本期主要给大家分享制作香锅菜必用的两大秘制料——香锅油和香锅酱的制作方法，希望大家能喜欢。
☆香锅油
很多人在熬制香锅油时，都是只用一两种油脂，而我们用到了火锅油、熟鸡油、牛油、熟猪油、菜子油5种油脂和多种香料，这样才能更好地为香锅菜增香、增色。
香锅油的熬制方法：1.取香料（草果、干香茅草各150克，白豆蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草豆蔻、山柰各60克，香叶50克，八角200克，小茴香300克，香砂仁120克，疑香草35克）拍成碎块，放入容器内，倒入60℃的温水浸泡150分钟，捞出控干水分，用纱布包好。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟时关火，待油温降低到六成热时，放入牛油、熟猪油各5千克，火锅油和提前炼香的熟鸡油各1.5千克，小火熬至动物油脂融化，放入干青花椒150克、干红花椒500克、干二金条辣椒节1千克、干子弹头辣椒段1.3千克，关火浸泡40分钟，再开小火熬制约80分钟，最后放入浸泡好的香料，小火熬约1小时，关火，过滤料渣即可。
☆香锅酱
取一个大锅，烧热后放入色拉油4千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱5千克、糍粑辣椒2千克，小火煸炒至豆瓣发酥，再放入永川豆豉5包、美乐香辣酱2瓶、蚝油1千克、醪糟600克，小火熬制30分钟左右，最后放入冰糖500克搅拌均匀，离火即可。
招牌菜“三黄鸡”
在线答疑
Q 熬制香锅油时，用到了火锅油，这种油如何加工？
A 现在，市场上有专门卖这种油脂的，我们都是直接从市场上采购半成品，因为它的用量并不是特别大，而且熬制比较麻烦，成本也高，所以没有必要自己熬制。
Q 炒制香锅酱时，放入冰糖后不需要炒制就要离火吗？
A 是的。冰糖下入后搅匀即可，不需要炒制。因为锅内酱料的温度是比较高的，冰糖下入后酱料的余温足以让它化开。
干贝增鲜味
食神牛腩
亮点 红烧牛腩大家都会做，我们在制作时，添加了小干贝跟牛腩一起烧制，成菜香味特别浓郁。
初加工 进口牛腩400克洗净，切成3厘米见方的小块，放入沸水中大火焯水。
熟处理 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱末、京葱末各50克，蒜末30克爆香，下入郫县豆瓣酱30克，小火炒出香辣味，放入牛腩块，烹入料酒、生抽各20克翻炒均匀，倒入清水1.5千克、小干贝15颗、白砂糖15克，大火烧开，改小火焖制45分钟，再改大火收浓汤汁，关火后将牛肉取出，装盘即可。
山药调节口感
香锅山药鸡
亮点 这道香锅菜用料并不复杂，炸酥的山药和炸酥的鸡搭配成菜，口味家常，香辣酥香。
初加工 1.净三黄鸡350克洗净，切成2.5厘米见方的块，加入盐、鸡粉、盐焗鸡粉各3克，料酒10克略微腌制，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中小火炸至酥香，捞出控油。2.去皮山药200克洗净，切成长2厘米的段，拍生粉，同样入烧至六成热的油中小火炸至表面金黄，捞出控油。
熟处理 锅内放入香锅油70克，烧至五成热时，放入大蒜子50克、圆葱块25克，中火煸炒出香味，再放入香锅酱50克炒香，倒入鸡块、山药块翻炒均匀，用白糖5克，白胡椒粉、味精各2克调味，放入青、红美人椒段各35克翻炒均匀，出锅装入容器内。
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