安然度过这段难捱的日子，冷面与空调功不可没。
冷面是食物界的移动空调，凉浸浸的面一入口，顿时暑气全消。上海冷面、东北冷面、鸡丝凉面、云南凉米线，这些口味各异的冷面，共同撑起了我们炎夏的食欲。
吃了一夏天，总结出这份上海值得吃的特色冷面。抓住夏天的尾巴，再来吃一波消消暑吧！上海冷面季自每年5月下旬起，各大老字号“供应冷面”的公告一贴，夏天也就来了。
在全国冷面江湖中，老上海冷面自成一派，拌上花生酱、醋、酱油，一碗下肚，神清气爽，暑气全消。四如春食府是本帮风扇冷面的祖师爷。据《上海志》记载：“四如春点心店……上世纪50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”先蒸后拌，再用风扇冷却，卫生的同时，吃口也更筋道。正宗的上海冷面，面条得是小阔面，加碱和鸡蛋，放到蒸笼上蒸至六分熟，再入沸水煮熟。随后要将热面条摊在案板上，用风扇对着吹风降温。
时不时还要淋几滴油，用筷子撩拨一下，这样做出来的面不粘连，口感也更为筋道。上海传统考究的冷面店里，会有一间小小的“冷面房”，几台电扇同时对着面吹，保证每一根面条都受到凉风的洗礼。酱料是灵魂。花生酱不能太稀或是过稠，要保留花生酱独有的坚果香气。酱油调出鲜甜底味，米醋中和花生酱的腻，少许辣油作伴，交织出上海人最爱的夏日味道。浇头的种类也多种多样，经典派茭白青椒肉丝或银芽三丝，清爽又美味。还有些本帮镬气小炒：辣肉、葱烤大排、木耳面筋、酱爆猪肝等。懂经的人往往会点一荤一素，色色一一。东北冷面脱胎于朝鲜冷面，最早分为以汤冷面为特色的平壤冷面，和以拌冷面为特色的咸兴冷面。
19世纪末，冷面经由朝鲜族人民传入我国东北，凭借着东北文化天生强大的感染力，冷面被迅速本土化。如今的东北冷面，已成黑、吉、辽三足鼎立之势，各有特色。吉林省冷面的代表在延吉，朝鲜族同胞多，冷面保留了最初的风味。当地的水冷面多用荞麦面，冷面帽（面码儿）包括蛋皮丝、卤牛肉、辣白菜、黄瓜丝、水煮蛋，隆重到看不见面条。
面汤必是煮好又冰过、咸鲜拔凉的牛肉汤，咸香清爽，喝一口暑气全消。当地的朝鲜族朋友还喜欢吃豆浆面，面汤是冰镇过的豆浆，配上黄瓜丝、西红柿、鸡蛋，再撒上炒熟、碾碎的白芝麻，温柔香浓的豆香味儿最是迷人。辽宁省名气最大的冷面都在沈阳，最有特色的便是西塔大冷面和苏家屯肉酱冷面。
西塔大冷面是沈阳最早一批国营饭店，以清淡的平壤风味咸口冷面闻名。现压面条筋道黄亮，比寻常冷面都要粗。
咸口冷面看着清汤寡水，一片牛肉，一点儿咸菜，汤味淡，但会吃的老人们都爱这一口，汤不抢戏才能吃到现压冷面的那股香气儿。从沈阳站坐火车16分钟到苏家屯，就能吃到远近闻名的“苏家屯肉酱大冷面”。冷面、冷面汤、黄瓜丝儿，临了再来一大勺裹满了辣椒油的、油亮喷香的肉酱。翻搅几下拌匀，红油亮汪汪，肉香四溢。老友谊、现代、韩麦、老黄牛都是当地有名的老店，但出了苏家屯，就很难吃到地道的肉酱冷面了。鸡西大冷面是黑龙江冷面的代表，酸咸口味的汤底独树一帜。
在当地，冷面与鸡西辣菜是形影不离的黄金搭档，这是local版的朝鲜族拌菜，以酸、甜、咸、辣4种口味排列组合做调味，品类多达几十种。
在上海，韩餐馆中吃到的通常是韩式冷面，想尝尝酸甜口的东北大冷面，除了去靠谱的东北烧烤店，我们还发现了以下几家惊喜小店，黑吉辽特色尽在其中。
川菜“一菜一格“，川面“百面百味”。天府之国四川，水稻和小麦产量均居全国前列，川面也成了西南面食的代表之一。
从汤到拌，从热到冷，南北通杀，四川的面亲和力极高。杂酱面、担担面、宜宾燃面、大刀金丝面......五花八门。蜀地夏季炎热，凉面自然成了夏季宠儿。风靡全国的鸡丝凉面发源于四川宜宾，筋道的面条裹着酸辣适中的料汁，让人在闷热的夏天也能胃口大开。将鸡肉煮熟后撕成鸡丝，佐以豆芽、黄瓜丝等配料，浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。最后淋一勺红油，食欲大增。
调料不复杂，却需小心拿捏调配的比例，是以每家店的味道都略有不同。鸡丝凉面用的是一种叫做“水面”的碱水面，在面粉中加了盐，减少碱， 颜色微黄，口感劲道。
另一代表是广元蒸凉面。虽以面为名，但它其实是大米做的，和陕西凉皮很像。野史传言武则天进宫前，和恋人一起向削面店老板提议，而发明了这道面。于是在广元，这道面也叫“女皇蒸凉面”。
细腻柔顺的米浆蒸熟，口感顺滑，以酱油、醋、辣椒油、蒜水调味，夏天吃酸辣爽口又开胃。鸡丝凉面在寻常小店常以朴素形象示人，精致川菜馆则会做些精致摆盘，无论苍蝇小馆还是高端餐厅，都不乏好味道。推荐店铺：映水芙蓉米线，贯穿云南人的四季餐桌，从早餐到夜宵，五花八门不重样。天气一热，就是凉米线的主场。
米线爽滑，酸辣咸香，最适合食欲不佳的高温天。昆明凉米线大酸大甜，所用的酸浆米线嚼劲十足。大理的凉鸡米线调味则是酸甜带辣，最精髓的是以鸡汤为底的卤汁、咸香可口的鸡肉，以及一把焙香的核桃碎。玉溪凉米线远近闻名，酸甜可口的料汤跟瘦肉炒制而成的帽子是它的标志。云南德宏的“过手米线”，以手做碗，米线为皮，取一点米线摊在手心，加上帽子，整个喂进嘴里，吃法原始粗旷。
米线帽子多是牛肉或猪肉的，切成碎，和牛肝、猪皮、豌豆粉、花生、小米辣、香菜拌匀，喜欢酸的可以加点酸水，喜欢辣的还有小米辣和糊辣子。凉米线在云南菜馆中很常见，只是不如当地人口味划分细致。上海有名的云南菜馆，如火烧云、一坐一忘、云海肴，菜单常备，不防试试。你的家乡吃哪种冷面？有推荐的店铺吗？欢迎评论区交流，夏天正式结束前，我们一起去打卡。
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