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五香卤肥肠配方工艺流程图(卤味肥肠)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-02 09:25:39
导读

1.原料(1)卤品原料鲜猪肥肠5000g。(2)码味原料配方葱节300g,姜片200g,料酒500g,橘树叶50g,干花椒3g,五香粉3g。(3)卤水配方老姜300g,大葱500g,干辣椒节150g,干花椒5g,八角20g,桂皮10g,山柰3g,草果15g,丁香1g,白豆蔻5g,香叶15g,甘草5g,小菌5g,肉豆蔻5g,白芷3g,砂仁15g,红橘皮20g,胡椒粉10g,冰糖10g,料酒500g,

1.原料

(1)卤品原料

鲜猪肥肠5000g。

(2)码味原料配方

葱节300g,姜片200g,料酒500g,橘树叶50g,干花椒3g,五香粉3g。

(3)卤水配方

老姜300g,大葱500g,干辣椒节150g,干花椒5g,八角20g,桂皮10g,山柰3g,草果15g,丁香1g,白豆蔻5g,香叶15g,甘草5g,小菌5g,肉豆蔻5g,白芷3g,砂仁15g,红橘皮20g,胡椒粉10g,冰糖10g,料酒500g,糖色少许,鸡精10g,味精5g,熟辣椒粉50g,花椒粉15g,熟芝麻粉20g,味精10g。

图片来源:pixabay

2.制作工艺

(1)初加工

将肥肠切去肛门入盆,加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉,洗净,去净黏液,以手触摸不滑为止,然后翻刮肠内污物,反复的揉,洗净,再将肥肠翻过来,洗净。

(2)码味

肥肠入盆中,加所有码味原料拌匀,码味1-2时,中途上下翻匀两三次。

(3)氽水

肥肠入沸水锅中汆一水,捞出,清水洗净,沥净水。

(4)卤品制作

老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡,夏天浸泡3-8时,冬天浸泡8-12时,捞出,与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中过水,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入鲜汤,调入精盐、糖色,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至肥肠熟软,卤水桶移离火口,待肥肠在卤水中浸泡15-20min后拿出,沥净卤水,香卤肥肠即已制成。

3.食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中肥肠切成小块,整齐入盘,蘸碟而食。

4.工艺关键

(1)应选色白有光,黏液丰富,肠肥体厚,无污物,无异味的鲜猪肥肠为佳。

(2)肥肠卤制时间较长,易上色,故糖色宜少,以免卤品发时发黑

附:卤下水(大肠猪肚、猪舌、猪心)加工技术

1.原料

下水50kg,食盐2kg,黄酒1kg,白糖2kg,酱油2kg,生姜200g,香葱250g,酱油250g,玉果50g,陈皮50g,茴香100g,桂皮100g,丁香100g,甘草100g,花椒100g,八角100g。

2.工艺流程

原料整理→卤制→涂油→成品

3.操作要点

(1)原料整理

①猪大肠

将原根猪大肠切成40cm长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,使粘污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15min捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。

②猪肚

将整猪肚翻开,用盐或明矾揉擦肚身,去其污垢后用水洗净,再用开水浸泡15min,捞起浸在冷水中10min。然后用小刀刮去一层粘膜,边刮边洗,至无臭味止,沥干水分。

③猪舌

从舌根部切断,洗净血污,放入沸水锅内浸泡20min,捞出用刀刮去舌苔后洗净,在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入,沥干水分待卤制。

④猪心

将猪心割开,洗去血块后,用刀在猪心外表划几条刀口,形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15min,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。

(2)卤制

先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋(可连续用3-4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。如用老卤代替清水,食盐只需加1.25kg。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态,这样卤制45-60min,在出锅前15min加入味精,拌匀出锅。

(3)涂油

下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

来源:肉类品管,仅供学习交流


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