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台山五味鹅秘制方法(台山五味鹅的做法和配方窍门)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-01 13:08:16
导读

台山五味鹅五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。鹅的卤制:1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒1

台山五味鹅

五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅,放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟,成菜五香味悠长,连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料,放入大鹅后小火收汁,成菜浓香偏甜,口味很有特色。

鹅的卤制:

1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅,其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。

2、锅下清水10斤,调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸,放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟,至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。

走菜流程:

客人点菜时将大鹅切成条,取350克装入盘中,送进微波炉打热,将原汁重新烧开收浓,舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。

制作关键:

1、加热时一定要用慢火并勤翻动,将味汁慢慢㸆入大鹅中,若开大火则极容易糊底。

2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味,无需鸡粉、味精。


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