我是这样做“水煮鱼”这道重庆江湖名菜的
我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实操的菜品和经验呗。
水煮鱼(1)
“水煮鱼”的前身是“火锅鱼”，是重庆的一道江湖名菜，并风靡川渝地区，属于咱们中国四大菜系里的川菜系，最早流行于重庆市渝北区的翠云乡。
“水煮鱼”又称水煮鱼片、江水煮江鱼，其最大特点是鱼肉鲜美、肉质滑嫩、麻辣厚重，而且“麻上头，辣过瘾”，满目的辣椒红亮又养眼，很馋眼吊胃口啦。
“水煮鱼”的具体实操做法有很多种，厨师们可以说是“八仙过海，各显神通”呗，我实操做出来的“水煮鱼”是一道亮丽的招牌菜，客人点击率高啦。
水煮鱼(2)
水煮鱼(3)
水煮鱼(4)
水煮鱼(5)
水煮鱼(6)
1.主要食材:(3种):草鱼，黄豆芽，莴芛尖(成都一带叫凤尾)或者莴笋条。
2.辅料调料(共22种):
(1).生姜，大蒜，大葱，小葱，香菜，计5种。
(2).食盐，胡椒粉，白酒，啤酒，鸡蛋，生粉，计6种。
(3).色拉油，猪油，干辣椒段节，干红花椒，花椒面，鲜青花椒，郫县豆瓣酱，生抽，白糖，味精，鸡精，计11种。
3.实操要点。
(1).鱼片、鱼排、鱼尾和鱼头的制作与腌制。
杀新鲜草鱼，去除鱼鳞、内脏和内腔黑膜等，清洗干净。
A.用刀从中破开，砍下鱼头分成几块，用刀平片下鱼排，再宰分成多块，将鱼头和鱼排鱼尾放在一个碗（盆）里；
把鱼肉用刀片成均匀的薄片，单独放在另一个碗（盆）里。
杀鱼
片鱼
B.鱼排鱼尾、鱼头的腌制。先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控水；然后将生姜片、大葱段、适量的食盐、胡椒粉、白酒倒入装有鱼排鱼尾和鱼头的碗(盆)中，抓拌均匀，腌制10-12分钟。最后，再用清水漂洗鱼排鱼尾和鱼头，捞出控水，备用。
腌制鱼头鱼排
C.鱼片的腌制。先用清水浸泡几分钟，冲洗血水捞出控干水；然后，将葱姜水(用小葱和姜片抓挤调制而成)、适量的食盐、胡椒粉、啤酒，
倒入装有鱼片的碗（盆）中，抓拌均匀，让鱼片吸水饱满；
之后，加入鸡蛋清，抓拌均匀后；最后，撒上生粉，再次把鱼片抓拌均匀锁住水分，就备用。
腌制鱼片(1)
腌制鱼片(2)
腌制鱼片(3)
(2).其它食材和辅料的粗加工。
A.将洗净的黄豆芽，备用。
B.将洗净的莴笋尖(凤尾尖)破开并改刀成5-6cm的段节，备用。
C.将洗净的香菜切成段节。
D.备生姜片、蒜末、葱花。
(3).煮打底菜。
锅里加清水和少量食盐、色拉油烧开，依次下入黄豆芽、莴笋尖段节，焯水式的煮熟捞出，放在盘子里，做打底菜。
加食盐和色拉油的目的是让打底莱入盐底味和保持颜色青嫩，注意不要煮得熟过头哈。
豆芽和莴笋打底
(4).熬汤水和煮鱼。
A.锅里加色拉油和猪油混合加热至三成热，小火加入干辣椒段节和干红花椒炒香不炒糊，再加入姜片、蒜末煸炒香，然后又加入郫县豆瓣酱炒香炒出红油；
炒汤底料
B.将鱼头、鱼排和鱼尾放入上述锅里翻炒变色，再加入清水淹没过鱼头鱼排鱼尾即可；
翻炒鱼头鱼排
添加适量的生抽、胡椒粉、白糖、味精(不喜欢的可不放)、鸡精和食盐(食盐视咸淡掌握)，用中火把鱼头鱼排鱼尾刚刚煮熟就捞出，均匀放入打底菜上面。
捞出鱼头鱼排骨鱼尾放入碗(盆)里
C.用密漏将锅里的料渣打出，把鱼片轻轻放入锅里用小火煮鱼片(也可以大火烧开汤水后，关火再放入鱼片)，因为鱼片较薄和已码生粉，不要搅拌，只能定型后用炒勺轻轻推一下；待鱼片刚刚断生煮熟就用漏瓢捞出，均匀散开放入打底菜之鱼头鱼骨鱼尾的上面。
煮鱼片
捞出鱼片放入碗(盆)里
D.将锅里的汤汁倒入装有打底菜和鱼片的盘子里，以刚刚淹没鱼片为宜；然后，均匀撒入花椒面和蒜末在鱼片上面；再之后，均匀撒入干辣椒段节、鲜青花椒。
撒上花椒面、蒜末、干辣椒段和青花椒(1)
撒上花椒面、蒜末、干辣椒段、青花椒(2)
(5).淋油和点缀。
锅里加入色拉油，烧热至六成油就关火，用炒勺舀出色拉油，散淋式浇淋在蒜末、干辣椒段节和鲜青花椒上面，把香味激发出来。
放入香菜段节和葱花点缀，OK，巴适得板的川渝特色名菜“水煮鱼”就弄好啦。
淋油激香
做好的水煮鱼(1)
做好的水煮鱼(2)
分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.12日.
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