我来自《粤港烧腊论坛》，今天来谈谈广式烧鸭做法的皮酥脆 烧鸭皮水的调制很关键？脆皮烧鸭是以皮酥脆肉嫩滑，而著名，并深深吸引住食客。所以脆皮烧鸭在烧制的操作过程中要考虑到烧鸭的皮是否脆，还要考虑到烧鸭的颜色是否红润到位。
我们制作中为了使得烧鸭的皮颜色金黄或枣红，用糖在高温的作用下分解成单糖而变红的原理，我们制作时在皮水中加入麦芽糖，并且和醋的比例需要得当，这样再和烧制的火候和炉温结合起来，于是使烤制出脆皮烧鸭的味香色美的最好效果。哪里有学广式烧腊培训吗？脆皮烧鸭皮水怎么做？
但是，有很多地方的烧鸭的皮吃起来点儿不脆，而软软的感觉。当问及“烧鸭”的皮为何不脆，他们只是这样解释，——刚出炉时的皮才脆。其实，正宗的脆皮烧鸭在刚出炉时的皮是不够脆的，还要待身体的热气慢慢散气，这时的皮才脆，并能够持续段很长的时间。有的烧鸭的颜色更是黑块白块，看就知道烧制的不好，他们就解释说“用炭烧制是这样的”。这些都是说明了技术方面不够熟练，没有什么经验。其实脆皮烧鸭最原始，也是最正宗最传统的烤制方法是用炭烤的。
脆皮烧鸭皮水怎么做？要使得烧鸭的皮酥脆，皮水的调制也是很关键的，不可少的环节。通常用的操作，我们可以把些能化皮的料添加进皮水中，比如醋、酒等，利用他们在高温的作用下挥发，因而促使烧鸭在烧制过程中皮能变得酥脆。脆皮烧鸭的生意是要与顾客打交道的，烧鸭不但要好吃，而且要好看。
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