其实关于鸡情，作者特别想写写禽流感。但是大过年的，让人看禽流感就太扫兴了，还是聊点开心的吧。啥能开心？当然是吃的咯。于是就有了这篇关于鸡粥的内容。
作者不是专业厨师，只能从家常做法来分析。别看简简单单一碗粥，里边的原理其实并不少。
先看看基本过程，米淘好，沥水，加一两勺油和少量盐拌匀，静置10分钟到30分钟。等待的时候顺便把鸡肉处理一下，洗净，加姜丝、生粉、油、盐、糖拌匀腌制。
然后，锅里烧开水，水开之后就把腌好的米倒进去煮，大火烧开，转中小火煮大概90分钟，粥底就基本完成了（懒人也可以用电子锅煮...）
此时把火调大，把鸡肉到进去，搅拌，煮3~5分钟，最后再加盐调味，撒上葱花就大功告成。
问题来了，为什么米也要腌制？
腌米的主要功臣是油，因为油吸附能量的本领比水大。米粒沾了油之后，可以在短时间内吸附超过水温很多的热能，这样下锅后才能快速开花。
同时，油脂能降低淀粉到达最大黏度所需要的温度，这可以粗暴地理解为油脂可以让粥在更短时间内变得绵绸。此外，油脂本身具有香味，所以粥底会更加香。
为什么要水开再下米？
熬粥的过程，其实主要是淀粉的糊化。明白了什么是糊化，就能明白为什么要等到水开再下米。
稻米的主要成分是淀粉。淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至一定温度时（通常在53摄氏度以上），淀粉的性质会发生明显变化。这种淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，就是淀粉的糊化。
不同种类的淀粉，开始糊化的温度会略有不同。适合熬粥的粳米（形状短圆的通常是粳米，修长的是籼米），开始糊化的温度基本在59摄氏度以上。而淀粉达到最大黏度的温度，大约在90摄氏度。因此水烧开了再下米，有一个重要原因就是加速糊化，让粥可以在最短时间内达到最绵绸的状态。
腌肉有什么讲究？
生滚粥有个特点就是肉料要保持鲜嫩，所以下肉料之后煮的时间很短。另外，腌制的时候，盐、糖这些调料不能多，太多的话会让肉料细胞里的水分损失严重，口感就会变硬、变老。
当然，也有不少人会直接用嫩肉粉...这种情况下调料的量就影响不大了。
为什么腌鸡肉要用姜？
生姜含有姜醇、姜烯、莰烯、水茴香烯、龙脑、构橼醛及桉油精等挥发油，能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使异味减弱。同时反应生成的缩醛、酯类都属于香味分子，能给肉类增加风味。
蒜也可以用来腌肉，不过蒜香跟清淡的滑鸡粥实在不是那么搭...对蒜有强烈爱好的同志们也可以试试...
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