用一般容器打出的蛋白霜成品更为蓬松、长得更高。
注1. 最基本的马卡龙面糊是由义式蛋白霜混入 tant pour tant，即 1:1 的杏仁粉与糖粉制作而成。
注2. 达克瓦兹（daquoise）是在法式蛋白霜中混入杏仁粉、糖粉与少量面粉制作出的蛋糕体，特点是较为干燥酥脆、充满杏仁的香气。食谱中蛋白霜、杏仁粉、糖粉的比例通常接近 1:1:1。也常见用榛果粉取代杏仁粉。
注3. 手指饼干（biscuit à la cuillère / ladyfingers）其实就是分蛋打发法海绵蛋糕的一种。做法和戚风蛋糕几乎相同，但使用的糖量大约是戚风蛋糕的六倍（以使用同量的蛋来比较），面粉也比较多，另外烤之前必须洒上糖粉，所以成品会有一层极薄酥脆的外壳，口感也较戚风蛋糕扎实。
注4. 轻盈有弹性、且使用植物油的戚风蛋糕（Chiffon cake）并不是法式甜点，它和 Angel food cake（或Angel cake）一样，是由美国人发明。但日本大概是全世界最爱戚风蛋糕的地方，戚风蛋糕也是从日本人手中发扬光大、并重新带去世界各国。
注5. Vacherin 是一种传统法式甜点，是以蛋白霜饼做成像皇冠一样的容器，盛装着冰淇淋、然后用打发鲜奶油做装饰。有的时候会看到使用杏仁膏取代蛋白霜饼，而加上新鲜水果（特别是红莓果类）做装饰也很常见。
注6. 漂浮岛也是非常经典的法式盘式甜点之一，是在承装着英式蛋奶酱（crème anglaise / English cream）的碗里，放入一球经滚水煮熟的蛋白霜（meringue pochée / poached meringue）、再淋上焦糖酱装饰。
注7. 用奶油霜（或蛋白霜混合软化奶油）装饰海绵蛋糕不是法式甜点的做法（仅有非常少数的例外，例如 Moka 摩卡蛋糕），而是英美式蛋糕的常见做法。至于用鲜奶油装饰蛋糕则在日本台湾较为普遍。
注8. 即蛋白质接触空气后凝固的过程。
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