中国酱菜有着南甜北咸的风味格局。清朝时期，各地酱园的兴起，制作工艺也发生了变化。虽然各地风味不同，但南北风味格局不变。
一、山东滨州武定府酱菜
武定府酱菜制作技艺是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜的一种传统技艺。
历史渊源
惠民县腌制酱菜的历史悠久，兴于明，盛于清，发展到清代中叶，已成为邑之特产，远近闻名，至今已有三百多年的历史
武定府酱菜制作技艺的原料收购有严格的标准，蔬菜原料必须新鲜，酿造用的酱油需要用三伏秋油日晒夜露的方法酿制而成的，用醋需要选取上好的小米醋、大米醋、高粱醋以及玉米醋，甜面酱需用优质面粉自然经过100天的发酵成熟。
二、山东潍坊临朐酱菜
临朐柳山酱菜作为山东省潍坊市非遗技艺，制作技艺极其考究。具有丰富的地方特色和极高的文化价值。
临朐柳山酱菜制作技艺的工艺流程有以下几个步骤：
原辅料生产、原辅料采收、原辅料处理、入盐腌渍、切分酱菜、脱盐脱水、品尝调味、加入调料、酱渍、灌装、无菌除污、检验、包装、入库。
“初生牛犊不怕虎，幼嫩西瓜闯“酱”湖。五味蔬菜全吞下，花花肠子塞满肚。”
包瓜菜的制作工序比较复杂：摘下坐瓜八九天的幼嫩小西瓜，掏空瓜瓤，用盐水浸泡，然后放入面酱内腌制，直到熟透。把花生、生姜、黄瓜等小菜洗净，用盐水浸泡后，按照各自菜性在面酱中腌制。腌好后，把小菜捞出，按比例搭配，再加入酱油、香油、花椒、八角、茴香等调料，装进西瓜空壳，用线绳包扎而成。包瓜菜的特点是甜咸适口、麻辣适中、香脆适度，独食、佐饭均可，是居家饮食和馈赠亲友的上好礼品，常常供不应求。
三、山东济宁玉堂酱菜
玉堂酱园位于中国京杭运河之都的济宁市区，具有上百年的传统技艺。选料精良，精工细作，成品口味独特，以鲜、甜、脆、嫩，色、香、味、型俱佳而著称，在市场上享有盛名。
2009年9月，玉堂酱菜制作技艺被列入山东省非物质文化遗产名录。
历史渊源
始创于1714年。由苏州戴姓商人创建，取号“姑苏戴玉堂”。因戴氏经营的酱菜，南北风味兼蓄，且经营有方，深受百姓喜爱，成为济宁州的第一大字号。
1886年，时任清朝军机大臣的孙毓汶将玉堂酱菜送进京城，慈禧太后品尝后，大加赞赏，御赐“京省驰名，味压江南”八个大字，予以奖励，并下旨玉堂酱菜为贡品进京，从此成为京城上流社会礼尚往来的馈赠佳品。
1910年，玉堂远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜，在南洋劝业会上获优质奖章；1914年，在山东省第一次物品博览会上，玉堂有35种产品获奖。1915年，玉堂产品远渡重洋在美国巴拿马太平洋万国博览会上，玉堂参展的“万国春酒、宴嘉宾酒、远年酱油、酱菜”均获金牌奖。实现了玉堂的历史辉煌。
1954年，玉堂酱园作为山东省工商界代表，率先实行了公私合营，成为济宁市民族工业的一面旗帜。其产品发展到5大类、140多个品种，且远销国内外。
制作技艺
玉堂酱菜制作技艺以新鲜蔬菜为主要原料，采用传统手工工艺，严格秉承“酿酱不用隔年粮，腌制用菜无皮伤，翻缸莫简勿惜力，足期酱制保菜香”的传统工艺要求；严谨的原料选择、预处理的方法及独特设备、天然日晒的酱渍操作技艺等，属于核心要素。
用酱采用当年新麦为原料，天然晒制而成，色香味必须达标方可使用。腌制用菜无皮伤即蔬菜原料确保新鲜和成熟度，不得有皮伤等缺陷。翻缸莫简勿惜力即酱制过程中，倒缸、拧袋、顺袋、按袋、打耙等必须按程序准确到位，不得省工惜力。足期酱制保菜香即菜的酱渍时间必须达到规定的天数（时间），才能保证酱菜上乘的风味和口感。
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