食材:鱼
可以制作鱼圆子的鱼有很多,常见的鱼~鲢子鱼 。
那么,其它鱼能否制作鱼圆子呢?!都可以。
就以自己曾经做过的鱼种:鲢子鱼[白鲢鱼]、鳙鱼[花鲢鱼、大头鱼、胖头鱼]、鲩鱼,可分为两种:草鲩[棒棒、草鱼]、青鲩[青妹妹、青鱼]。
比如说,可以制作鱼圆子的鱼还有:米级翘嘴、大红尾、鱤鱼、财鱼[乌鱼、黑鱼]等等。
辅料:生粉[水淀粉、芡粉]、食盐[加碘食盐、健康食盐]、水[自来水]、鸡蛋清[鸡蛋打开后取用蛋清,蛋黄不用]
工具:菜刀一把、鱼圆子瓢一只[不锈钢小勺子一只也可以]、大小碗来几个、不锈钢盆一个。
以胖头鱼为例[今年就是梁子湖的大胖头制作鱼圆子的] :
一、去掉鱼血 :
将鱼收拾干净好了后,取下鱼侧面的部位,放置在水盆里静止
静止在水里的鱼肉,隔个个把小时换一次水,直到观察到,鱼肉里的红色已经淡化了,取出备用[这个环节就是要去掉,鱼肉中的血红色,便于接下来好做事情]
二、刮取鱼绒 :
将去掉鱼血的鱼肉平铺在蒸板上,将鱼皮向下与蒸板接触,鱼肉向上平铺好,一手按住鱼尾,一手持菜刀沿着鱼尾向鱼头方向刮取鱼绒。
在刮取鱼绒时,力度要正好合适。当刮取鱼绒时看见有鱼刺了,就可以了,换另一块鱼肉上蒸板,重复这个动作。
刮下来的鱼绒放在碗里,这时,承装鱼绒的容器最好能够倾斜一定的角度,便于鱼绒里还带有微量的血水,影响美观,流出来不要了。
三、鱼绒的再加工精细化处理
将刮好的鱼绒,有条件的话就上电子秤上具体重量多少,取出几个鸡蛋清[鸡蛋清有或者无都可以]、食盐、水、生粉、豆浆搅拌机[这个主要是省事]、两把菜刀[传统做法~不停的剁!剁!剁!]
比例,这个记不清楚了,前两天做的比例是:
鱼绒 一份
生粉 300 克
鸡蛋清 三个
食盐 适量
水 两份半左右
接下来,将刮好的鱼绒分成几份,分别放入豆浆搅拌机里,顺序:蛋清——食盐——鱼绒——水,搅好了,就倒入一个准备挎的盆子里,再准备一个碗,里面装入自来水备用
将所有搅拌好的鱼绒放到要挎的盆子里,顺着一个方向,不停地挎[打揉],水是一点点的加入,半个小时的挎制后,取花生米大小的鱼绒放入,那个撑着自来水的碗里,如果,鱼绒入水后散开了~加点生粉后再搅和再试一下;如果鱼绒入水后,沉入碗底没有散开,就加一点食盐,再搅和好了再试一下;如果鱼绒入水后,漂浮在水面,这时算大功告成了!
五、生的 和 熟的,转变
取一个口径大一点的金属容器,装入百分之七八十的自来水,一手去挤出鱼绒、一手用鱼圆子瓢把挤出来的鱼绒放入这个盆子里
辛苦了好半天终于完工了,开心!
冷水一大盆鱼圆子,放在炉子上,使水要烧开了,熟鱼圆子就可以了,
如果一次性吃不完,有几种方法储存:
1、每餐用量分别冷冻;
2、每天换水[自来水]
3、作为商品处理好了
就文章开头说的鸡蛋黄,怎么办呢?!
在做鱼圆子时,留下一部分来,摆上蒸笼、铺块纱布,将鱼绒放入上大气了再将鸡蛋黄铺上,~又一道菜[鱼糕]
祝大家新年快乐!
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