地方美食合辑做了好几期，从北方到南方，也叨叨一溜遍了，有人问，那你们北京菜都有啥？真是，差点儿就把老家儿菜给丢了，今天的地方美食合辑就以“北京菜”做个压轴收尾吧~
说到“京菜”，大部分人想到的估计都是烤鸭，涮羊肉，卤煮和各式各样的北京小吃，但什么菜才算是正经的北京菜，豪多人都不能明确的分辨。
一来，京菜以北方菜为基础，兼收各地风味，融合了地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜。。。菜品种类实在太多太杂，没有那么明显的特点。二来呢，外地朋友要想尝尝地道的北京菜，说实在的，外面不容易吃到，真正好吃的京菜，都在北京百姓家里，是那些常出现在每个北京家庭餐桌儿上的，我们看起来平常甚至平庸的家常菜。北京人家里的“京味儿”，是外面餐厅真没法比拟的。
在外面吃北京菜，要是某一道吃出了我妈做的味道，我就饺着，这家挺“地道”~你要问啥是正宗的“京味儿”，估么着每个北京人心里都有一份私人菜单，里面的菜有姥姥的味道，妈妈的味道，小时候的味道，家的味道。。。
今儿发的这几样菜和饭，都是我一个土著从小吃到大的老北京家常菜，看着可能比前几期的“地方菜单”显得接地气不少，但都是我一段时间不吃就想得慌的，有的光是念着就馋得不行啦~
家常菜
京酱肉丝
原料：猪里脊300克，大葱2根，鸡蛋1个（实际用量：蛋清半个）
调料：料酒2汤匙（30ml），干淀粉1茶匙（5克），番茄沙司2汤匙（30克），蚝油1汤匙（15克），甜面酱2汤匙（30ml），香油1/4茶匙（1ml）
做法：
1）将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
2）大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。
3）锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用。
4）锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。
超级啰嗦：
**猪里脊肉，如果是新买回来的，放入冰箱冷冻1小时后再切，肉有一定的硬度，比较容易操作。
**如果猪里脊肉，一直就冻在你家冰箱里，在做菜前，提前15分钟从冰箱里拿出来，放在室内略微融化再切，肉有一定的硬度，比较容易操作。切忌，不要放入水中浸泡解冻。
**甜面酱，我推荐六必居或者天源酱园的甜面酱，大约是1块钱左右一袋，不要错买成烤鸭酱，那个偏甜。如果买错，也不要紧，大夏天的，刷几根黄瓜或洗点生菜，蘸着烤鸭酱吃，口味也很好。
**300克的里脊肉，用半个鸡蛋的蛋清，用太多，肉丝炒出来，不是很好看，黏糊糊的。蛋清的功能，就是锁住肉中的水分，在炒制后，还能保证肉的滑嫩。
**甜面酱，蚝油都有咸度，因此不需要再添加盐和酱油。甜面酱和番茄沙司，都有甜味，因此也不需要放糖。如果你用的不是番茄沙司，而是番茄酱，就需要添加1/2茶匙白糖来调味。
**俺们这边吃京酱肉丝，好多人都喜欢用豆腐皮包着吃，但我喜欢就米饭。你也随意吧。
葱爆羊肉
原料：羊肉片250克，葱1根（只要葱白），香菜1根（或更多）
调料：米醋3茶匙（15ml），生抽1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），糖1茶匙（5克），麻辣花生30粒左右
做法：
1）大葱切除葱叶部分，只用葱白，洗净后斜切成1cm厚的片。香菜去根，洗净后切成3cm长的段儿。
2）锅烧到微热倒入油，大火加热，待油温8成热时，马上将羊肉片倒入锅中煸炒1分钟，当羊肉片略微发白时锅中可能会出一点汤，将汤滗掉。
3）把汤滗掉后，马上烹入2汤匙米醋，倒入生抽，盐和糖翻炒炒匀（约10秒钟左右），然后放入大葱片，持续用大火爆炒。
4）待葱香味儿炒出时（约10秒钟左右），撒上香菜段，马上淋入剩下的1茶匙米醋，最后将麻辣花生倒入马上出锅。
超级啰嗦：
**冬季到了，很多人都喜欢吃涮羊肉或火锅，难免有吃不完剩下的羊肉片，记得千万打包回家，不要浪费哦。
**羊肉片是冷冻的，遇热后很容易出汤，记得一定要把汤滗掉后，再继续放其他的原料和调料炒制。
**大葱是这个菜中很重要的原料之一，但我们只用葱白部分，葱白的味道浓郁，有一种辛辣香甜的味道，还可以遮盖羊肉的腥膻气味。
**由于羊肉片很薄，所以要大火快炒。锅要烧热，油温也要比平常炒菜稍高些。而且全程要保持大火，尽量少用铲子翻动羊肉，因为羊肉片很容易碎掉。
**临出锅时，再倒入点儿米醋，这样醋味不会完全挥发掉，会有一部分存留在菜中，起到去膻提香的作用。
**花生，要在淋入米醋后再放入。否则，被醋浇到后的花生口感就不脆了。
**麻辣花生入菜后，麻辣的味道就不那么重了，反而为菜增添了花生的香气。
老北京爆肚儿
原料：牛百叶500克，干辣椒3根，香菜1根，葱1大段
调料：芝麻酱2汤匙（30ml），玫瑰腐乳1/3块（约5克），韭菜花1汤匙（15ml），盐1/4茶匙（约1克），生抽1汤匙（15ml），老抽1/2茶匙（约3ml），糖1茶匙（ 5克），香油1茶匙（5ml），植物油100ml，花椒约15粒，温水5汤匙（75ml）
做法：
1）芝麻酱放入碗中，倒入温水，沿着同一方向将芝麻酱调稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，盐，生抽，老抽，糖，香油调匀。
2）把葱洗净切成碎末。香菜洗净后切成1cm宽的小段。
3）百叶洗净后切成宽5毫米宽的细丝备用。
4）锅烧热，倒入油，放入剪开的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香气（约1-2分钟），做成辣椒油。（注意千万不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）
5）将葱末，香菜末，放入调好的芝麻酱里，拌匀做成麻酱蘸料。如果喜欢吃辣的，淋入一些辣椒油。
6）锅中放入花椒，葱，倒入水大火煮开后，放入百叶，焯烫5--8秒钟后务必马上捞出。
7）将煮好的百叶趁热，蘸着蘸料吃即可。
超级啰嗦：
**牛百叶在超市，和菜市场都可以买到。即便买来处理好的牛百叶，仍会有点腥味，所以焯百叶的水里一定要放上花椒和葱，这样的话，可以就很有效的去除百叶的腥味。
**切记，焯烫牛百叶的水，要滚开，放入后，一定时间不要太久，多几秒钟就会变老，口感变硬。
**辣椒油可以一次性多炸出来一些。平时做凉菜淋入一些，味道也很好。
**焯烫好的百叶，建议趁热吃。最好能吃多少焯烫多少。别一次性都焯烫出来，否则短时间内吃不完，凉了也会影响口感。
老北京烤肉
原料：牛肉300克 大葱1根 香菜10根
调料：料酒1茶匙（5ml），老抽2茶匙（10ml），盐1/4茶匙(1克) ，糖1/2茶匙（3克），白胡椒粉1茶匙（5克），味精1/4茶匙(1克) ，米醋1茶匙（5ml）
做法：
1）牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒，老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制10分钟。（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味，而非用筷子。）
2）大葱切成丝，香菜切成3厘米长的段。
3）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至牛肉变色后，淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可。
超级啰嗦：
**炒这个菜，对牛肉的选择很重要，老爸说要买“牛仔盖”，或者叫什么“和尚头”的部位，我考察了一下，超市基本都没这种叫法。如果在菜市场的清真牛肉摊，你一说，人家就明白了。但在超市，没人懂你在讲什么，你就直接说，“我要买牛屁屁和后腿那部分肉”好了。
**严格贯彻横切牛羊，竖切猪，斜切鸡的原则哈。也就是说，切牛羊肉时，刀与肉的纹理呈90度下刀，切成n个横截面。算了，说不清楚，下个菜，我拍照说明吧
**烤肉的咸淡主要靠酱油来调节，如果你口味特重，也可以适量放点儿盐，否则就不必了哈。腌肉时加点糖可以给肉提鲜。
**最后一步，放了葱丝和香菜段后翻炒几下就可以出锅了，肉的余温会将葱和香菜变软，那时的口感最好，但如果在锅中就炒软，成盘后，基本塌的很败兴了
**如果你喜欢吃羊肉，也可以用羊肉替代。如果你喜欢改良，出锅前放些孜然和辣椒，也很好吃，当然，那就不是老北京口味，改新疆风了。
**这道菜最好能配带芝麻的热烧饼来吃，烙饼也很好，尤其是将烙饼撕碎，放在剩下的菜汤中泡一下再吃，味道超好。
芫爆散丹
原料：白百叶（散丹）300克，香菜（芫荽）100克，大葱20克，姜10克，大蒜2瓣，红椒（随意）
调料：盐1/2茶匙（3克），味精1/4茶匙（1克），白胡椒粉1/4茶匙（1克），糖1/4茶匙（1克），料酒1茶匙（5ml），水淀粉1茶匙（5ml）
做法：
1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。
6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
超级啰嗦：
**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
雪里蕻肉末炒黄豆
原料：雪里蕻2根（约200克），水发黄豆100克，肉馅100克，干红辣椒10根，葱1节（约大拇指长），姜1小块（约葱的一半）
调料：西班牙橄榄油3汤匙（45ml），料酒1茶匙（5ml），生抽4茶匙（20ml），老抽1/2茶匙（3ml），香油1/4茶匙（1ml）
做法：
1）将雪里蕻冲净，泡在清水中浸泡20分钟，然后用手反复挤压菜叶，帮助盐份析出。然后倒掉浸泡的水，再用清水冲净后，用手攥干菜叶，切成5毫米长的小丁。
2）锅中倒入清水，大火煮开后放入水发黄豆，改成中火煮5分钟后捞出沥干水分备用。
3）葱和去皮的姜，都切成碎末。肉馅放入碗中，调入料酒，生抽1茶匙（5ml），老抽搅匀后，倒入橄榄油再继续搅匀，腌制5分钟。
4）锅中倒入橄榄油，大火加热待油6成热时，放入肉馅快速炒散炒熟变色后捞出。
5）锅中继续倒入油，大火加热待油4成热时，放入辣椒和葱姜末炒出香味后，倒入雪里蕻煸炒约3分钟，用油将雪里蕻充分煸透。
6）放入煮好的黄豆，倒入生抽3茶匙（15ml），倒入200ml清水，煮开后放入刚刚炒好的肉馅，改成中火继续炖煮5分钟。
7）改成大火再烧2分钟，直到汤慢慢收干，最后淋入一点点香油搅匀即可。
超级啰嗦：
**这道菜不管热着就米饭，馒头等主食吃，还是凉着配粥，都是个很可口的小菜。
**一次多做点儿，放在盒子里放冰箱冷藏当保存，能保存至少2周。每次使用前，用干净勺子盛出，吃多少盛多少，不要用沾过唾液的勺子去盛，那样，没吃的菜会容易长毛变质。
**雪里蕻，在超市和菜市场有售，在制作前放在清水中浸泡20分钟，否则口味太咸了。炒出来还有一种生涩的味道。
**水发黄豆在超市和菜市场有卖，但如果家里有干黄豆，最好能提前12小时把黄豆洗净，用清水浸泡12小时后，就可以用了。
**在腌制肉类的时候，放入一些西班牙橄榄油，会让腌料的味道更好的融合进肉里，还能给肉形成一层保护层，在烹饪时，减少肉中水分的流失，吃起来口感更好。品质好的西班牙橄榄油，从颜色上看是黄绿色的，从味道上分辨有淡淡的果香。你可以通过外包装看颜色，通过试用品闻香味。
**雪里蕻要用油充分煸炒透，味道才好吃。
**因为雪里蕻有咸味，生抽也有一定的咸度，因此这道小菜就不要再加盐了。
芝麻酥鸭
原料：腐皮10张，干香菇4朵，胡萝卜1/2根，笋1个，杏鲍菇1个，黑白芝麻各20克，面粉40克，清水40ml
调料：盐1/2茶匙（约3克），糖1/4茶匙（约1克），生抽1汤匙（15ml），白胡椒粉1/4茶匙（约1克）
做法：
1）干香菇放入加了少许糖的水中泡发后洗净备用。胡萝卜去皮，笋去掉外皮，杏鲍菇清洗干净。将香菇，胡萝卜，笋，杏鲍菇分别切成4cm长，火柴棍粗细的丝。
2）面粉加入清水，调成微微粘稠的面糊。
3）锅中倒入油，大火加热，待油温5成热时改成中火，先放入香菇丝翻炒半分钟，接着放入胡萝卜丝，笋丝，杏鲍菇丝，炒3分钟后，放入生抽，盐，白胡椒粉炒匀盛出备用。
4）把2张叠在一起的腐皮平铺在案板上，均匀的抹一层面糊，四边都要抹到，把炒好的蔬菜放在距离腐皮下边缘2cm处，左右也要留出3cm 的宽度。 然后把腐皮卷起，并用手按扁，卷两下后，将左右两边的腐皮折起，并涂上面糊，然后继续卷，最后，在收口处也抹些面糊粘好。
5）卷好以后，将面糊涂满卷的四周，并分别粘上黑白芝麻，稍微用力按压一下，防止芝麻脱落。
6）平底锅烧热后，倒入凉油，马上将腐皮卷放入锅中，用小火双面煎3分钟出锅。煎好后，切成小段即可。
超级啰嗦：
**腐皮是熬好的豆浆静止后，漂浮在上面的一层，有很高的营养价值。在超市都可以买到，价钱也很便宜，一袋在6块钱左右。
**腐皮通常是装在塑料袋里的，我建议大家做的时候，不要把腐皮全拿出来，用2张拿2张，否则很容易干燥变硬变脆，不柔软的话，就很不易卷。如果腐皮变硬，也别扔，用湿毛巾盖着敷一会回软会好用些。
**为了好看，我用了黑白两色的芝麻，但你家里如果没有两种芝麻，没必要去买，只用一种也可以，味道都一样。
**腐皮2张叠在一起用，出来的层会多，口感更好。如果只用1张，层数就少，当然2张足够了，别太多哈。
**这道芝麻酥鸭的传统做法是，最后要将芝麻卷用油炸制，但为了省油，也为了更加健康的解馋，用煎的方法也可以做到哦。
**这道菜，从头至尾没有见到鸭子这个原料，但吃起来的口感和口味颇似鸭卷而。煎好的腐皮卷外酥里嫩，这大概也就是芝麻酥鸭不见鸭的原因吧。
老北京芥末堆儿
原料：大白菜4片
调料：黄芥末6茶匙（30克），白醋2汤匙（30ml），糖3茶匙（15克），温水2汤匙（30ml）
做法：
1）白菜洗净后，放入开水锅中焯烫。烫时先烫白菜梆，约烫30秒，再烫白菜叶，约5秒即可。
2）将焯烫好的白菜马上放入凉水中过凉沥干后，用厨房纸巾擦干表面的水分备用。
3）把一张烫好的白菜平铺在菜板上，用刀横着片下鼓起的白菜帮，使剩余菜帮的厚度与菜叶一致，这样既方便卷成卷儿，又不会因菜帮过厚，而不入味。
4）将白醋，糖，芥末放入一个碗中，倒入温水拌匀后，放入水已开的蒸锅中蒸5分钟。
5）密封盒内平铺上白菜，把拌好的芥末均与的铺在白菜上，再放一片白菜再铺一层芥末，直到所有的白菜都铺上芥末。盖好密封盒的盖子，放入冰箱冷藏室内腌制2天。
6）取出腌好的白菜，横着切成5—7cm长的条，从根部开始卷至菜叶，芥末堆儿就做好了。
超级啰嗦：
**白菜要选择细长的，而不是短粗的。细长的容易卷成卷儿。
**芥末最好用北京产地的芥末，大型的超市和菜市场里有卖的。
**喜欢吃芥末味儿重些的，上锅蒸一下，蒸后的味道更浓郁。
**文字步骤（2）中写到的用厨房纸巾把白菜上的水擦干，这是为了避免白菜中因存留多余的水份，而导致白菜不易入味。腌制2天，也同样是使白菜和芥末的味道更好的融合。
**最后切白菜时，一定不要顺着白菜切，要横着切，这样卷成的芥末堆儿才更容易立住。
独茄子
原料：圆茄子1个，干黄豆1小把，葱白1段，香菜4根，八角1个，花椒15粒
调料：生抽2汤匙（30nl），盐1茶匙（5克）
做法：
1）圆茄子洗净后去蒂，切成4cm大小的块儿（最好不用铁刀，免得变色），平铺在容器中，放在通风有阳光的地方晾2个小时左右，直到茄子变蔫。香菜洗净后切3cm长的段，葱白切3cm长的丝备用。
2）干黄豆洗去浮灰后，放入锅中，倒入适量的水，加一个八角，大火煮开后，转中火煮15分钟左右。
3）把晾晒好的茄子块直接放入煮着黄豆的水里，再加入水（即将没过茄子即可），中火煮至锅中的汤汁减少一半时，倒入生抽，盐，继续煮至汤汁收干，放入香菜段，葱丝。
4）换小锅倒入油（30ml），放入花椒，中火熬花椒油，熬出香味后，将油马上浇在茄子上，拌匀即可。
超级啰嗦：
**这是一道老北京夏天时常吃的菜，菜里没有用油烹饪茄子，所以吃着既清爽，还有肉味儿，口感清爽，一点油腻感都没有。
**茄子选择圆茄子，比长茄子味道更好，如果买不到圆形茄子，用长茄子试试看也行。另外，茄子一定要在阳光下晾晒至水份蒸发掉，变成蔫蔫的状态，这样吃着口感好。
**可以选择干黄豆，也可以用提前泡好的黄豆。干黄豆直接煮可以更多的保留黄豆的香味，而且吃起来有嚼头。喜欢吃口感软绵的，还是建议您提前泡好黄豆再煮。
**八角与黄豆同煮，会有浓郁的肉味儿。
**独茄子的独其实是取“咕嘟”这种烹饪手法的谐音，我小时候一听姥姥要做独茄子，就自动联想为毒，觉得好恐怖。也有人叫它笃茄子，笃咸茄儿，但不管是哪个du，都不是“毒茄子”的“毒”哈。不用油烹饪的茄子，味道更清爽，吃了快30年了，一直很爱。
**记得，浇花椒油的步骤不要省略，很提味儿的。
**这道菜里的调味料只用到了生抽，和盐，要注意的是，调料不要放的过早，避免产生苦味。
**切茄子时，要让每一块儿茄子都带皮，这样煮出的茄子口感才好。切茄子尽量不用铁刀，以免茄子变色。
**煮茄子时加入的水量一定不要多，水多了，味道就不浓了。如果煮黄豆时，加入的水偏多，在放入晾晒好茄子后，只要水将没过茄子，就不用再添加水了。
春饼炒合菜
春饼原料：面粉300克，盐1克，开水约250克，冷水约30克
合菜原料：绿豆芽100克，鸡蛋2个，韭菜20根，粉丝1把，里脊肉50克，料酒2茶匙（10ml），生抽6茶匙（30ml），干淀粉1茶匙（5克），甜面酱随意
春饼的做法：
1）面粉放入大的容器中，加入盐搅一下，然后把筷子放入碗中，左手一点点的倒开水，右手拿着筷子迅速搅拌。被开水烫过的面粉，会变成一团一团的，没关系不要担心。
2）放在室内自然冷却到温热不烫手时，再淋入冷水，用手将面揉成团儿。盖上保鲜膜，醒30分钟左右。
3）将面团揉成条，扯成棋子大的小剂子，然后用手按平，一个面饼上刷一层油，然后盖上另一块面饼，用手按压一下，然后用擀面杖擀平擀圆擀薄。
4）烧热平底锅，不倒油，放入面饼，用中小火慢慢烙，看到饼鼓起来时，翻面烙另一面儿，约半分钟即可。
5）烙完的饼一张摞一张的放置，这样可以保温，也可以使饼更加柔软。
合菜的做法：
6）里脊肉切成丝，放入5ml料酒，5ml生抽，5克干淀粉抓匀腌制一会儿。粉丝用温水泡软沥干备用。
7）鸡蛋打散淋入5ml料酒和5ml清水搅匀。锅烧热倒入油，大火加热，待油8成热，有徐徐青烟上升时，倒入鸡蛋炒熟，并用铲子在锅中切成块，盛出备用。
8）锅中再倒入一点油，大火加热，待油6成热时，放入肉丝炒到变色盛出。
9）锅中还需要再倒一点油，放入绿豆芽炒软，放入粉丝，加入生抽炒匀，最后放入韭菜翻炒10秒钟后倒入鸡蛋马上关火盛出即可。
超级啰嗦：
**春饼，原是在立春那天吃的，也叫“咬春”，但因为易做好吃，所以很多人也作为日常的家常便饭。
**用开水烫面，再加上一点凉水和面，和出来的面相对比较软和，烙出的饼也软和。
**如果饼烙的多，一次没吃饭，可以套上保鲜袋在冰箱冷冻保存很久，吃之前直接放入蒸锅，水开后蒸3分钟就行了。
**春饼的配菜有很多，合菜是比较常见的，喜欢吃肉的人，可以额外再配上酱牛肉或肘子片等等。我还特别喜欢用春饼卷炒土豆丝吃，你喜欢的话也可以试试看。
**在春饼上薄薄的涂一层甜面酱，放入炒好的合菜，味道非常好。
主食
肉龙
原料：自发粉500克，猪肉馅300克，西葫芦300克，葱姜末各50克
调料：料酒1汤匙（15ml），生抽1汤匙（15ml），老抽1汤匙（15ml），甜面酱3汤匙（45ml），蚝油2汤匙（30ml），香油1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）将自发粉倒入大碗中，分几次倒入清水，将面和成表面光滑的面团儿。盖上一层保鲜膜或潮湿的纱布（笼屉布）。放在室内温暖无风的地方发酵约40分钟左右。
2）趁着面团发酵的时候，将猪肉馅倒入碗中，倒入料酒，生抽，老抽，甜面酱，蚝油和香油，沿着顺时针（或逆时针）的方向搅拌均匀至上劲儿，使肉馅不再松散，而是成黏糊状。
3）将切成碎的葱末和姜末倒入肉馅中，搅匀后放一边腌制。
4）趁这个时间，将西葫芦洗净，带皮擦成丝后，调入盐搅拌均匀后，放置5分钟。待西葫芦被盐杀出汤后，用手将西葫芦丝抓起，挤压出水分，放入肉馅中，充分搅拌均匀。（西葫芦剩下的汤汁，就不要了。）
5）案板上撒一些干面粉铺开，将发好的面分成两份。将一份面团揉几下后，擀成5毫米厚的，长30厘米，宽20厘米左右的面片，铺上肉馅。
6）揪起面片的一端，将面片折叠三次，最后封口，两侧的边缘也捏紧封口。另一份面团，重复（5）和（6）的操作步骤，继续做完。
7）蒸锅中倒入清水，水量为1/4锅的高度，铺上潮湿的屉布（如没有，刷上少许薄油），放入肉龙，大火加热，上气后继续蒸8分钟即可。
超级啰嗦：
**肉龙，又叫懒龙，是我小时候常吃的一个主食。无论在幼儿园，学校，还是家里，2块肉龙外加一个西红柿鸡蛋汤的经典搭配，都是一种儿时的超级享受。不知道为什么，肉龙对我的吸引总是超过包子，饺子那种带馅的面食。
**西葫芦带皮擦成丝，味道更浓。当然了，不是那种特老特老的西葫芦哈。西葫芦做馅，有种甜丝丝的味道，是小孩儿们都喜欢的口味。你也可以随意发挥，换成大葱的，青椒的，芹菜的，茴香的，白菜的，等等。
什锦炒疙瘩
原料：疙瘩200克，胡萝卜半根，水发青豆1小把，小米椒2根，葱1小段，猪里脊100克
调料：盐1/3茶匙（2克），料酒1茶匙（5ml），干淀粉1茶匙（5克），生抽2茶匙（10ml）
做法：
1）猪里脊清净后切成1cm见方的小丁，胡萝卜洗净去皮也切成1cm见方的小丁，小米椒切圈儿，水发青豆洗净沥干，大葱切成葱花。
2）猪肉丁放入碗中，加入盐（1克），抓匀后，倒入料酒用手抓匀，再加入干淀粉拌匀，最后淋一点点油抓匀。
3）锅中倒入清水，大火煮开后，放入疙瘩，煮到没有硬心，捞出，过凉水沥干，拌入少许食用油放置一边。青豆放入刚刚煮疙瘩的开水锅中煮2分钟后捞出，沥干水份。
4）炒锅中倒入油，待油温7成热时，放入葱花炒香后，倒入猪肉丁，炒至肉变白，放胡萝卜丁，青豆，辣椒，加入剩余量的盐，生抽，放入疙瘩炒匀即可，最后可以再淋一点点香油。
超级啰嗦：
**疙瘩在超市或市场卖面条的摊位可以买到，卖的疙瘩有咸味儿，所以炒的时候，盐要少加。如果买不到现成的疙瘩，可以自己做。面粉和水的比例是2:1，面粉中加少许盐，和成略微硬的面团之后，饧20分钟，擀成1cm厚的饼，切成1cm宽的条，再切成小丁，就是疙瘩了。
**配菜里面还可以加入切碎粒的蒜薹（北方人也叫蒜苗），黄瓜丁等。但是加入的蔬菜一定不要出水太多的，否则疙瘩会变的软塌塌，口感不好。你完全可以根据自己的喜好，和家里冰箱省的菜，来各种组合搭配，除了里脊肉，鸡肉啊，羊肉，牛肉啊都行。不用严格按照菜谱的配菜哈。
**水发青豆，就是把青豆洗干净，泡在清水里涨发好的。青豆最好事先煮一下再炒，这样既容易熟，颜色又好看。
**如果没有青豆，不放也ok，或者用水发黄豆啊，新鲜的豌豆啊都行。我们小时候，家里人做一般都放水发青豆，所以现在习惯了。
**疙瘩煮好过凉水后，记得用油拌一下，可以防止粘连。
**这道菜就是省事儿，主食，菜和肉都集中在一起，大热天的，能减少在厨房的时间，就减少一点儿。
快手版老北京炸酱面
原料：手擀面250克，五花肉150克，黄瓜1根，水发黄豆100克，香椿1小把，豆芽200克，心里美萝卜半个，大白菜200克，大蒜3瓣，青葱3根，大葱半根，大蒜随意
调料：葱伴侣酱200克，八角1个，料酒3汤匙（45ml），白糖1茶匙（5克），醋随意
做法：
1）把黄瓜，心里美萝卜，大白菜，香椿切丝。将豆芽，白菜丝，用开水焯熟半分钟后放入凉水中过凉。用剩下的水将水发黄豆煮10分钟后捞出。
2）把酱倒入碗中，再倒入约100克的清水稀释备用。请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。
3）把五花肉切成0.5厘米见方的小丁。锅中倒入油，放入八角，炒出香味。
4）放入五花肉丁，烹入料酒，然后煸炒至肉丁变色后，放入已调稀的酱，锅开后转成小火，慢慢熬至酱汁浓稠后放入糖搅匀关火。
5）关火后放入切碎的大葱碎，搅匀即可。
6）汤锅中倒入水，大火煮开放入面条，将面条煮至无硬心时捞出过凉水，沥干水分后浇上炸酱即可。
7）在面条中加一点点醋，配着我们提前准备好的菜码吃，味道更好。
超级啰嗦：
**酱和水的比例一定要掌握好，请务必分次加入，别一下都倒进去。酱的稀稠度，以用筷子挑起，能缓慢自然下落为宜。水放多了，酱不容易变得粘稠。在熬制的过程中，要一直用勺子不停的搅拌才能避免酱糊锅。
**文字步骤（5）中，一定要关火后再放入大葱碎，放大葱这一步，不可以加热哦，否则，大葱的香味出不来，反而变臭啦。
**葱伴侣的酱，算是半成品酱，可以直接食用，也可以像我这样用来做炸酱面。因为是已经配好的酱料，且是熟酱，因此不需要再添加甜面酱，而且烹饪时间也缩短了，是个做炸酱面既好吃，又偷懒的方法。
**白糖，要最后放，这也是为了防止熬制的过程中产生糊底的情况。
**配炸酱面的菜，有很多选择，可以根据自己家人的喜好，增加或减少。
**通常在夏天，煮好的面条，我们会过凉水后沥干拌着酱吃。在冬天，煮好的面条沥干水，直接拌着酱吃。根据自己的喜好，选择过水或不过水吧。
**炸酱面的菜码通常有：黄瓜，心里美萝卜，豆芽，黄豆，香椿，白菜，芹菜，青蒜。你也可以根据自己的喜好，随意添加或减少。
**在拌好的炸酱面中添加一些醋，味道会更好，但有些人可能不太习惯。
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