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外婆家红烧肉(外婆家红烧肉的正宗做法窍门)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-30 09:23:42
导读

外婆红烧肉旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典。这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。五花肉的初加工:1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。2、锅

外婆红烧肉

旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典。这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。

五花肉的初加工:

1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。

2、锅入猪油500克烧至五成热,肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟,待肉皮上色,再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出,将锅中的油倒出,放入葱段、姜片各100克,倒入沸水没过肉块三指,加黄酒800克、香醋80克大火煮5分钟,撇去锅中的浮沫,加冰糖500克、老抽60克,大火烧开转小火焖40分钟,关火备用。

咸鱼的初加工:

1、咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,

2、取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、

​3、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。

笋干的初加工:

笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。

制作流程:

每100克笋干垫入一个砂煲,摆入一块烧好的肉,四周围上咸鱼4块,浇入烧肉原汤200克,用剪刀在五花肉上横竖各剪2下,覆膜再蒸90分钟,走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。

技术关键:

先煎后煸 减油去腻

肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。

沸水烧肉 口感不柴

常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。

老师傅煮肉用“原汤”

这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。

外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。

先暴后泡 咸鱼很香

这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴腌一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天风干即成。


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