题记:动物世界年会上,百兽之王提问“谁最可怕”,兔子抢先回答:“成都人!”因为“没有一只兔子活着走出四川。”
有数据显示,全球每年产出兔肉200万吨,四川人就吃掉42万吨,占21%,合3亿只。
这个数很大吧?还不算稀罕,稀罕的是3亿只兔头。四川人大养特养兔子,只是为了啃兔儿脑壳,兔肉出口换兔头,背后故事很喜庆。
成都的兔头留不住
——中国养的兔子都被四川人吃了。
中国有个兔业协会,罗东会长在一次新闻采访中,披露一个数据。说是当下全球的兔肉年产量是200万吨,其中我国的年产量60万吨。兔肉的消耗,仅四川就42万吨,占全国年产量的70%,换算成只数,合3亿只兔子。另据统计,四川年产兔儿2亿只,缺口的一个亿,需由外省购进。但是,国外进口更便利,直接的冷冻兔头,因为外国人不吃兔头,便宜贵贱卖给四川。
早在2016年12月29日,就有参考消息网转发法新社成都消息,四川兔头来源于法国进口,还有意大利、德国和美国。具体数据不详,但是明确告知出口中国四川兔肉,已经是法国养兔业的经济支柱。
——法式深吻。
四川的民俗文化,诙谐风趣是一大特色。走出四川,任谁也想不到一个兔头还能啃出什么浪漫,不就是好吃嘛。再说也就是四川人爱吃,外地人都不怎么待见。爱吃麻辣鸡头的郑州地区,鸡头都红火几十年了,也没见兔头上市,其实郑州很多养兔场,不缺兔头。
但在四川,兔头受欢迎却有着美食之外的浪漫色彩。先不说骂人的话:“你瓜娃子兔儿脑壳!”骂你脑子长得太小不好使。出彩的是:“夜里见着大刘和王香花河边啃兔儿脑壳了嘛”。别真的以为两人在河边乘凉啃兔头,话说的是在亲嘴。
“啃兔儿脑壳(kěn tù er nǎo ko)”是四川坊间亲吻代名词。百姓用词讲究,直接的说接吻不雅观,这么一来就妙趣横生。由此演绎,就有小伙子把约会说成“啃兔儿脑壳咯”。这个说法还不是胡乱凑合。按着啃兔头的程序,首先要一手扣住下巴门牙,一手扣住上颚门牙,拉开到100多度,然后俯下头,伸去嘴,轻咬住兔儿嫩舌,全含进嘴里,继而深深吸入肉汁,再咬掉兔舌。有人就把这个过程叫做“法式湿吻”。于是,啃兔头的意义大了,有了文化内涵。饮食男女,借助喜爱啃兔儿脑壳,直接标明是个中高手,不能让人看不起。更有甚者,硬是把啃兔头作为择偶标准:
瓜娃子哩,兔儿脑壳都啃不来,还会干啥子嘛!
——美国有线电视新闻网。
四川人自得其乐大啃兔儿脑壳,一不注意名声传到地球那一边。美国CNN,有线电视新闻网,实在忍不住好奇,一个面目狰狞又没肉的兔头有什么好吃的?不远万里跑来成都,要亲眼看看,亲口尝尝,兔头究竟有什么魔法,能让四川人鬼迷三道。在他们现场制作的节目里,主持人Anthony和Eric,从谨慎触摸,到品尝入沟,再到大吃停不住,完全被美味折服。Eric的评价很美国人:
我能感受到小白兔在我嘴里跳舞。
四川人的兔头情缘
——四川人天生爱吃兔。
别说四川的兔肉很大部分来自法国进口,他们还兔肉出口法国,嘴刁的法国人深深喜欢具有“獭兔之乡”美誉的江油獭兔肉。
在我国古代,第一个有着文艺范儿的火锅就是兔肉,火锅名字叫做“拨霞供”,被四川引为火锅之祖,但不是原产于四川。这道美食是一位叫做林和靖的宋代隐居高人首创,《宋史》有记载:
林逋,字君复,杭州钱塘人。初放游江、淮间,久之归杭州,结庐西湖之孤山,二十年足不出城市。真宗闻其名,赐粟帛,诏长吏岁时劳问。
后来他的七世孙,南宋林洪,是个很厉害的美食家,写了一本奇书,书名《山家清供》,记载了“拨霞供”诞生的经过:
山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后,各分一筯(筷子),令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。
说的林和靖一年大雪天,去拜访止止大师,途中活捉一只野兔。止止大师当即展示操作烹饪之法:把兔肉切很薄的片,小锅里加小半锅水,水里加入酒、酱和花椒大料,放在底座上,锅下生火。待到水开,用筷子夹着肉片放汤里摆动烫熟,再蘸料汁吃。
——吃兔的历史并不很长。
因为重庆火锅走出四川很成功,激发了四川人的英雄情怀,为强调火锅老大位置,把“拨霞供”拉来完善自己的火锅文化,奉为火锅鼻祖。其实四川吃兔的历史很短,满共几十年时间,解放以后才形成的美食文化。
全国解放初期,有了农业合作化,有着养兔传统的四川农村散户得以产业集中,在政府扶持下,兔皮、兔肉,活兔,实行集中收购,统一调运,出口苏联换外汇。在当时国家极端困难情况下,财政下拨专项资金,在宜宾、罗江和广汉等地,分别建立了大型冷冻兔肉加工厂。到了1952年,生产出口兔皮130多万张,1957年快速增加到618万张。四川成了名副其实的养兔大省。
改革开放时期,四川率先启动了饮食市场经济,家常菜四面出击,征服了大江南北的吃货,也让自身的饮食产业得以飞速发展。紧接着重庆火锅的攻城略地,让川菜的名声传遍世界。作为产兔大省,川菜得天独厚的烹饪特色,重油厚味,天生与腥味的兔子肉搭档;成都人巴适舒缓的生活节奏,又与啃兔儿脑壳绝配;再加上法国湿吻的文化内涵,于是,全川大啃兔儿脑壳成了新时尚。
——走不出四川的兔头。
自信的四川人,打死也想不到,如此的美味却走不出去,真应了“没有一只兔子能活着走出四川”那句话。
上世纪80年代起,四川用美食征服全国,一共进行了三大战役。前两次均取得了绝对的成功,至今川菜、重庆火锅遍布天下,方兴未艾。但是,紧随其后的麻辣兔头,却屡战屡败,至今还是四川本土人的独食。究其原因,一是食物的模样狰狞,红面獠牙,看着小恐怖;再就是各地吃兔不很多,习俗里就没有兔头单独成菜。所以,外地基本不予接受。
麻辣兔儿头碰不得喔
——谢霆锋的沦陷和小S的惊恐。
都知道谢霆锋的《十二道锋味》,棒棒的美食家,会品、会吃、会做,只是王菲和张柏芝没那个福气。美食家有个特点,经典的是宋丹丹的前夫,演员英达很多年前的一句话:“中国所有美食,唯有北京豆汁我不爱吃。其实不是不喜欢,是还没吃懂它”。按说英达北京人,不吃豆汁算另类。他的一个“还没吃懂”,奠定了美食家的地位。所以,美食家口福宽泛,只要是能吃的,都会爱吃,还能吃出道道来。
谢霆锋香港长大,外貌协会骨灰级,能够接受狰狞的兔头,是受到张靓颖的诱惑。她对前来成都寻美食的谢霆锋,请他吃的第一顿就是啃兔头。张靓颖是川妹子,谢霆锋自然相信她的引荐。看上图表情你就知道谢霆锋第一次接触兔头内心是多么的崩溃。好在张靓颖手把手教他,一个兔头下肚,谢霆锋急忙点赞:“味道还挺美”。下个就不吃了。
小S就没这么绅士了。她在一期的《真相吧!花花万物》,请到的是人称七哥的女汉子歌手戚薇。没想到戚薇是个兔头狂魔,说起兴头上,面对小S“兔子不可爱吗”的发问,她只是轻描淡写的回答:
兔子超可爱的,但和吃是两回事。兔头好吃炸了!
嘴说不过瘾,戚薇直接的现场表演在家边啃兔头边看电视场景,把个小S直吓得花容失色。
大量事实证明,莫要看兔头外表,你碰一下、吃一个试试吧,不被沦陷不叫麻辣兔儿头。
——啃兔头教程。
当初为了把这道美食推出四川,让更多吃货分享美味,成都还官宣了啃食兔儿头的教程。后经四川人民的无数次实践,推翻了官宣教程,说是过于复杂,外行不好掌握。于是,坊间有了实战派教程,啃一个兔头的完整过程,细分以下步骤,共计6口不同美味:
●第一步,开头深吻。两手把兔头嘴向上,底部顶住盘子。分别捉住上下额门齿,扒拉撕开兔嘴到100角度。然后下嘴,含住兔舌,与兔嘴完全合拢,深深吸入掰开时沁出的肉汁。这动作下来,是不是和法国湿吻很像?接着咬下舌头吃了。
这一步骤,一口麻辣香润的肉汁,一口脆生的兔舌,已经足以破解掉你对兔头的所有恐惧。
●第二步,摄取精华。接着咬开脑壳吃兔脑,然后顺序吃兔脸嫩肉,上颚,双眼。这四口,风味尽不相同,吃了会不自觉的伸手向下一个。
●第三步,风扫残云。剩下的就是边边角角了,吃货的嘴和大脑才有了说话交流的空隙。啃完干净后,再来下一个吧。
——麻辣兔头家常做法。
●第一步,收拾干净,用料酒、葱、姜、盐腌制12小时去腥入味。然后汆水待用。
●第二步,调制麻辣卤汁。先用八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、花椒、豆蔻、香叶、良姜等调味料加水熬煮20分钟。再用菜油炒香干辣椒和香料和葱姜,加熬制的卤汁,小火煮2小时。
●第三步,放入汆过水的兔头,卤煮1个小时,卤汤不烫了捞出来,晾凉即可食用。
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