潮汕人所说的“猪腹内”，是指“猪内脏”或“猪下水”，其中除了个别器官叫法较为特别之外，大体上都与普通话相同。比如猪心、猪肝、猪肚、猪肠和猪生肠就与别处一样；但猪肺称为“冇肺”，猪腰子叫“猪肾只”，猪小肠叫“猪粉”，猪脾则叫“猪尺（潮州音：尺）”。
全猪汤的材料
粿条汤铺上总少不了猪杂的身影
有的猪腹内价格远比猪肉昂贵，比如猪心、猪肚、猪腰等。但猪肉本身就像社会的晴雨表，往往能反映不同时代人们的肉食追求。以前物资匮乏，肥肉通常要比瘦肉更抢手。我小时候猪肝和猪淖算是很受欢迎的腹内，而现在问津的人已经不多。惠来县以前有一种叫“卷煎”的灌肠，里面加有大量的猪肝碎，吃起来特别芳香可口。
猪腰子，潮汕人称为“猪肾只”
学术界认为，中国传统的饮食文化，是建立在猪肉的“香”味上面的。作为例证之一，是各地普遍存在着与猪肉有关的名肴菜点。在潮汕，也有这样几种用猪腹内做成的菜肴，即使与其他菜系的任何名肴相比较也毫不逊色。
猪肚咸菜汤
第一种是猪肚咸菜汤。就我的理解，这个汤菜的特别之处有三：第一是使用了潮汕的风味杂咸“咸菜”。关于咸菜，我以前曾经写过，是一种用大芥菜腌制的酸菜，风味独特，除了生吃，也是潮菜常用的原辅料。第二是使用了大量的胡椒。做这个菜，胡椒一定要现炒现舂，然后倒进猪肚里面，将口缝合起来，让胡椒的滋味完全渗入猪肚的肉质之中。第三是要用猪骨同炖，这样汤水才会又浓又香。
猪肠咸菜
第二种是猪肠咸菜汤。这个菜与猪肚咸菜汤的最大区别在于只能加咸菜不能加胡椒。猪肠特别是大肠的质感与猪肚很相似，但更丰腴，更肥美。猪肠也可以说是最具代表性的猪腹内，总是存在着一股挥之不去的原始野味。为了调和这股野味，林自然大师推陈出新，用糖醋将猪肠的酸汤调整到味觉的极致。我学习了他的这种方法，但改用更为古老的梅盐调味，也达到类似的效果。
猪肠胀糯米
第三种是猪肠胀糯米。灌肠之法，在南北朝的《齐民要术》等古籍已有记载，一般都是用肉料切碎灌制风干，目的多为储藏久食。潮汕的猪肠胀糯米却是以糯米为主，目的是为了吃饱，所以显得非常特别，是一种地方名小吃。在潮汕方言中，“胀”的词义除了膨胀，还有“撑”和“灌”两层意思。吃得太饱的“胀”属于“撑”，所以潮汕俗语说：“胀猪肥，胀狗瘦，胀人大肚桶。”
卤大肠
炸脆皮大肠
来源：汕头市潮菜研究会
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