是什么菜历史悠久，但菜名却暗含玄机？四川代代相传的鞏(gǒng)干饭，复杂的菜名，却是看了就会做的家常菜；甘肃地区传承久远的炒拨拉，您知道怎么炒吗？本期《回家吃饭》，与您一起细品底蕴深厚的菜名，学做流传久远的味道！
鞏(gǒng)，是一种烹调方法，把半熟的米倒进蒸锅内再次加热的过程。一口铁锅鞏一锅饭，简单的技法，做出令人无法自拔的美味。请来自四川的餐饮店老板——袁博，带来一道非物质文化遗产鞏干饭！
民间高手菜：鞏干饭
米饭和菜一锅出，做个合格的“干饭人”
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煮米。250g米煮6分钟左右，煮至六、七成熟断生，用筲箕分开米饭和米汤；
窍门：煮米时要不停搅拌，防止米沉底煳锅。
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准备配菜。四季豆切成1cm左右的丁，腊肉切丁；
窍门：腊肉要选用较肥的，油脂浸到米饭里，味更香。
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炒制腊肉。先用菜籽油润锅，下入腊肉丁煸炒；
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加入四季豆炒制，断生后加入胡椒粉、盐、鸡精；（胡萝卜、青菜、缸豆、土豆等都可用来当配菜）。
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煮好的米倒入锅中，用筷子插上孔，沿着锅边加入少量米汤，盖上锅盖儿焖煮15分钟即可；
窍门：①焖饭时用筷子插上孔，能使菜、肉、米的香气充分融合，且不易煳锅；②锅上汽5分钟左右时，将米饭和配菜搅拌均匀，更易出现锅巴。
腊肉的香味充分融合到了食材中，米饭软硬适中，口感好，再加上“灵魂锅巴”，配上清爽可口的泡菜，好吃的不得了~
甘肃夜市的炉边美食，一个铁鏊子、一个鼓风机，成为炒拨拉的标配。大火爆炒，火苗瞬间包围整个鏊子，炒好后被端到食客面前的火炉，如火锅一般，边吃边加热，这才是正宗的市井烟火味。
来自甘肃的餐饮店老板——任育，做了20年的炒拨拉，就让他教我们怎么做出正宗的炒拨拉！
民间高手菜：炒拨拉
羊杂炒拨拉，烟火足味道好
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清洗羊杂
羊肝、羊腰子用清水洗净，浸泡20分钟；
加入面粉搓洗羊肠，更易去除羊肠的异味和杂质；
羊肺用水龙头接着，让内部充满水，再挤出水分，重复三四次，直到排出的水干净，不带血水；
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腌制羊杂
料酒浸泡葱姜，分别加入改刀后的羊杂中，放入胡椒粉、盐搅拌均匀，腌制30分钟后挑出配料，沥干水分；
窍门：用料酒浸泡葱姜，更易激发出葱姜的香味，去腥效果更强。
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煸炒
锅中倒油，加入羊油煸炒，再滤出油渣，下入羊杂爆炒，加入盐、胡椒粉、孜然、辣椒粉、鸡粉、花椒粉、青椒、洋葱、改刀后的烧饼煸炒均匀即可；
窍门：炒制时要用大火，让食材快速成熟，保持脆嫩口感。
很多地方做羊杂都不带羊腰子，其实它才是精髓，而羊肝吃着很有嚼劲，没有一点腥味，味儿超级棒~
独家创新：烧饼配炒拨拉
锅中倒油，下入烧饼煎到两面金黄，出锅后切开，放入炒拨拉即可。
饼皮酥脆，一口咬下去嘎吱响，羊杂入味儿，有肉有饼有蔬菜，食材丰富，做法简单，吃着过瘾~
时代在发展，菜肴也在创新，但让经典美食传承下去，也是我们最大的心愿~
综合CCTV回家吃饭
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