◎ 宋 炜
我在张主任和小肖的引领下，到了位于留芬街的“李庄白肉第一刀”──“何三白肉店”。这留芬街原是一条老街，因曾经有一家叫“留芬馆”的白肉店而得名，现在修缮一新，是李庄的特色餐饮一条街。不过留芬馆也并不是最早在李庄卖刀工白肉的酒家。据张主任说，最早的一家刀工白肉开在留芬馆的隔壁，后来经营不善，渐渐就被后起的留芬馆盖了过去。当同济等大学和机构到李庄后，一批著名的学者和教授就成了留芬馆的座上客。当时，曾有一名学生在目睹了留芬馆师傅的刀工绝技后，脱口唱道：“大刀向鬼子的头上砍去，大刀向白肉片去……”一时传为美谈。1949年后留芬馆改名为三八饭店，是镇上资历最老的白肉馆。
2003年起，李庄开始不定期举行刀工白肉比赛，迄今已两届。首届冠军是“风雅楼”的女厨师罗运丽，第2届冠军则是“何三白肉”的何三(何卫东)。何三事厨已16年，却并无承师，是从堂口杂工干起的，一切都靠自己摸索，据他本人说，在两年时，就有了小成，“肉墩得起了”，两斤肉能片出40多片来(其实对这种长20多厘米、宽7厘米多的肉片,用“张”字来说也不为过)。宜宾土话说几片肉或几张肉时，皆作“点”。结果上届冠军在规定时间内用两斤自带煮熟的二刀肉片出36点白肉,何三则一举片了惊人的52点(何说他实际上片出了55点，只是因为与亚军的点数相差太悬殊，评委就懒得再计数了)。
此刻，一大块煮好了的二刀肉就摆在我的面前，略呈弓形，带皮，肥瘦相间，似乎充满了等待：其实是我急着要一睹何三的刀工绝技。只见何师傅──这时只能用师傅来称呼他了──屏息片刻，右手握了一柄大刀，平刀不急不缓地批进了肉首，同时左手平压其上，手与刀随形寸进，过半时，左手方离刀移至肉尾，以待刀至──果真是“不轻不重，不偏不欹，刀随手转，刀进肉离，得心应手”，颇有当年传说中“竹林白肉”海山师傅的大刀神韵。只是竹林白肉每片完一刀后，师傅左手的指头会顺势一推，让肉片蜷缩于盘中，好像木工的刨花一般，也即所谓的“铲刨花”。而李庄白肉似乎过于阔大，这个动作操作起来不太便当，就只好留给食客在下箸时以“裹脚术”来完成了。总之，如此片出来的肉，皮肉相连，肥瘦相连，薄而匀，透亮至可以隔肉见物。
当下赶紧要了二两李庄白酒，在餐桌旁坐定。何三片完肉，又开始在厨中铺排蘸料。我已然有点心焦，但蘸料事大，不得不又起身住观。但见长案之上，八只小碗早已呈圆形摆开，居中者，自然是蒜泥，以外，是糍粑海椒、老姜茸、生抽、味精、鸡精、白糖和葱花拱列四周。八碗之中，竟无一油。此时的何三，神情已无运斤之际的凝重，随手以小勺勾兑调料，多少随心，并无定例，一望便是轻车熟路跟着感觉走的老手。
终于到了可以由我来动手的时候了：先自然是将酒碗端起，在鼻端前晃荡一下，一股清冽的酒香顿时深入于脑门心某个似是而非的地带，起到了定神的作用。这样才好下箸。于是乎小心翼翼地挟上一“点”白肉，手臂上腕带动筷子，筷子带动肉片，那么快捷地一转──没有成功！却也没耐心再试一次，一边自嘲，一边赶紧将肉蘸了料(肉片硕大，我费了好大功夫才将其完全蘸满调料。事后证明，要想让肉片得味，还真得完全蘸满，否则就嫌淡了。由此我也颇为怀疑似乎不能充分得味的“裹脚”吃法，并为自己不会此术找到了借口或由头)，张开血盆大口──这时猛地想到这菜可不适合林妹妹那般生就樱桃小嘴的美女──大吃起来。
这一吃不打紧，竟让我吃出了李庄白肉的三个层次和一重境界来──惯不泛酸的我面对如此美味，也忍不住要多嘴几句了。先说三个层次:这是与辣有关的。现代生理学和食品科学认为,辣并不是一种味道，而是一种生理反应，说穿了，是“痛”。这也不无道理，吃辣椒的人，恐怕都有过痛快的感觉。虽然并不是味道，李庄白肉蘸料中的辣却并不是简单的痛快，而是层次分明，有远有近，有高有低。这么说并非故弄玄虚：入口细嚼，先来的是蒜泥浓郁的冲(音Chong，四声)辣，作用于鼻管，再升至后脑；接下来是糍耙海椒特有的香辣，在舌尖与齿颊之间来回冲击；最后来的不易察觉，是老气横秋的姜的辛辣，它来得晚，却跑得最远，你要在吃完一“点”肉后回味时，才能在喉咙深处找到它的踪迹。
如此丰富的辣味──我忍不住要将辣说成味道──却并未到此为止。与辣并行的，是白糖若即若离的回甜，于无形中消解了三辣前仆后继的势头。在别处吃蒜泥白肉，总是甜味过重，极易与肥肉中的脂油结成同盟，令人腻味。中医认为甜能伤心，而李庄白肉恰到好处，自是让人心怀大畅。
除了已经言及的辣而不淫、甜而不伤以外，蘸料不用油，也与白肉本身的性子极为对路。需知二刀肉的肥肉本身已十分丰腴，若再加入红油、香油之辈，又该过犹不及了。至于蘸料中的鸡精与味精，这本是我最担心的，生怕又像一般江湖厨师那样下猛药，结果在我的“监视”下，何三只各放了一丁点，犹如点缀。原来,这里面有一个秘密：李庄白肉的蘸料中提味增鲜的主将竟是糍粑海椒，它是将得了太阳炙热之气的干海椒用鲜鸡汤浸泡“回软”后再来舂制的，才造就了这般清鲜而老辣兼备的美味。
此刻我倒是好整以暇，在这儿条分缕析，但说时缓、吃时快，那当儿，我早已以风卷残云之势吃完了一盘近20“点”的白肉。而何三早已在厨中片出了第二盘。这一次，是殷勤的老板娘亲手打的调合，上桌后看上去没什么不同，一入口，却变了味：辣和甜都明目张胆地过了头，李庄白肉已在我心目中形成的“温柔敦厚”的至高境界一下子就打了折扣。我不是对老板娘不敬，只是说的事实。当然，我也不知何三是否每次都能随手调和得如此上好的汁水。后来我甚至想，假若第二盘也由何三来打调合呢，会不会也落得如此下场？也许他也只是妙手偶得？
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