“汤爆双脆”属于鲁菜系中的传统风味名菜,已有200 多年的历史,在1956 年山东第一次风味名吃展销会上,得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料,加以清汤烹制而成,上席时,将加工好的双脆与特制的清汤分别端上,待汤碗落桌后,将双脆入汤内,别有一番情趣。此菜棕白相间,色泽美观,质地脆嫩,汤味清鲜,蘸卤虾油食用,滋味更美。但鸡胗久烫易老,烹制后要随即食用。
制作“汤爆双脆”有三个要点,第一是选料,猪肚要选猪肚头部位,肉质细腻、鲜嫩;第二是刀工,在猪肚头、鸡胗打花刀时,做到均匀、整齐、细腻、不破、不散、美观;第三是要掌握好双脆烫制时间,不宜太嫩,太嫩不熟,太老影响口感,达不到爽、脆。
一、主要原料:
猪肚450克 鸡胗150克。
二、调味料:
盐2克、胡椒粉2克、味精2克、花椒3克、 黄酒10克 、生抽20克、 香菜3克、小葱10克、食用碱粉3克。
三、制做方法:
1. 猪肚头用清水浸泡半小时,清洗干净,用刀片开,撕去外皮,去掉里面的肚筋,用刀在猪肚表层剞上均匀的十字花刀,深度为肚厚的四分之三,改刀切成2厘米宽,5厘米长的块备用;
2、用碱粉与开水兑成10%浓度的碱水,将打好花刀的猪肚放入浸泡3-4 分钟,捞出冲洗干净,放入清水盆中,备用;
3. 将鸡胗去掉外皮,剞成斜十字花刀,深度为鸡胗厚的四分之三,用清水洗净,放入另一个清水盆内备用;
4. 锅置火上,放入清水烧开,先放鸡胗,后放肚头,快速用漏勺划开划散,使双脆受热均匀,立即捞起,沥干水分,放入汤碗内,再放入葱花、胡椒、花椒、黄酒拌匀,撒入香菜末;
5、 汤锅内放入清汤650克、酱油、精盐,置旺火上烧开,撇去浮沫,加入味精,倒浇入汤碗内;
6、快速上桌,将双脆主料推入汤内即成。
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