永城早餐有“三宝”——豆粥、
（shá）汤、水煎包。
无独有偶，豆粥与水煎包都出自薛湖镇。这座历史悠久、人杰地灵的文化名镇，自古以来饮食文化丰富多彩、源远流长，其中的美食佼佼者——豆粥、水煎包，更是永城人难忘的家乡味道，成了享誉全国的特有饮食文化符号，也成了永城人的乡愁行囊……
一
豆粥，亦称永城豆粥、豆米粥，是永城特有的一种传统风味小吃；水煎包，全名薛湖牛肉水煎包，是永城小吃一绝。
在永城，无论是闹市还是小巷，无论是镇区还是村口，或气派大店坐上几十上百人，或干净小店摆上三五张桌凳，总少不了售卖薛湖牛肉水煎包的早餐店。而要说吃水煎包喝什么？自然是豆粥，那是绝配。二者“焦不离孟”“秤不离砣”，卖水煎包的必定卖豆粥，正如着西装要穿皮鞋。多年来，早市上一句普普通通的“吃包子喝豆粥嘞”，不知勾起了多少人的美好回忆。
已过花甲之年的薛湖镇西街村村民聂书慎是永城政府部门认证的“薛湖聂记品级牛肉水煎包”第四代传人，薛湖牛肉水煎包的传承与兴盛，离不开他和他的家族。
据民间传说，薛湖牛肉水煎包的历史可以追溯到一千多年前，兴于北宋。当时薛湖有一人在皇宫里当御厨，专做面点。一次皇帝大宴群臣，御厨拿出看家本领，做了家乡的水煎包当作主食献上。群臣都说特别好吃，皇帝大喜，御封薛湖牛肉水煎包为“二品包子”。从此，有了官衔的薛湖牛肉水煎包就在全国盛行，一直延续至今……而永城豆粥的历史则更为悠久。据传汉高祖刘邦在永城芒砀山泽中斩蛇起义、抗击暴秦，品尝永城豆粥后赞不绝口，御封为“二御粥”。如此一来，倒与薛湖牛肉水煎包的“二品包子”相得益彰。
传说中，一个“二品包子”，一个“二御粥”，包子和粥都有官衔，让两样美食名声大振。而在聂书慎的述说中，“二品包子”“二御粥”中的“二”，则有第二品类的意思。“皇帝尝尽珍馐美味，什么样的美食没吃过？现在有人说皇帝封了水煎包二品官衔，跟二品大员一样。其实老一辈人都说水煎包是被皇帝褒奖为第二品的美食，毕竟普通的面食压不过山珍海味。豆粥也一样。”聂书慎说，不管传说如何，豆粥与水煎包都以味美价廉、用料考究、做法精细而深受人们喜爱，传遍全国各地，成为永城最亮眼的饮食文化符号。
二
人，总是爱美食的。
长大后，我们不免怀念曾经的那些好味道。因为我们的味觉里，藏着自身一辈子的过往和记忆。
豆粥与水煎包作为大部分永城人的早餐首选，历经物价、食材、手艺变迁，依旧美味却已不是记忆中的味道。特别是水煎包，有些好味道可能只存在于永城青壮年的回忆中，也可能只存在于聂书慎这些老年人的想象中。
“我听我爷爷和父亲说，他们那时做的水煎包才叫香。”聂书慎说，新中国成立前老百姓都过得很苦，聂家只能推车到集市上做水煎包出售，那时的水煎包也最正宗。包子皮要用小麦精粉、老面发面；馅要用剁碎的本地上好的老黄牛肉，掺上少量纯红薯粉条，加入大量麻油，再放葱、姜、十八味中药大料，用面杖使劲搅拌上劲；包好后放到铁板平锅上煎，适时倒入面水，以激起的大量水气煎蒸包子直至熟透。这样，带着黄黄饹馇和美丽“冰花”的酥嫩可口、美味宜人的正宗薛湖牛肉水煎包就出锅了。在聂书慎的记忆中，这种水煎包的馅极为紧实美味、弹性十足，捏都很难捏开，且新出锅的水煎包内饱含浓汤，一口下去，下酥脆、上软糯、馅弹牙、汤鲜浓，确是包子中的上品。
还有一种更为美味的鸡肉水煎包，如今手艺已经失传。“那时我们家里会专门养一些土公鸡，养到四两重时就成了做鸡肉水煎包的上等材料。”聂书慎说，做鸡肉水煎包需先以刀背将骨软肉嫩的小公鸡连骨带肉砸成肉泥，随后以牛肉水煎包的做法烹制。在老一辈聂家人的记忆中，这种鸡肉水煎包的味道极为鲜美，远超牛肉水煎包。可惜即使是聂书慎，也无缘品尝，只能在记忆中想象其中臻味。
“以前人普遍都穷，有钱人才能以水煎包饱腹，普通人买上几个牛肉水煎包打打牙祭已属不易，舍得买更贵的鸡肉水煎包的更少。”聂书慎说，为了更好地招揽顾客，聂家还出售一种韭菜鸡蛋水煎包，顾名思义韭菜鸡蛋做馅，价格颇为便宜，个大顶饱，但味道欠佳。那时穷苦的顾客还编了一段顺口溜自嘲：“人大愣子狗大呆，包子大了是韭菜。”不过，如果顾客愿意多掏一点钱，聂家还有一种加了少许虾米的韭菜鸡蛋水煎包卖，味道好了不少，但有此“魄力”的穷人寥寥无几。
花甲之年的聂书慎恰如薛湖传世美食的读本，叙述温婉，从容道来的故事里都是心心念念的熟悉味道，那是故乡的滋味。“薛湖牛肉水煎包和永城豆粥是何时创制的，现在都说不清楚，但能查到我们聂家人600多年前便迁到永城，以卖水煎包为生的历史有200多年。”聂书慎说，在自己幼时的记忆中，爷爷那个时代薛湖以卖水煎包为生的只有聂家，而以卖豆粥为生的仅有自己的姑奶奶家。没错，现在水煎包与豆粥这对黄金搭档，数十年前还在各卖各的。
“吃大锅饭的时候不许私人做买卖，父亲和姑奶奶他们都进了公社的饭店做工，水煎包和豆粥自此便合为一体、共同出售了。”聂书慎说，当时饭店里的工人相互交流学习，都能做水煎包和豆粥，大家轮流做，但质量直线下降。因物资紧张，牛肉水煎包内的粉条变得极多，豆粥也没有之前的香甜浓稠了，时间一长很多手艺渐渐失传。“我爷爷、父亲他们曾经起码会做8种粥，可以达到绿豆粥不见绿豆、扁豆粥不见扁豆的境界，可惜现在都失传了。”聂书慎对此极为惋惜。
随着改革开放春风的到来，聂书慎再次重拾聂家旧业，在西城区开了一家薛湖聂记品级牛肉水煎包店，其酥脆鲜嫩的水煎包，配上醇香绵延的豆粥，深受顾客喜爱，让两种美食的名号传遍了永城，为水煎包、豆粥的香味越飘越远打下了基础。
三
长期以来，聂书慎还在薛湖镇经营着一家聂记品级牛肉水煎包店。如今，聂书慎把这个店铺全权交给了儿子聂季秋，自己转而走上了永城豆粥、薛湖牛肉水煎包的光大之路。
聂书慎说，新中国成立前有几人跟着聂家学做水煎包，那时候讲究“三年满、四年圆，五年再给老师挣一年钱”，出师很慢，彼时的薛湖牛肉水煎包还未开枝散叶。“虽然做学徒苦，但那时候讲究必须把学徒当儿子待，要分家产的。”聂季秋回忆，以前凡是冒烟（做饭）的摊必须支黑棚，每片黑棚都有一个德高望重的管事人——“老大”。学徒出师了，师傅必须帮着找“老大”给徒弟支个自己的棚，且要给徒弟置办好锅碗瓢盆等一切用品，待新店开张才算结束。现在，这些限制美食传播的旧俗已经彻底不在了。
千禧年前后，大批人前来向聂书慎学习做水煎包和豆粥的手艺，聂书慎来者不拒，悉心教导。这些人如今遍布北京、上海、河南、河北、山东、内蒙古等地，在当地形成了新的饮食文化，也进一步发展出了更多从业者。此外，豆粥、水煎包的手艺易会难精，加上科技的发展减轻了制作难度，一些水煎包店的帮工或通过网络学习的群众也开起了店，但做的豆粥、水煎包的品质如何则因人而异了。
“接了店铺之后，我记忆最深刻的就是父亲三天两头打电话给我，让我切记手艺不能变、品质不能变，保住豆粥、水煎包的老味道。”聂季秋说，父亲退居二线后主要负责传授豆粥、水煎包的制作工艺，最担心的就是自家店铺变了味道。直到现在，聂季秋还是坚持使用永城本地黄牛肉、定制纯红薯粉条和麻油做馅，用面头发面，用石磨研磨、多次过箩的老手艺做豆粥。“父亲总是说，一定要保证味儿不能变，不能为了赚钱丢了传统。”聂季秋说，当下不少店做牛肉水煎包不能保质保量，麻油不香、粉条不纯、肉少肉差、发酵粉和面，还出现了猪肉水煎包、杂肉水煎包、豆芽水煎包等；做豆粥不过箩、不用磨，口感和味道明显不如多年前。即便是聂家，既要考虑成本，又要保证实惠，味道比二三十年前也略有不同。
“真正的好豆粥一口一个坑，质地丝滑不挂碗，回味甘甜；真正的好水煎包丰满圆润、上软下焦、酥嫩可口，从中撕开‘焊’上鸡蛋简直绝了。”聂季秋介绍，如今永城豆粥和薛湖牛肉水煎包可谓火遍全国，让数十万在外永城人走得再远，也有机会尝到家乡味道。但当美食变成商品化的消费，曾经的老味道也在适应市场需求，消磨掉了原真滋味，新味道则更考究从业者的手艺和品格。
每一种美食都有自己的品质，展现了不同的地域文化。聂书慎说，如今永城豆粥、薛湖牛肉水煎包在创制地永城的品质，往往不如外地，那些从永城散往全国各地的店铺往往做得更为正宗。自己现在想为薛湖牛肉水煎包打造一个真正的品牌，提升永城豆粥、薛湖牛肉水煎包的品牌价值，努力让两种美食恢复曾经的好味道。
都说，人世间，唯有爱与美食不可辜负。对美食来说，一旦与故乡产生关联，便涵容了一种特定的乡愁。愿不负聂书慎之情，不负永城美食之名。
来源：今日永城
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