卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾—
—腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然
后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
１．选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦
相间，在卤制好了以后，口感肥腴 软。另外，五花肉还应改刀成
15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤
煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以
食用了。
２． 腌渍风干
这里以 5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入 2 千克
纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐 750克炒干水分，加入硭硝 2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌 3～4 天，
冬季 4～5 天，夏季 1～2 天。每天须翻缸 1～2 次，待腌至肉色变红
时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
３．卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，
掺入高汤 12 千克，加葱节 85 克、姜块 70 克、白酒 30 克、精盐 200
克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克、干辣椒 5 克和香料包（肉
桂 3 克、八角 3 克、小茴香 5 克、甘草 2 克、丁香 2 克、白芷 2 克、
山柰 2 克、花椒 3 克、广桂 2 克、白蔻 5 克、香叶 3 克、草果 3 克），
大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮 2 小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点：
１．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
２．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉
里面去。
３．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
白吉馍的制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约
30 分钟后揪剂（每千克面粉出 10 个），再逐个揉拉成长薄条，抹一
层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖
擀成圆形，制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的
炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配
方为：面粉 5 千克，水 2.5 千克，盐 20 克，油 100 克。
制作关键：
１．制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍
才筋道、蓬松。
２．面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使
馍起酥。
３．烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的
馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用
刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹
馍就成
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