制作老面食品是没有一定的技术难度,因为这已经是生活在农村的妇女“轻车熟路”,凭的是熟能生巧。最关键的是发面中食用碱的正确使用。只有适量用碱,才能达到中和反应的目的,消除发面中的乳酸菌,使其食品味正色白。若用碱过量,会使食品颜色发黄,口感发涩,并带有明显的碱味;若用碱少了,发面中仍残存酸性物质,倣出的食品发酸、发粘。一旦碱量严重缺失,出锅的食品会是半生不熟的。
怎样掌握用碱的比例,又如何测试面团用碱是否合适,还是需要一定的技巧和方法。
用碱的比例。为了达到酸碱中和的明显效果,必须要正确的使用食用碱。一般来说,在给老面发酵的面团兑碱时,要按照干面粉的用量添加食用碱。面粉与食用碱的使用比咧为每500克干面粉加碱为3克(夏季可适当增加至3.5——4克)。
拍打法。将发酵的面团揉至均匀,兑碱后用手轻轻地拍打,使其发出声音,以此判断加碱是否适量。如果拍打面团后发出“砰砰”的声音,则说明用碱比较适中;若发出的是“啪啪”的声音,证明用碱过多了;若发出“扑扑”声,就是用碱量少了。
挠感法。这里的抓是指用手指抓一下,凭自己的直觉去“感知”用碱是否合适。用手去挠发好的面团,若感觉面团柔软且有弹性,感觉不沾手又不沉重,证明兑碱适量;若手感沉重,面团筋性大,则说明加碱多了;若手感发酵的面团松散,筋力很差,就是用碱少了。
闻味法。将发酵好且揉得比较均匀的面团用刀切后,鼻子靠近其切处,若闻到有丝丝麦香的味道,便是用碱适中的面团;若闻到一股碱味,则是用碱过量了;若闻到面团有股酸味,就是碱用得少了。
观察法。切开揉好的发酵面团,看它的切面孔洞的大小,以此测试加碱是否适量。若切面的小孔洞均匀且有芝麻粒状,就是用碱正确;若切面孔洞少且是细长条形,色泽又发黄,则是加碱过量的表现;若切面的小孔洞比较大,又不均匀,色泽还发暗,那就是加碱少了。
老面用碱没有一定的规律性,要根据发面的状况,并参考季节气温及要制作的食品种类(烤饼与蒸馍差异也很大),说到底还是要凭经过,通过多次测试,以做出准确的判断。
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