小吃是餐厅必不可少的一道风景，几乎每桌都会点到，哪些小吃利润高，又广受欢迎呢？
一、麻麸盒子（10个量）
麻子是甘肃庆阳一带的农作物，将麻子磨成粉，加调料炒好后做馅料，加入面饼中，再用电饼铛煎成盒子即成。操作简捷，香酥可口，粗粮易消化，是甘肃各大酒店中常见的小吃。
小吃盈利：一个饼成本1.5元，售价12元/份，粗粮面点，润肠助消化，配方简单，后厨1人便可操作。
原料 麻子2500克，中筋面粉300克。
调料 鸡蛋3个，清油65克，A料（葱花50克，盐20克，鸡精15克，十三香3克，胡椒粉8克）。
制作
1.将麻子用专用机器磨成粉，加入清水750克，放入细漏中过筛，把粗的麻子打出来，在锅里把过滤后的部分用小火烧开，要边烧边用手勺搅匀，直至把水熬干，关火，将熬好的麻子糊倒入盆中，放入用清油15克炝炒的A料，搅匀成麻子馅。
2.将面粉、鸡蛋、清油50克混合，加开水150克搅匀和成面团，将面团分成两份，用压面机分别压成面饼，用擀面杖擀成0.5厘米厚、直径约8厘米长的大饼，取一圆碟扣在面饼上，用刀围着圆盘将面饼划出大小一致的圆饼。
3.把拌好的麻子馅放入两张圆饼中间，包好，捏好花纹。4.电饼铛内倒色拉油30克烧热，下入包好的麻麸盒子煎至两面金黄色即可。
专家点评：此款小吃类似韭菜盒子，但食材搭配比较新颖、绿色，成本低廉，比较适合中低档酒店操作。
小贴士：
麻子个头和绿豆粒差不多，主要分布在甘肃庆阳、渭源县、五台县，其外壳薄脆，色泽暗黄，可用于榨油。麻子油香可口，润肠通便，帮助消化，可烹调多种食物。
二、黔东蒸腊肠排
制作/杨金海
小吃特色：腊排有点咸，但很香，骨头的酥香、肉质的浓香、油脂的香味融为一体。
小吃典故：黔东南地区有个传统，每年每家都会杀一头肥猪，为方便保存，往往制成腊肉、腊肠保存起来，成为下一年餐桌上不可少的一道美食。
原料 猪小肠1根，猪仔排500克。
调料 盐50克，花椒粉、小茴香粉、陈皮粉各10克，白糖50克，八角粉5克 。
制作
1.将仔排砍成6厘米长的段，仔排上抹匀混合的调料粉腌制3天，取出冲洗晾干。
2.将腌制好的仔排装入洗净的猪小肠内，并放进烟熏房内（温度50℃—60℃）保持28小时左右即为成品。
3.取出腊肠排挂在阴干的地方，再保藏3—4个月使其成熟。
4.食用时将阴干好的腊肠排放入蒸箱大火蒸20分钟，取出摆盘即可上桌。
三、蜂蜜小油香
制作/兰州伊山伊水手抓餐厅 徐登峰
小吃特色：“油香”俗称油饼，有的地方叫“香香锅”，是西北回族人民的传统食品，有普通油香、糖油香、肉油香三种。口感酥软香甜的油香蘸食蜂蜜成为餐桌上可口的风味小吃。
小吃典故：穆罕默德早年在征战途中，行至一荒凉之地粮草所剩无几，于是他下令将所带的面粉揉成小团，放在油锅里炸成香喷喷的“油香”，分发给大家食用。士兵们很快恢复了体力，继续前行。
原料：塞北雪一号粉2500克。
调料：A料（起酥油、老酵面各50克，泡打粉15克，白奶油75克，黄油35克，苦豆粉、白糖各30克，鸡蛋100克，蜂蜜20克，菜子油80克），清水500克，熟菜子油2千克（约耗250克），蜂蜜蘸碟25克。
制作：
1.将面粉入盆中，放入A料，分次加入清水调拌均匀，封上保鲜膜发酵120分钟，然后取出揉匀，分成60克左右的剂子，揉成圆团，再将其擀成饼状，每个饼的中间用刀划两道小口（防止炸制时起泡，影响形状）。
2.锅内放入熟菜子油烧至四成热，然后将做好的油香生坯放入油锅中，炸至油香浮起，两面金黄、表面酥脆，上桌跟蜂蜜蘸碟即可。 苦豆粉：苦豆也叫香豆子，是西北甘肃一带的一种草本植物，晒干后磨成粉就是一种天然的香料。其本身并不苦，做花卷、锅盔和馕等面食的时候撒上一些，有股沁人心脾的香气。
关键：
1.炸油香用的都是上好的菜子油，既可以上色，又很入味。
2.油香发面的时间，视环境温度而定，最终成功的发面状态应当是面团的表面有很多蜂窝状的小孔且体积膨胀一倍，加入鸡蛋、蜂蜜使口感更加酥软、香甜。
3.油香表面划几刀是为了油香最中间的部位炸透炸熟。
4.评判油香质量优劣的标准，除了口感好以外，还要求外形规整，外皮亮泽且没有破碎和小泡。
四、撒姆萨
“撒姆萨”是新疆维吾尔语中烤包子的意思，是一道颇受欢迎的小吃点心，我们的烤包子主要将新疆的传统技法和乌兹别克斯坦地区的做法相结合，皮酥肉嫩，葱香味浓。
原料：木垒羊后腿肉（肥3廋7）1千克，圆葱700克。
调料：
A料（天山普通低筋面粉1千克，鸡蛋4个，盐15克，清水450克，发酵粉3克，炼好的羊尾油70克），B料（咸盐15克，孜然粉、黑胡椒粉各8克，清水150克，葱油50克），羊油50克，蛋黄液120克，安佳奶油220克，白芝麻100克。
制作：
1.把A料混合揉匀，盖上塑料布饧8分钟，将面团分成两块，用擀面杖擀成薄厚均匀的大片，上面抹匀羊油和安佳奶油，卷成长条状，下成每个30克重的剂子，用擀面杖擀成直径10厘米、0.3厘米厚的圆形。
2.木垒羊后腿肉切成0.5厘米见方的小丁；圆葱切成0.5厘米见方的丁，加B料拌匀成烤包子馅料。
3.将擀好的圆饼中包入馅料，捏成三角形，角长对等4-5厘米，放入烤盘中，涂上蛋黄液，撒上白芝麻，放入事先预热好的烤箱（上火200℃，下火200℃）烤至金黄色即可上桌。
专家点评：
正宗的新疆烤包子烤制的时候是要贴着囊坑壁烤制，现在大多酒店用烤箱烤制，注意做烤包子的羊肉，最好选择肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅儿，口感太柴；太肥的话，又过于油腻，3分肥7分瘦的比例最合适。另外注意烤箱的温度不能太低，要用高温在短时间内烤熟，烤制的时间长了就会出油，外皮也不够好吃。
五、甜胚子
小吃盈利：一小碗成本0.3元，一斤甜胚子5元，售价2元/碗，把燕麦类的粮食加酒酿酿制而成，口味酸甜，麦芽有嚼劲，老少皆宜。后厨提前操作，1人即可操作。
制作/高德前
小吃特色：一种西北地区的甜食小吃，用燕麦加酒粬发酵，蒸熟后加酒曲酿制而成，食用时兑入凉开水和白糖，口感酸甜，具有解暑功效。
原料：燕麦5千克。
调料：酒粬5克，枸杞2克。
制作：
1.燕麦洗净后放入清水中浸泡2小时，装入面粉袋子中摔1小时，将燕麦的表皮褪净，用水洗干净，放入蒸笼大火蒸1小时左右，取出晾温至35℃左右，加少许温开水、酒粬拌匀，装入干净的瓷坛中，加盖，再套上塑料袋，放在30℃恒温的地方2天即可。
2.食用前，小碗内先放两勺发酵了的麦芽和枸杞，用凉开水一冲，用勺子搅匀，水就变成了白色的浆汁，一碗酸甜可口的甜胚子就做好了。
专家点评
甜胚子类似酒酿甜品，工艺稍有点复杂，但口味甘甜，成本也比较低廉，一年四季可食用，可以在自己酒店尝试推出。注意酒粬发酵的过程中，器具等一定要干净，否则成品易发霉变质、不能食用。
六、自制南瓜饼（批量）
制作：耿顺平 李二鲜鱼火锅
小吃特色：自制南瓜饼外皮酥脆，内里香甜绵软，南瓜饼
也可以根据食客口感添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。
原料：老南瓜5千克。
调料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。
制作：
1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。
3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌即可。
专家点评：南瓜饼大家很熟悉，常在宴席中以肴点上桌。在制作时，注意南瓜的选用，以老黄、长腿瓜为好，甘甜醇厚，细腻且饱满；浸炸时油温控制也很关键，过高外表会焦煳而里面夹生，过低会吃油开裂。
七、大秦饼（20个）
制作 曹军 西安北京老铺烤鸭总经理
小吃特色 大秦饼是陕西的餐饮文化附加值，具有历史底蕴，口感酥脆，备受食客喜爱，还可搭配各式炒菜一起夹食。
原料 精选小麦粉2千克，水500克，熟
猪油、熟菜子油各25克。
调料 黑白芝麻、酵母各5克，小茴香3
克，盐10克。
制作
1.起锅将油烧至五成热，下入小茴香在锅中炸干，压碎。
2.用温水500克把面粉1500克和成温水面团；用水150克、酵母5克加面粉500克和成发面团；将温水面团、发面团放在一起揉搓均匀，制成面团，擀成长方薄片，刷上一半的熟猪油和熟菜子油，撒上盐、小茴香，从一头卷起，卷到一半时剩下的一半用刀切成丝，刷上剩余的混合油，继续卷成长圆柱面坯（这个工序就是此饼的外形有花型的关键），然后分成大小适中的面剂子（20个左右，每10 0克干面粉可制出1个饼），将面剂压扁，擀成圆饼，撒上芝麻。
3.将面坯烙制，注意翻边，颜色不宜过重，待饼定形后放入烤炉烘烤，待两边上色后即可出炉。
专家点评：大秦饼最大的特点是酥脆绵软，越嚼越香，制作工艺是先烙后烤，它与盘丝饼有异曲同工之处，只是盘丝饼是抻拉烙制的，而后者是擀切结合，烙烤并用。若吃大秦饼配一酸汤面，妙不可言！
八、锅盔
小吃特色 锅盔是陕西八大怪之一，“锅盔像锅盖”就是指它了。其口感干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。陕西以乾县锅盔最为有名，岐山的油酥锅盔也不错，经营陕西本地菜的饭店，主食基本上都是锅盔夹辣子。
原料 面粉1千克。
调料 温水500克，鸡蛋1个，白糖、酵母各5克，线辣椒60克，
肉末、老干妈辣酱、精炼油各20克，大蒜子15克，葱花10克，盐、味精各3克，熟芝
麻4克，白芝麻6克。
制作
1.锅盔的做法：酵母用30℃的温水10克化开，加入面粉中，入剩余温水、白糖、鸡蛋揉匀成面团；取面团分成450克大小的面团并揉光，饧发20分钟，将发酵好的面团放在案板上反复折叠，使劲揉，直至空气排除，面团光滑有弹性，然后在面团顶上撒上熟芝麻，擀成直径为24厘米的生锅盔（注意：擀锅盔的手法应从中心向四周推开，要擀平）；将电饼铛擦干，将温度调成上档150℃，下档175℃，将锅盔生坯正面朝下放入锅中，烙至正反两面微黄，共计10分钟即可。
2.辣子的做法：线辣椒洗净切丁；大蒜切末；炒锅上火，加精炼油烧至七八成热时，放入蒜末、葱花、肉末爆香，放入线椒圈、老干妈辣酱大火翻炒几下，加盐、味精调味拌匀，出锅前撒白芝麻即可。
3.食用时将锅盔改刀成三角块，中间夹辣子即可。
专家点评 锅盔是秦川地域特色小吃，也是地域名片。在制作时要掌握好擀面饼生坯的厚薄，烙制的火候需用中小火烙制）。此外，可依据当地人的口味以及喜食辣度，加减辣椒用量。
九、豆腐圆子
制作/贵阳南夷人家 黄国明
小吃特色：将豆腐加入葱、姜、五香粉、盐搅拌均匀后做成圆子，再放入油锅中炸至外壳酥香出锅，配以用柴火烤后的煳辣椒制作的蘸水佐食，外焦里嫩，口味特别。
小吃典故：同治皇帝驾崩后，朝廷通令全国一律不能吃荤。此时，祖居贵阳、豆腐坊老板雷端藻及其夫人“雷三太”看准这个好时机，用豆腐加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料，充分拌匀后，捏成核桃大小的圆子，油炸后出售。出人意料的是，这小小的油炸豆腐圆子，一问世即深受贵阳人喜爱。
原料：白豆腐500克。
调料：A料（胡椒粉、花椒粉、五香粉各4克，葱花50克，盐8克，食用碱0.5克），煳辣椒蘸水1碟，色拉油1千克（约耗100克）。
制作：
1.白豆腐捏碎，加A料一起搅拌均匀，静置2小时，双手交替搓捏成鸡蛋大小的圆子。
2.锅入色拉油，烧至七成热，将豆腐圆子沿锅边挨个下入油锅中，因油温较高，圆子表面会迅速结成一层金黄色的硬网，所以要边用大笊篱将浮在油面的硬网捞出，边用手勺浇淋圆子，待所有圆子炸至金黄色、浮在油面上后，捞出控油，装盘即可。
煳辣椒蘸水：将鱼腥草节10克、小葱花8克、姜末6克、酸萝卜丁15克，加酱油、醋各5克、芝麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面各3克，拌成蘸水即可。
十、脆皮八宝大肠（10份）
制作/蜜夏餐厅陈依林
小吃特色：这是一道非常家常的传统潮汕菜。潮汕人经常在家自制灌肠，在潮汕人家的屋顶上经常能看见晾晒的八宝大肠，我延续了这一传统做法。其地道的口味吸引了不少想吃家乡菜的广东人前来就餐，90%的广东人都会点这道菜。
原料：糯米500克，猪大肠200克，板栗150克，五花肉、香菇、泡发的莲子各100克，海米50克。
调料：色拉油500克（约耗100克），生抽20克，盐10克，鸡精5克，卤水2千克，脆皮水60克。
制作：
1.糯米泡水一夜；板栗、五花肉、鲜香菇、莲子分别切小丁；大肠处理干净。
2.锅内倒入色拉油50克，再倒入除大肠所有原料，炒香，用生抽、盐、鸡精调味。
3.将炒好后的八宝糯米料灌于大肠中（大肠两端用绳扎紧），放入卤水中卤煮（期间每半小时用针给大肠扎几个眼使大肠更好入味）约2小时至软糯，捞出大肠晾干水分。
4.给晾干的八宝大肠淋上脆皮水，最后再用热油浇淋在大肠上至颜色深红，改刀即可。
卤水制作：水4千克，盐、姜片各20克，香叶4片，八角2个放入不锈钢桶内大火烧开，改小火熬出香味即可。
脆皮水：将水1500克，麦芽糖100克，白醋、红醋各30克混合烧开即可。
十一、酸菜煎饺
成本6元 售价28元
原料 面粉500克，泡打粉、酵母各5克。
馅料 酸菜200克，野山椒、青美人椒、红美人椒各15克，小米椒10克，用猪油炒香。
制作：
1.将面粉加水250克，加泡打粉、酵母揉成“三光”面团。
2.锅上火，入猪油烧至六成热，下入青、红美人椒、野山椒、小米椒爆香，入酸菜翻炒出香成馅料。
3.发好的面下成30克的剂子，擀成面皮，将馅料包好，入笼蒸8分钟，取出，再入煎锅煎至上下金黄即可。
十二、豆面酥饺
小吃特色：豆面酥饺是贵阳小吃的特色，糯米粉制成团，经自然发酵后下入油锅炸制，色泽金黄，外皮酥脆，再蘸食白糖、熟豆面，口感非常好。
原料：糯米粉300克，面粉150克。
调料：白糖10克，熟豆面粉20克。
制作：
1.把糯米粉倒入盆中，加200克凉水、面粉，搓揉成团，让其自然发酵120分钟。
2.发酵好后，下烧至三成热油中炸制成形，再打捞起来，将油温升至80℃，投入酥饺复炸，直至成金黄色，装盘，上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。
十三、豆沙窝
小吃特色：豆沙窝是将红豆或是芸豆在锅内煮熟后，捣碎制成豆沙，根据个人喜好加入盐或糖后，用糯米面包成窝头形状，放入油锅内炸至金黄即可。本品绵软可口，适合做为餐前点心食用。
原料：糯米500克，红豆50克。
调料：盐6克，葱花、花椒粉各3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将糯米用冷水浸泡一夜，上笼干蒸1小时，再将开水撒于米饭之中，继续蒸3小时取出，放入擂钵中舂成蓉，捏成米团。
2.红豆用冷水浸泡一夜，上笼蒸2小时至熟，用擂钵舂成蓉，下锅加油烧热，将红豆炒干至不粘手，拌上花椒粉、盐、葱花拌匀，搓成直径约3厘米长的球状馅心（每个重量约8.5克）。
3.锅内下油，用中火烧至七成热，将米团中酿入红豆馅心，制成窝状，下锅炸至色金黄，香味溢出起锅。
关键：熟糯米不能都锤打烂，要留少许没有完全碎的米粒，有颗粒感。炸的火候要掌握好油温，最好用中火。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
