西方厨界做法煎鲑鱼配白酒味噌酱，在家做出有逼格的菜品
日本人常用味噌腌渍鳕鱼然后烧烤，但味噌人酱搭配主菜的吃法，倒是这几年来西方厨界才开始流行的把戏。由于发酵过的味噌富含鲜味，只要加一点点进入法式酱汁里，鲜美立刻升级，同时增加酱汁浓稠度。我第一次吃到这样的组合是在上海外滩的Jean-Gcorges餐厅，当时就为那搭配牛排的红酒味噌酱而惊艳。第二天在家我正打算煎鲑鱼，灵机一动，随手做了一个白酒味噌酱， 感觉味道很搭，大家也不妨试试!
材料:小红葱:1颗，切碎；白葡萄酒:半碗；高汤:1碗(可用鸡汤或鱼汤)；淡奶油:半碗白味噌:2茶匙；鲑鱼:2片(各约150克)；盐:适量;黑胡椒:适量；橄榄油:1大匙
做法
1.制作自酒味噌酱:拿一个口径较小的汤锅，小红葱放人锅里以中大火炒香。随后倒人白葡萄酒，转大火滚煮，直到挥发至只剩1汤匙。接着倒人高汤(市售现成高汤盐分较高，必须兑水直到微咸即可)继续滚煮，直到挥发仅剩原本一半。这时再倒人淡奶油滚煮，直到汤汁挥发到可以附着在汤匙上的浓稠度，关火。白味噌以1汤匙热水调成糊，倒人汤锅里搅拌均匀。
2.酱汁滚煮高汤等待挥发的空档，可以开始煎鲑鱼，估计酱和鱼可以同时结束。鲑鱼洗净擦干(一定要擦干! )，表面均匀撒上盐和胡椒，抹橄榄油。
3.平底不沾锅以中大火预热，鱼排下锅必须听到滋滋声响，之后转中火，持续观察鱼排侧面的色泽变化。鲑鱼排会从靠近锅面的下方逐渐往上变熟，如图示颜色也从半透明的桔红逐渐变成乳白，当乳白色到达鱼排侧边- -半的高度时，即可翻面。中途可以偶尔检查底面焦黄的状况，如果上色太深太快，火力要适度转弱。翻面后大约再煎半分钟，侧边颜色全部乳白即可关火。
4.煎好的鲑鱼盛盘淋上白酒味噌酱汁，宜搭配绿色蔬菜如烤芦笋或清炒四季豆
补充：
1.买来的鲑鱼排如果带皮，不需去除，但烹调时皮面必须先下锅，才能达到酥脆口感。
2.如果能买到野生鲑鱼，口味和营养价值绝对比养殖的理想，但野生鲑鱼脂肪量少，煎过头就变得很干，所以宁可八分熟，千万不要过熟。相对之下，养殖鲑鱼脂肪含量高，很难煎失败，适合初下厨的人。
3.若想确定鱼是否烹调适当，可用金属叉子或小刀刺入鱼身最厚的部分，然后立刻用叉子尖或刀尖碰触人中。感觉金属是冷的，表示熟度不够;如果微温则熟度恰好;如热烫的则过熟了。
日本人常用味噌腌渍鳕鱼然后烧烤，但味噌人酱搭配主菜的吃法，倒是这几年来西方厨界才开始流行的把戏。由于发酵过的味噌富含鲜味，只要加一点点进入法式酱汁里，鲜美立刻升级，同时增加酱汁浓稠度。我第一次吃到这样的组合是在上海外滩的Jean-Gcorges餐厅，当时就为那搭配牛排的红酒味噌酱而惊艳。第二天在家我正打算煎鲑鱼，灵机一动，随手做了一个白酒味噌酱， 感觉味道很搭，大家也不妨试试!
材料:小红葱:1颗，切碎；白葡萄酒:半碗；高汤:1碗(可用鸡汤或鱼汤)；淡奶油:半碗白味噌:2茶匙；鲑鱼:2片(各约150克)；盐:适量;黑胡椒:适量；橄榄油:1大匙
做法
1.制作自酒味噌酱:拿一个口径较小的汤锅，小红葱放人锅里以中大火炒香。随后倒人白葡萄酒，转大火滚煮，直到挥发至只剩1汤匙。接着倒人高汤(市售现成高汤盐分较高，必须兑水直到微咸即可)继续滚煮，直到挥发仅剩原本一半。这时再倒人淡奶油滚煮，直到汤汁挥发到可以附着在汤匙上的浓稠度，关火。白味噌以1汤匙热水调成糊，倒人汤锅里搅拌均匀。
2.酱汁滚煮高汤等待挥发的空档，可以开始煎鲑鱼，估计酱和鱼可以同时结束。鲑鱼洗净擦干(一定要擦干! )，表面均匀撒上盐和胡椒，抹橄榄油。
3.平底不沾锅以中大火预热，鱼排下锅必须听到滋滋声响，之后转中火，持续观察鱼排侧面的色泽变化。鲑鱼排会从靠近锅面的下方逐渐往上变熟，如图示颜色也从半透明的桔红逐渐变成乳白，当乳白色到达鱼排侧边- -半的高度时，即可翻面。中途可以偶尔检查底面焦黄的状况，如果上色太深太快，火力要适度转弱。翻面后大约再煎半分钟，侧边颜色全部乳白即可关火。
4.煎好的鲑鱼盛盘淋上白酒味噌酱汁，宜搭配绿色蔬菜如烤芦笋或清炒四季豆
补充：
1.买来的鲑鱼排如果带皮，不需去除，但烹调时皮面必须先下锅，才能达到酥脆口感。
2.如果能买到野生鲑鱼，口味和营养价值绝对比养殖的理想，但野生鲑鱼脂肪量少，煎过头就变得很干，所以宁可八分熟，千万不要过熟。相对之下，养殖鲑鱼脂肪含量高，很难煎失败，适合初下厨的人。
3.若想确定鱼是否烹调适当，可用金属叉子或小刀刺入鱼身最厚的部分，然后立刻用叉子尖或刀尖碰触人中。感觉金属是冷的，表示熟度不够;如果微温则熟度恰好;如热烫的则过熟了。
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