琥珀冬瓜
制作:段留长
“在郑州会做这道菜的不超过三个人！”说到自己的拿手绝活“琥珀冬瓜”，段留长不无得意。
一块普普通通的冬瓜，在水和糖的作用下，变成晶莹剔透的琥珀，通体红亮，入口即化，味道香甜，如果不是亲眼所见，如此点石成金的技法，实在令人难以相信。
其中的奥秘到底是什么？“糖熬得时间长了会变成琥珀颜色，五勺糖全部吃进去，冬瓜自然晶莹透亮。”糖与水经过长时间加热，水分大部分蒸发，砂糖晶体浸入冬瓜内部组织，使得整块冬瓜晶莹如玉石，色泽如琥珀。
制作方法
1.选用河南本地白皮冬瓜去皮后改刀成3厘米高、8厘米见方的大块，然后切成佛手等不规则形状。
2.锅入宽水烧沸，下改好刀的冬瓜块焯去生涩味，起锅沥干水分。
3.锅内下清水10勺、白糖5勺，大火烧开至白糖融化后倒入盆中备用。
4.将飞好水的冬瓜摆在锅箅上，下入锅中，轻轻倒入糖水，倒扣一个圆盘，大火烧开后转文火煨8-10小时。
5.关火后轻轻揭开圆盘，此时冬瓜缩小、呈琥珀色，摆盘即可。
技术关键：
1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过8-10个小时的加热，最后都会缩小变形。
2、糖汁比例：白糖与水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一个20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色泽更亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留长将冰糖“删去”，只用白糖。
3、操作过程中千万不要见油，否则大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。
4、延伸：琥珀技法适合淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、土豆等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。
菜品赏析
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
