辣萝卜
热干面里有个不起眼，但很重要的角色就是辣萝卜。有些地方会放酸豆角之类的其他咸菜，但在老式做法里都会用这种红红甜甜辣辣的辣萝卜。
食材：白萝卜 600g，盐 10g，糖 15g
辣椒糊：剁椒 50g，辣椒面 2大勺，朝天椒 3个，糖 1大勺
- step 1 -
白萝卜去皮切条，加10g盐、15g糖揉匀，包上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制一晚。
- step 2 -
第二天准备剁椒50g、辣椒面2大勺、新鲜朝天椒3个、糖1大勺，用搅拌棒打成糊状，没有合适工具的用刀剁碎，或用研钵碾碎都行。
- step 3 -
取出腌好的萝卜，用力挤干水分 。
- step 4 -
萝卜拌入辣椒糊，装进瓶子，冷藏1-2天再吃，腌透之后味道会更好哦~做好的辣萝卜可以冷藏保存一个月。
芝麻酱
热干面里最重要的配料就是芝麻酱了，其实自制也很简单，而且自制芝麻酱一般浓稠度是正好的。如果是市售的很浓稠的芝麻酱，就需要用芝麻油再调稀一点。
食材：白芝麻 200g，芝麻油 60ml
- step 1 -
锅里放入白芝麻小火不停翻炒，直到芝麻微微变黄，能听到细微的噼啪声。
注意炒芝麻的火要小，要密切观察芝麻的颜色，不然糊了会发苦。
- step 2 -
熟芝麻倒入搅拌机，先打成粉状，接着芝麻会有些出油，直到感觉打不动的时候停下。
- step 3 -
这时候加入芝麻油继续打，打到芝麻酱变得均匀顺滑，就可以倒入瓶中，放冰箱冷藏保存可以放3个月没问题。
碱面条
热干面用的是碱面，面团硬度很高，人力揉面比较困难，我这里是用了面条机。如果家里没有面条机，或者想吃手擀的碱面，可以点击蓝字去看看我之前在私房凉面里做的手擀碱面，但要想做出过早摊子的专业范儿，还是需要用机器的哟。
曼食慢语丨这口凉面的味道，全网找不到第二家
食材：中筋面粉 400g，食用碱 3g，盐 4g，水 150ml-160ml
- step 1 -
400g中筋面粉里加3g食用碱、4g盐搅拌均匀，再加水150-160ml，具体的水量要根据面团的状态调整。
- step 2 -
用力揉面，包上保鲜膜醒15分钟。这时候面团应该是又干又硬，勉强成团的状态。这里不需要把面团揉好，因为是为面条机准备的面团。
- step 3 -
面条机一般都是可调节，先用最大档（压出面片最厚的那档），拿一块面团先过一遍机器，对半折叠后再过一遍，再对半折叠再过一遍。
面团第一遍过机器，形状会有些不规整的，第二遍就差不多是一个面片了。
如果面片两边不够整齐，可以折叠后换角度再过一遍机器，面片基本就变得规整了。
接着面条机下调1-2个档位，把面片压薄，再下调1-2个档位，把面片压得更薄，这样每次只把面片压薄一点点。
- step 4 -
面条机换上切细面条的部件，把面片放进去，压出来就是均匀的面条了。机器压出来的面条比手擀面干硬很多，不会粘连，也好存放。
压好的面条可以直接下锅煮，也可以用保鲜袋包好，放冰箱冷冻保存，煮之前也不需要解冻。
热干面
准备好面条和配料，就可以开始做热干面了。早点摊主一般会先把碱面煮到7分熟，再进行掸面（step 2的操作就是掸面的过程），等到客人点面之后，再迅速地下锅煮一下，就可以开始拌面。
食材： 碱面条 150g，芝麻油 1大勺，生抽 1大勺，老抽 1小勺，蒜蓉水 2小勺，香醋 1小勺，白胡椒 1小撮，卤水 1大勺、芝麻酱 2小勺，辣萝卜 适量，葱花 适量
- step 1 -
烧一锅水，下150g面条（1人份）煮约40秒，面条七成熟的时候，立刻捞出沥干，放在大盘子里，淋上1大勺芝麻油拌匀。
热干面和意大利面一样，追求一点夹生的口感，时差党可以用意大利面代替碱面，口感也很不错哦~
- step 2 -
面条用筷子快速拌匀拨散，再挑起来散热，可以用可爱的小风扇吹吹，加速散热，大概5分钟，面条就凉透了。
掸面是早点摊主的必备动作，这样面条可以更干爽有嚼劲，而且先把面条做得半熟，也能缩短之后给客人煮面的时间，提高出面的效率。
- step 3 -
准备1瓣蒜加1大勺水调成蒜蓉水；之前做好的辣萝卜切碎；小葱切成葱花；家里如果有卤过肉的卤水，也可以用一点，没有也可以不加。
- step 4 -
准备一个碗，放生抽1大勺、老抽1小勺、蒜蓉水2小勺、香醋1小勺、白胡椒1小撮。
- step 5 -
面条再下沸水煮约10秒，立刻捞出，放到盛调料的碗里。
- step 6 -
面条里再加1大勺卤水、2小勺芝麻酱，撒上辣萝卜丁、葱花，快速拌匀，喜欢吃辣的人可以额外加点油辣椒哟。
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