杭州的衢州菜馆开得比较多，但细分到县，纯做开化菜的饭店，想得起来的好像也就城站边上的堂前屋后和白石桥路那边那家开化私房菜。
朝晖路街景
朝晖路绿洲花园小区门口倒是有一家小店，专门烧开化菜的，开了15年，没什么名气，有自己一圈老客，附近街坊都熟悉。
老板程朝华是一个有趣的人，自来熟，热情，话密，喜欢喝点酒，这桌敬敬，那桌敬敬，常常就把自己敬晕了。喝酒不藏鬼的人，实诚。
程朝华左手小石斑鱼，右手开化青蛳
程朝华是当年新安江造水库，从淳安移民到开化的新社员。开化当地管原住民叫老社员，淳安移民过来的叫新社员。
“老吕我跟你说，不是我吹，我就是面食界的达芬奇。”
程朝华夸起自己，那是往死里夸，毫不客气。
他说自己当年是开化县城的面王，他用老面手工擀的面，那不是面，是艺术品。
包厢里用餐的客人
学校开学的这一天，程朝华的“新店”也开业了，算是老店新开，之前的装修实在太寒碜了，程朝华花了不少钱重新做了装修。店名也改了，鲜鱼坊。
厨师在炒菜
程朝华从开化收了不少菜干，豇豆干、白菜干、蕨菜干、冬瓜干、南瓜干，开化人擅长把蔬菜晒成各种干，方便储存。
用这些菜干随便炒个腊肉火腿啥的，特别香。又香又下饭。
蕨菜干
笋干
白菜干
豇豆干
开化人讲一个菜下饭，叫杀饭。一个杀字，气势十足。
除了菜干，开化还有很出名的马金豆腐干。程朝华的店里有一种独特的豆腐干，姜坞豆腐干。
姜坞是开化林山乡北面深山里的一个千年古村落，这种豆腐干至今还是当地村民用传统的石磨做的老豆腐，加入芝麻、辣椒，经过三煮两晒，老豆腐越煮越硬，硬了不容易坏，咬到后面有一股子干香味。
墙上的一条大腿
切片加点火腿肉、猪油渣炒炒就很下酒。
姜坞村的豆腐干炒火腿
肥鹅肝是程朝华的得意之作，桌子中间摆一口清水锅，除了一点点葱段，啥也不放。
新鲜鹅肝，入汤，稍微烫一下，浮起来就吃。用入口即化来形容有些单薄，就是这个肥鹅肝放进嘴巴就消失了。
蘸料就是酱油，加点辣椒大蒜。这东西在法国也是顶级食材，最高端的食材往往只需要最简单的烹饪手法。
“这个肥鹅肝口感非常爆炸。”程朝华是懂形容的。
嫩到舌头惊呆
烫完鹅肝，清水汤泛起了柠檬黄的油花，用来烧个泡饭，顶级。
用肥鹅肝的汤底烧的泡饭，大美
汤瓶煨土鸡，这道菜严格来说其实是淳安菜。汤瓶鸡爆得大名还是因为陈晓卿当年在开化途中饭店吃到了这个鸡。慕名者众。
汤瓶鸡上桌
汤瓶鸡煨煨要五六个钟头，时间成本比较高，所以每天量有限。
鸡是山鸡，两年的鸡龄最好。
“就加了一点点盐，什么都不用加。一个字，鲜！”程朝华说。
用炭火煨的土鸡
甲鱼炖牛鞭，听名字你就觉得来劲儿。让人浮想联翩的一个组合。甲鱼软糯Q弹的裙边，牛鞭切成花，胶质感满满，这道菜主打一个粘嘴唇。
甲鱼底下是牛鞭
“甲鱼不是野生的，这个不骗人，但是是生态甲鱼，不吃激素的甲鱼。”有一说一，程朝华特实在。
牛鞭
开化青蛳久负盛名，青蛳品质要好，加点青红辣椒，爆炒。紫苏是灵魂一笔。青蛳个头小，嗦起来比螺蛳费劲一些，但是略带微苦的青蛳肉，回味很好。
开化青蛳
喜欢吃小鱼的，一定要来一盘小溪石斑鱼，也不是纯石斑鱼，还有一些红斑、白斑，杂鱼一锅烧，开化人菜烧得好，青红辣椒少不了。小溪鱼嗦嗦，味道毛好。
烧得非常入味，嗦嗦也不用担心鱼刺
水族箱里的小鱼
开化辣椒，皮厚带甜味，自然带鲜味。
蔬菜就是吃个时令。夏天的清炒番薯藤怎能错过，夏天过了，蕃薯藤就老了。话说，蕃薯藤过去在农村是用来喂猪的。现在，人也爱吃。
木槿花放汤还是头一回吃，吃起来有点山药的丝滑感。据说庆元一带还会用木槿花来烧泥鳅。
《诗经·郑风》：有女同车，颜如舜华。有女同行，颜如舜英。诗经里说的这个舜华、舜英，就是木槿花，用来形容女子美貌。
木槿花
程朝华是淳安移民，他的菜固然也会有淳安的元素。淳安人最擅长做小吃、辣酱。年羹、米粿、玉米粿，这些都是淳安美食的灵魂，程朝华说，都会上。
“淳安人，如果米粿都做不好，你相当于社死了。”程朝华说
“刚刚搬到这里，他还毛年轻叻。伢儿都毛大了。”
这几天，熟悉的街坊路过都会进来打个招呼，十几年的邻居，看着程朝华从小伙变成大叔。
开化菜馆，别的不说，米饭都是蒸出来的。先煮，米汤捞出，再入蒸桶蒸，叫炊。米粒粒粒分明，有咬劲，有木桶香味。
程朝华泡了点金拐酒，五种粮食烧的土烧酒，泡了金拐梨，就是拐枣，有的地方也就叫金钩梨。据说很补。
店门口有两棵树，一棵是石榴树，另一棵也是。
门口的石榴树
两株石榴树是程朝华夫妻俩养活养大的，以前做烧饼的时候用炭灰去养树。
树大了，挡店面，夫妻俩本想修掉一点。看风水的人说，你这两棵树一定要留着。
坐在店里靠近门口位置吃饭喝酒，望着门口两株石榴树，想起张北海的小说《侠隐》里写的，坐在石榴树下，喝点威士忌。
鲜鱼坊
