古时温州将西片滕桥、泽雅，乃至青田丽水一带的居民叫做上山人，而将乐清，洞头，平阳一带的沿海居民称为下山人。上山人靠山吃山，下山人靠海吃海，潮涨吃鲜潮落点盐，历来下山人就有近海渔猎补充食物资源的传统。曾经在瓯窑出土的褐彩青瓷餐盘的残体（或片）上发现许多我们现在餐桌上普遍存在的海鲜如鲳鱼，网潮儿还有鲨鱼等海获。温州人加工鲨鱼肉的历史由来己由保存至今，普遍上只用幼鲨加工晒制成鲨鲞，刚开始是渔船上作为饭配的。
鲨鱼没有膀胱只能通过皮肤排出尿液，其身体中含有大量尿素，所以鲜鲨鱼肉有一股浓郁的氨水味不易食用。传统方法是鲜活幼鲨剖杀清理干净后抹上大量盐腌晒成鲨鱼鲞，一来益于保存，二来可以最大的去掉肉质腥臭的氨水味。
用来晒制鲨鲞的鲨鱼都是一般在50－80cm左右的那种幼鲨，幼鲨肉质鲜嫰口感好了许多。鲨鱼属于胎生，繁殖能力强，此物凶猛在大自然中几乎没有天敌，捕猎一定程度的幼鲨反倒可以维持海洋生态平衡。
温州人一般用来晒制鲨鲞品种有白鲨与蜻鲨的幼鲨，其中以鲭鲨为最好，因为鲨鱼表皮呈蜻蜓色被温州人称为鲭鲨。而温州人一定都认定鲨鲞中最好吃的是圆鲨，其实这圆鲨并不是指鲨鱼的品种，而是这指那些50厘米左右长的幼鲨剖杀后摊开鱼身，由于身体长与宽比倒相当会呈近似圆形状，鲨鱼个体稍微长大了后剖开鱼体会呈长条形，肉质的尿素含量高了，口感也没有幼鲨鲜嫩了。
鲨鲞皮肤非常粗糙用一摸手感跟细目砂纸似的会影响口感，所以必须先除出表层的细砂。传统的退砂方法是将整个鱼鲞过一下热水即时捞出马上用棕毛刷快速除去表皮粗砂。
去砂后将鲞切成丁块后必须先飞水可解腥去咸，鲨鲞的咸度就在这个时候进行控制调整到个人认为最合适的咸度这完全是凭经验。接着在铁锅里文火小油慢慢刮成焦黄，让鲞肉里的水分慢慢逼干，海鲜类的肉质在恰当程度的脱水后，会呈现特殊的甚至超越鲜活时的极为鲜美的口感。慢火细刮（慢炒）的过程很需技巧，鱼肉的丁块外层刮（慢炒）得微焦内部的水分干度又要把握的恰好，一口咬下去要外焦里嫩，内部肉质还要感觉出明显的纤维口感。
这也需点本事的，单就这一点如今温州巿面上这么多卖鲨鲞的也不超过二三家是合格的，现在的商家图方便，都是飞大油的简单粗暴型也就是直接油炸了，当然其口感与慢火细刮的差得很远了。等感觉刮到差不多火候，再倒入自己调制的糖醋汁，慢火收汁入味。糖醋汁要挂得住又要挂得匀挂得薄，也需要耐心地把握火候，很多人把鲨鲞炒得黑乎乎脏兮兮的，就是火候把握的不好。
这种温州民间传统手法炒制出鲨鲞的方法也只有温州、玉环、及福建北面的沿海居民所独有的。 其口感咸鲜而嫩带有特别的咸酸甜滋味，是温州人走到哪里离不开的下饭配。
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