万能盐焗卤水
1.吊浓汤,掉之前把所有的食材都要过水清洗干净,鸡架16斤.水45斤老鸡一只砍小块,鸡油2斤,鸡爪2斤把所有的东西剁成小块洗干净,放入沸水锅内煮10分钟,鸡油轻轻的过一下水,捞出洗干净,生姜3斤,放入不锈钢桶内,大火烧开,改小火煮5-6小时,直到肉烂,汤浓,再用勺子搅使劲搅动2-3分钟,改大火煮10-15分钟,过滤去渣,剩高汤20斤左右汤必须得浓..剩下的渣子可以做2汤来使用
2.材料.清远鸡2.2斤以内最好.最好选蛋鸡2.5斤最好选用新鲜的
3.处理
(1)将蛋鸡清洗干净。
(2)鸡的内脏要掏洗干净泡水2小时,中间给鸡全身按摩几遍让鸡里的血水.充分的拔出.把鸡表面的水分擦干净。
(3)把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6个小时。鸡胸脯可以用牙签扎点孔,涂盐焗粉时!鸡胸脯可以多抹一点,要不不好入味。
(4)把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。
(5)每只鸡腌制用料25-30克盐焗鸡粉。
盐焗汤制作
1.高汤20斤、5只鸡的量、(嘉文牌盐焗调料最佳)盐期鸡粉100克、
黄美粉20克、盐200-250克、鸡精150克、葱100克、姜100克、黄栀子20克,(剪开)、家乐鸡汁100克、麦芽粉30克、第二次往后面时加黄栀子10克、黄姜粉5克,以每一斤的生料加5克盐放入卤水中。
香料比例
陈皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片
清香料用之前,用开水烫4分钟.控干水分放入卤水中,也可找一个东西给包起来。清香料可以用4次。
2.制作流程。
1,把盐焗汤烧开
2,把脆制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内
3,开锅后小火煮40-50分钟泡25-30分钟不管你用什么鸡,卤至5成熟在泡熟。
4,捞出后晾制风皮。
5,皮干后用封油纸包起,鸡一定要让她自然风干6,适合上真空包装
7.放入保鲜盒来菜了砍了用保鲜膜封起来.微波炉加热.上菜香辣盐焗鸡:香辣盐焗卤水,是在这个盐焗卤水之上.20斤浓汤加小秦椒圈1.5斤(辣味自己定)中火煮10分钟泡1个小时.捞出泰椒渣子加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用开水泡5分钟.用油炒香.加入卤水中.香辣的盐焗卤水就好了
鸡爪尽量用新鲜的肉鸡爪。
鸡爪腌制鸡爪买回来一定要清理干净,用剪力剪去指甲,黑的.脏东西,要不然卤出来有黑点,美国大风爪,一斤风爪以12克盐焗鸡粉腌制1.5小时,腌制前先把鸡爪清洗干净,剪去脏东西,吸干水分再腌制,腌制好的鸡爪,放入盐焗卤水中,烧开中火煮2分钟,泡20-30分钟,捞出放入托盘晾凉即可。
关于卤水的补汤问题。
1.后期补汤是按照上面调汤的比例来。
2.每次卤完,用纱布过滤卤汤3每天烧开。打去浮沫.长期不用放入冻库保存。
夫妻肺片
1.白卤掉汤。猪棒骨8斤,鸡架5斤,猪皮3斤,这些全部都要沸水。加45斤,大火烧开小火煮5个小时,再大火烧10分钟,打高汤30斤。
2.香料、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克,桂皮15克甘草15克香叶10克.沙姜15克干辣椒200克。花椒30克。
3.白卤调料、盐300克,味精200克鸡粉100克,料酒500克。肉宝王30克.麦芽酚30克.葱姜各100克。
4.高汤30斤。
以上是夫妻肺片的白卤。
牛头皮,金钱肚.牛肉.牛口条.牛脸肉,金钱肚沸水.煮20分钟泡30分钟.牛头皮把肥油别干净沸水10分钟放入卤水中卤一个半小时左右(要灵活掌握它的老嫩度,牛头皮胶质中稍微卤烂点出锅用方托盘压制冷凉放冰箱保鲜。切记不能冻住)牛肉.沸水.煮30泡40分钟以上时间仅供参考,以实物为准。
打煮酱油的流程和制作方法
酱料品牌的不一样,直接影响味道,夫妻肺片关键是在于红油
1.打煮酱油香料配比:花椒5克、八角10克,小茴香15克、香叶5克香料炒香放入打煮酱油里面煮。
2.调料:美极鲜味汁300克.味极鲜酱油600克,辣鲜露50克,财神耗油400 克、鱼露100克,味精300克,鸡精100克,冰糖50克、红糖80克全部加入打煮酱油里面煮。.
3.素料:生姜片40克,洋葱片130克。香菜70克、大葱100克、小香芹100克、胡萝卜l80克、青红椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克,锅里少许油,放入香料炒香,加入素料炒香,加清水土斤,中火煮20-25分钟,加白卤五斤,烧开小火8分钟,加调料调味过掉渣子,可多次使用。
混合油
红油5斤、加藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克。
上菜时一份菜给打煮酱油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少许,浇汁、拌都行。汁水要宽一些同时打煮酱油的汁也可以拌麻辣系列的产品。
香辣牛肉
1.鲜牛腱子肉15斤,切成大小均匀,牛腱子中间滑上一刀。
2.牛腱子上滑上一刀,冲水时很容易把血水冲出来,腌制也容易入味冲3个小时拔去血丝,控干水分放到盆里
3.调料:东古酱油5瓶、料酒2瓶、李锦记香辣酱1瓶、盐200克、味精120克、白酒50克、鸡粉100克、白糖80克、肉宝王15克
4.小料:洋葱2个、香菜50克、生姜片180克、大葱3根、干花椒100克、干辣椒100克。
5.大料:白莲40克、罗汉果2个、拍碎八角30克、小茴香25克、桂皮30克、香叶25克。
6.腌制所有调料,小料,大料都加进牛肉盆里,加水13-15斤水搅匀腌制8-12小时。
7.牛肉腌制12小时,放在火上煮,烧开中火滚煮40分钟关火.关火后,上面压一个盘子,让牛肉泡在卤水中,泡40-50分钟,捞出。
8.捞出卤好的牛肉放在托盘中,凉后切片即可。也可以用保鲜膜卷起来,这样又省材料还不会浪费,包的时候用筷子扎几个小孔,让里面的空气能放出来,牛肉会包的更严实。
9.酱牛肉,通通搞定,剩下的酱汤可以多元化卤香菜,麻辣,酱香,一锅搞定!
烧椒牛肉
(烧椒系列产品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金钱肚)
1、红青尖椒各260克(能吃辣的把红椒换成小奉椒)锅中少油润滑一下锅,把油控净.下入辣椒炒制起虎皮。
2、用刀剁碎。
3、盐20克、家乐鸡汁50克,葱油100克、红油50克廉椒油50克,蒜泥50克搅匀放冰箱(烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒。同时如果不太接受吃麻,可以减少藤椒油。放少许葱油)。
4、熟牛腱子、熟金钱肚150克、小葱段50克、烧椒酱100克拌匀。
5、也可以把牛肉切好。淋100克调好的烧椒酱6.金钱肚加姜葱料酒煮熟,片成片,金钱肚200克。烧椒酱100克拌匀。
葱油制作:
1、锅里放色拉油5斤,拍破大葱2斤。
2、开火、加热到130度(大葱微黄)关火,晾凉过滤炸干水分的大葱,葱油就做好了。
香辣鸭掌
1.蒜苗45克,切细后刹细芝麻大小,红美人椒105克、青美人椒25克,中间分开去子,切细剁细。
2.小泰椒125克、辣度和香度用美人椒和泰椒来定,泡椒100-200克剁成末。
3.最后把所有备好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起。
4.烧油的比例,大豆油150-200克,红油50~80克,红油很关键,加在一起烧汁230度,浇在料上搅匀。
5.调料:厨邦酱油100克,财神蚝油25克、盐12克、味精30克、必须用厨邦酱油要不然做不出来味道和效果,也可以用油炒香1分钟。
6.拌鸭掌,去骨鸡爪,拌鸡丝,拌牛肉各类香辣系列产品。
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