挖掘鲜为人知的饮食真知
创立别具特色的饮食体系
内化生命体验的饮食意蕴
我是荖猎户，给您带来不一样的饮食体验
笔者按：将食物由生制熟，日本人叫“料理”，英国人称“cook”，中国人习惯上叫“烹饪”，烹是煮，饪是熟，烹饪说的只不过是煮熟食物的意思。而不通过煮，仅是利用盐或糖的渗透作用制熟食物呢，就是源饪的一种——腌制了。千万不要小看了腌制，要知道，它可是中国食物制熟体系中的一项珍贵遗产，历史地位其实一点也不亚于我国的“四大发明”。
一、腌制食品的前世今生
中国人习惯把各种物体统称为“东西”，关于“东西”指称物体的由来，有人考证说，最早时，人们其实仅仅是用“东西”来指代盐。因为盐是人们的必需品，以前又是政府管制的物资，还是不可或缺的战备物资。
腌制食品的主要用料一盐
这盐，自从被人从动物舔食石块的动作中将其发现出来以后，人们就逐渐深明了盐的好处——可以有效地延长食物的保鲜期，甚至可以致熟食物。要知道，远古的食物非常稀缺，每当人们想囤点肉和菜的时候，就会发现它会出现一个致命的问题——霉变。完全霉变的食物被人们食用以后，就会——拉肚子。
那怎么保存食物才不霉变，不拉肚子呢？
刚开始，人们是用醋来作介质处理食物，中国古代人称这种方法为“菹”。后来，人们发现单用盐也可以达到类似的效果，便慢慢用盐代替了醋，“腌”开始正式登上历史的舞台。
盐和醋相比，好处在于，它不但可以制熟食物（例如腌制的酸菜、火腿），延长食物的保鲜期，而且可以有效地杀死细菌，避免人体被病毒侵害。在那个活下来就等于健康的时代，腌制食品的出现可以说大大提升了人类的存活率和活动范围，为日后人类称霸地球奠定了一道坚实的物质基础。
琳琅满目的腌菜
据记载，我国早在周代时就已经掌握了成熟的腌制技术了。《周礼》上就说，当时的王城洛阳内外，腌制食品的种类非常之多，不但有用韭、蔓菁、笋、芹等腌制的素菜，也有用麋鹿、鱼等腌制的荤菜。据说，隋朝时，迁都洛阳的隋炀帝最爱吃的一道菜就是金齑玉鲙，而这个看起来非常高大上的菜名，翻译成现代大白话，就是用生鱼片来蘸腌制的菜酱。
二、腌制食品历久不衰的秘密
在腌制的肉类食品中，有一款被称为神仙美食的琵琶猪。
琵琶猪是我国怒族、纳西族等高原少数民族的一种特色美食，名字中虽带着一种优雅的气息，但其得名仅是因为它的外形长得有点像琵琶而已。这琵琶肉的腌制过程，据说还是神仙教出来的。因为和其他腌制的肉类不一样，它是整猪腌制，工艺也比较繁复。其选用的是肥肉较多的本地黑猪，宰杀后取出内脏，然后从头到尾把猪骨剔除，还要把多余的瘦肉也去掉。
高原美味货币一琵琶猪
剔骨去杂以后才开始用香料和藏红盐进行腌制，并且其香味就取决于腌制时人们对香料和盐的掌控，即便不能做到精确配比，至少也要心中有数。腌制以后，还需用线把整猪缝好，再在猪耳里各塞上一个核桃，猪鼻孔里各插上一根木棍，这样先压后晾，完全风干以后才能成为一块完整的琵琶肉。但这时的琵琶肉还不能食用。通常，一块腌制的琵琶肉都至少要放上一年才行，有些重要仪式要用的琵琶肉甚至要放上两年。有些没有切开的琵琶肉，就算放上三五年也不会变味。最长的，甚至可以达到一百年。它的美味，令人垂涎向往；它独特的腌制技艺，更成为高原地区社交货币和人间烟火的谈资。
事实上，肉质食物如果不经过腌的步骤，只通过晾晒保鲜的话，其肉质纤维或多或少都会出现柴、艮、死的表象。而要想延长这类食物的保鲜期，同时达到具有嫩滑细腻的质感，那就非得用“腌”的工艺不可。因为盐的高渗透率，可以破坏肉类食品分子中含水的细胞，肉的纤维组织也会因脱水而软化，酸味、涩味、苦味的汁液也能随之排出。
腌制可以用盐，也可以用糖，例如我们熟知的糖蒜。此外，还有可能很多人都没听说过的糖蟹。
糖渍蟹
事实上，在我国，糖蟹早已有之，隋唐时，它还一度是长江流域进京上贡的珍贵菜品。隋炀帝甚至称其为“缕金龙凤蟹”。因其除了加糖，还会放入蓼汤和盐密封保存一段时间，故其口感甜、咸、辣、鲜四味合一，也就难怪它会那么受人欢迎了。
不得不说，腌制食品在长期的发展过程中，充满了人类的生活智慧，像是在制作腌制食品的过程中，我们就不仅可以让食物的香味更加丰富，同时还能提高保存率。在食用时，也不但可以促进我们的食欲，还能够让我们摄取到很多对身体有益的成分。
下集更精彩，敬请关注《源饪是什么？世间美食，居然是95%的源饪+5%的烹饪》后续内容。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
