包子也算是我们最为常见的一种食物了吧！特别是早上的时候，一般人为了方便就拿包子当早餐。包子的馅料有很多种，比较常见的有猪肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜鸡蛋包、香菇青菜包。很多人也会尝试着去做。但是做到香菇青菜包就有一个疑问：为什么我蒸的青菜包里面的青菜发黄，不像外面买回来的那么绿？
为什么？
蔬菜中的绿色成分，主要来源于蔬菜中的叶绿素，想要让蔬菜保持绿色，根本就是要保证蔬菜中的叶绿素不流失。包包子时蔬菜经过剁碎、加盐的过程，蔬菜中的叶绿素随着水分的流失而减少。
菜在加热的过程中，与蔬菜中共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素变成一种游离的状态存在于蔬菜中，失去蛋白质的保护，叶绿素很快就形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以蔬菜在加热后也会变成黄色。
怎么防止青菜变黄？
1、要在切的方式和用盐上面下功夫。蔬菜经过汆烫，可以使表皮收缩，锁住叶绿素，在切的时候不会造成大量叶绿素的流失；拌馅的时候先用油将蔬菜包裹，再加盐，盐分渗透不到蔬菜的细胞中，水分不会被置换出来，叶绿素依旧可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠绿的颜色。
2、想要防止普通叶绿素变成黄褐色的脱镁叶绿素，我们可以稍稍加一点碱，叶绿素受碱的作用，可以分解成水溶性叶绿酸，不存在变成脱镁叶绿素，叶绿酸是绿色的，蔬菜依旧是翠绿的。
香菇青菜馅做法：
1、青菜提前在水中汆烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。汆水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。汆水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。
2、蔬菜经过汆水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。
3、蔬菜在汆水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。
4、汆好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。
5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。
6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。
这样子就好了。以上就是我的分享，喜欢的朋友可以帮忙点赞，分享或转发哦~有什么不懂的或者有什么更好的做法可以点击右上角关注私信我，回复“1”即可。
醋溜白菜为什么饭店做的那么好吃？夏日超开胃，教你正确做法
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
