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乌鱼汤锅制作法(红汤乌鱼火锅的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-01 09:18:11
导读

乌鱼肉质细嫩,口味鲜美,且营养价值颇高,因而在国内外市场深受欢迎,是人们喜爱的上乘菜肴。香辣开胃,鱼肉滑嫩入味,久吃不上火。原料:乌鱼一条1.5干克,木耳50克,魔芋80克,豆芽100克。调料:泡辣椒100克,剁椒50克,自制底料50克,秘制香辣油100克,鲜仔姜100克,泡姜50克,大蒜50克,菜籽油100克,鸡油50克,色拉油50克,青花椒20克,鸡粉20克,味精10克,胡椒粉2克,鱼骨汤2干

乌鱼肉质细嫩,口味鲜美,且营养价值颇高,因而在国内外市场深受欢迎,是人们喜爱的上乘菜肴香辣开胃,鱼肉滑嫩入味,久吃不上火。

原料:

乌鱼一条1.5干克,木耳50克,魔芋80克,豆芽100克。

调料:

泡辣椒100克,剁椒50克,自制底料50克,秘制香辣油100克,鲜仔姜100克,泡姜50克,大蒜50克,菜籽油100克,鸡油50克,色拉油50克,青花椒20克,鸡粉20克,味精10克,胡椒粉2克,鱼骨汤2干克。

鱼片上浆腌制料:

葱姜水、木瓜蛋白酶、食粉、生粉各适量,鸡粉5克、味精2克、盐3克、胡椒粉1克、料酒2克。

自制底料配方制作:

主料:

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:

姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料配比及处理方法:

八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

秘制香辣油的提炼:

将生菜籽油1干克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时加入葱段100克和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢且油色红亮、清澈,打去渣子,留油即成

制作方法

(1)将乌鱼杀洗干净,取肉,打上菊花刀,然后改成小块(黑鱼肉一定要带皮,否则改成花之后其肉容易散掉),用清水冲洗5-6分钟,去掉血水及部分泥腥味,然后控干水分。

(2)将木耳、魔芋(切成条状)、豆芽汆水(水里加入适量的盐更好),捞起垫在火锅盆内

(3)将乌鱼花加入鱼片上浆腌制料按顺时针搅打3分钟备用。

(4)将熟菜籽油入锅,烧到六成热,加入鸡油、色拉油烧热,下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中火炒出香味,再加入自制底料炒到香气四溢时加入仔姜条,倒入鱼骨汤,烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉,再下入浆好的乌鱼花,看到乌鱼花散开时即可倒入火锅盆中。

(5)锅下秘制香辣油烧到八成热,加入青花椒炸出香味,倒入火锅盆中,即可上桌。

另附白汤乌鱼锅配方及制作工艺

特点:

传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵,本款则只用了野山椒(连水)和几味滋补药料,口味单纯了很多,鱼汤清鲜、回口酸辣。

原料:

乌鱼一条1.5千克,剁碎的野山椒20克,滋补药料30克,鸡油10克,葱姜水10克,木瓜蛋白酶10克,食粉2克,生粉15克,料酒20克。

调料:

野山椒水15克,鸡粉20克,味精12克,胡椒粉2克,鱼骨汤2千克,香菜10克,小葱8克,盐5克。`

鱼片上浆腌制料:

葱姜水、木瓜蛋白酶、食粉、生粉各适量,鸡粉5克、味精2克、盐3克、胡椒粉1克、料酒2克。

滋补药料配方:

白芷(切片)10克,当归(切片)8克,党参(切段)6克,沙参(切段)6克。

制作方法:

(1)用温开水将滋补药料分别浸泡至软待用。

(2)将乌鱼宰杀取肉,皮肉分开,将肉切成片,皮切成片,用清水冲洗5-6分钟,去掉血水以及泥腥味。

(3)乌鱼骨入底油锅煎香之后加热水,可开大火冲成白汤,也可用小火吊成比较清的鱼汤,都不影响其鲜美口感,

(4)将乌鱼肉片、鱼皮控干水分,加入鱼片上浆料按顺时针搅打3分钟备用。

(5)锅内加入鱼骨汤烧开,加入泡好的药材,再加入浆好的乌鱼片、乌鱼皮,同时加入鸡粉15克、味精10克、盐2克、野山椒水、胡椒粉1克,煮至鱼片飘起时淋入鸡油,倒入火锅盆上桌。]

(6)取适量剁碎的野山椒、香菜、小葱入小碟,作为味碟,舀入少许原汤,即可蘸食乌鱼片。

技术特点:

1、制作白汤锅时,一定要将乌鱼的肉和皮分开,分别改刀,因为鱼皮需要涮得久一点,鱼肉可以涮得短一点;而且如果将鱼肉带皮改成片,鱼片边缘是黑色的,不美观。

2、鱼肉和鱼皮一定要先用清水冲去血水,否则会有腥味。

3、可以将鱼片放入汤内煮至飘起后再端上桌,也可以将鱼肉片、鱼皮入盘,跟随汤锅上桌,上桌后再开火涮食。

乌鱼肉质细嫩,口味鲜美,且营养价值颇高,因而在国内外市场深受欢迎,是人们喜爱的上乘菜肴香辣开胃,鱼肉滑嫩入味,久吃不上火。


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