久久鸭脖源于“九九鸭”名,乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时,善良真诚,勤劳聪慧,于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。厨师吉某年老无子,“九九”非常照顾伙伴,岁月几载,一老一少渐成望年之交, 1985 年春节,“九九”回家成亲,老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天,“九九”偕妻子于郑州开店铺,取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来,今天就给大家详细讲解一下,
1、中药包:
由几十种中草药组成,可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克,山楂8克,山奈12克, 甘草12克,红蔻8克 ,白蔻8 克 ,草果3个,玉果3 个 ,陈皮30克 ,桂皮30 克 ,枳壳10 克 。
荜拔10克 ,白芷30克 ,丁香8 克,良姜20 克 。砂仁5 克, 木
香15 克, 小茴香25 克 ,香叶 40 克, 草扣 20 克 ,木香 30 克, 肉果
20 克, 花椒 2 两 ,辛夷 10 克,灵草 25 克 ,香加皮 15 克 ,毕卜 10 克 ,红扣
20 克, 香砂 1 两,公丁香 20 克 ,千里香 30 克 ,香果 30 克, 苍浦根 10 克
,香籽(五味子)30 克,当归 10 克,毛桃 20 克,沉香 40 克,荜拨 50 克,千里香 30 克,檀香 20 克,香籽(五味子)30 克,
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
4、A 料大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,
鸭膏 15 克,牛肉辣精 20 克,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克
用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火
焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱
段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A 料,
掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B 料,小火熬开,捞
出料包,即成卤水。
流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火
焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱
段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A 料,
掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B 料,小火熬开,捞
出料包,即成卤水。
制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,
码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,
用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤
至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。 (批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多
不良商家因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,看起很好吃,这样往往是最不好的!
我是美食传播客,只分享最好的配方,希望对你们有小小帮助!!
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