四川红油配方一:
味觉构成:香、辣
味觉特点:色泽红亮,香辣味浓。
主要调料:辣椒粉500克 植物油2500克 香料:可选用八角、香叶、姜、葱等
制作要领:1、炼制红油,最重要的是辣椒的质量,要选择要肉厚籽少,颜色油润红亮的干辣椒;2、要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。植油选用菜油、花生油等。辣椒粉和油的比例可以味1:4、1:5、1:6、1:8。3、炼制方法:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱、姜、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。4、还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量,否则太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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适用范围:冷热菜调味
四川红油配方二:
特点:色泽红亮,香辣味浓。
调料:辣椒粉500 g、菜子油2 500 g、八角2 g、姜片5 g。
制法:将辣椒粉装于容器中,放入八角、姜片和匀,再将菜子油炼熟,晾至 140 °C 左右,倒入装有辣椒粉的容器中搅匀,静放一段时间即可。
制作要领:
(1)选用色红质优的辣椒粉;油选用菜子油、花生油等。不能选用动物油脂。
(2)辣椒粉和油的比例为 1∶4~1∶8。
(3)烫制的油温要根据辣椒粉的生或熟来确定,120 °C~130 °C 烫熟辣椒粉,140 °C~150 °C 烫生辣椒粉。
(4)炼制好的红油辣椒存放 1~2 天后色红、味香辣,使用效果最佳。
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