臭鳜鱼营养丰富、风味独特是徽菜中的传统名菜,其腌制可分水腌和干腌两种,臭鳜鱼挥发性风味物质有45种,可鉴定的达13种,红烧臭鳜鱼成菜特点:鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨。
在我国有“无鱼不成席”之说,尤其是吃年饭,更不可或缺。因“鱼”与“余”谐音,象征吉庆有余,鲤鱼寓意“得利有余”;鲢鱼寓意“连年有余”;鳜鱼寓意“富贵有余”,是我国千百年来的待客情结。所以,春节时徽州人家的餐桌上都少不了臭鳜鱼,它既是年夜饭,也是家乡的味道,融入了浓厚的民俗文化。年饭中的臭鳜鱼一般要红烧,还要上整条鱼,寓意新年“红红火火”、“鸿运连连”、“有头有尾”、“完整高贵”。
烧好的臭鳜鱼在餐桌上的摆放也有讲究:为了体现尊敬长者,往往是鱼头要对着贵宾或长辈;如果贵宾是文化人,则将鱼肚对着他,以赞美他才高八斗、满腹经纶;如果贵宾是武将,则将鱼脊对着他,以赞美他威武豪放。民间还有“头三尾四”之鱼头酒的礼俗,即鱼头所对之人喝三杯酒,鱼尾所对之人喝四杯酒。然后,鱼头所对的人给菜“剪彩”,大家再齐动筷夹鱼吃,宴饮场面热闹,欢声笑语一片。风趣横生的食鱼民俗,给千家万户带来美好的祝愿,展示了了人们心中理想的生活情感。
臭鳜鱼家常制作方法：将臭鳜鱼整理干净后用五六成热(温度大约在120～160℃之间)的油温清炸至鱼体表面金黄,然后用辣椒、葱、姜、蒜、白糖、食盐、料酒、酱油等调料大火烧开,转至中小火烧透、汁浓,装盘即好。可查看抖音视频：43011709427
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臭鳜鱼是徽州人年夜饭里的高频大菜，同时也是各徽菜馆的招牌菜，没有臭鳜鱼的徽菜馆算不上好的徽菜馆。当然到徽菜馆就一定要尝尝这道舌尖上的美食。最为主打徽菜的安徽人家，臭鳜鱼是店里的招牌菜之一，很多可以都是都是冲着这条鱼来的，正宗徽味不仅吸人在外对的徽州人，更是受到当地人的喜爱，有机会去尝尝吧。
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