澎湃新闻记者 朱喆
【编者按】小店是城市的生机，也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺，个性小店折射出时代镜像，为城市日常营造别样生态，更是我们爱上海的理由。
澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”，走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里重要的一部分。
新冠疫情之下，敢开新店的人，都算得上勇士，再敢在黄金街区开店，那必然还有十足的本领和自信。8月中旬，黑石公寓里新开了一家“和味制菓”，展现了几位女孩们的“勇敢的心”。
和味制菓外景 和味制菓 图
和果子，中国制
“和味制菓”的主理人李蒙茜从来没有打消过开店的念头，外部环境有太多未知数，她能坚定的只有自己的信念。
她自小在瑞典生活成长，大学念了经济学，但喜欢吃、研究食物的她还是想追随内心热爱，就跑到瑞士学了餐饮管理，毕业后在挪威、英国和中国香港等多地米其林餐厅、星级酒店的后厨工作。她拥有很多专业资质，包括日本Salonaise烘焙协会（简称JSA）的和果子艺术认证。
李蒙茜在海外餐厅工作 李蒙茜 图
今年她回国，想开间独特的铺子，要和别人不太一样。
短发姑娘乔听闻城中要开一家和果子店，就去打探了一番。自2015年底跟着日本老师学习以来，她凭借聪慧和勤奋不仅获得了专业认证，还跟随师傅多年参与国际各大展会交流和工作坊授课等动作。回国后，她也正在寻觅合适的机会，来发挥自己所长。
工作中的乔 和味制菓 图
两人如遇故知，一拍即合。
“和果子起源于中国，日本遣唐使来访，把中国唐代的茶道和糕饼点心技艺带回去，经过千百年来职人的发挥和创造，成了日本人日常和送礼的美味佳品。可我们不想复制日本，而是融和创新，用经典技法搭配中国食材，以新的口味碰撞历史文化，所以店名的里‘和’，是这层意思”，李蒙茜介绍。
目前，除了黑糖蜜和清酒来自日本，其余所有食材都是在她们在国内精挑细选，搭配组合，根据中国人饮食习惯设计配方。
展柜一侧陈列了每一季最新的上生果子，各个都造型精美。
每一季最新的上生果子 和味制菓 图
夏季果子中的“花火”，内馅儿是山核桃黑巧克力，李蒙茜觉得创新不在于制造陌生感，而是触碰、激活记忆深处的感动。她说道，“我很小时候吃过山核桃，后来在国外就没有吃过，它的油脂、香气和巧克力结合后有很美妙的效果，这是中国食材的魅力”。
花火 和味制菓 图
现在人气最旺的“桃”则是选用了福建蜜桃乌龙、白芸豆豆沙，同时用山楂调整酸甜平衡。
桃 和味制菓 图
“上生果子在日本是节庆祭祀、茶道聚会、婚礼、寿宴等隆重场合所用的和果子，是上品，所以制作技法也更复杂一些，所以客人现场点单的话需要等待”，乔解释道，“展柜另一侧的烧果子铜锣烧、洋果子戚风蛋糕、饼果子厥饼则想给食客更多选择，同时大家也了解下别的品类”。
事实上，所有果子都是每天新鲜制作，馅料也是一早烧制。以常用的红豆馅为例，就要经过繁复步骤，还有各种要点，一不留神就毁了一锅。尤其是煮红豆时要除涩味（将煮过的水倒掉换新水，重复多次），在煮沸后马上倒掉，还是在煮后2分钟、5分钟或10分钟时倒掉，都会造成味道和颜色的差异，涩味的多寡因红豆本身品质差异而不同，所以一道除涩环节就是考验师傅对豆子的掌控程度。乔依照经验还有先前对各种红豆的试验，已有一套自己的煮豆方法，但熬煮时候仍小心翼翼。
乔在调整糖分 澎湃新闻记者 朱喆 图
她的制备盒里有大块练切（和果子面皮），看似平平无奇，之后都会经过她巧手变出美味的花样。乔每天的大约需要制作150颗果子，基本都依靠她一个人制作，小助手在一旁打下手。
制备盒里的练切 澎湃新闻记者朱喆 图
等候的时候，客人千姿百态。有的从后厨玻璃窗看看乔，身经百战的她对围观毫不紧张，对自己的技法和手艺相当自信，但她希望手速能更快，同时食客多一点耐心。乔还设计了一款“等候福利”，用每天做铜锣烧剩余的边角料烘烤成小饼干，包装还有哄人的话，“吃了要变乖哦”。
食客还曾问蒙茜，店里的和果子师傅是不是日本人。她则非常骄傲地回答，“我们是中国师傅，中国制作”。
没有堂吃，却有课堂
店铺靠墙区有几把凳子和墙桌，但这不是堂食区，而是和果子体验课的座位。
店铺内景 和味制菓 图
每周二至周日的午后，店里会有1小时的体验时间，6位学员可以跟着乔的讲解和示范，了解和果子的历史和演变，每个人还会有一套自己的工具，包括角棒、制果剪刀、筷针等，1次课程可以学到1个季节款和1个经典款。
体验课 和味制菓 图
零基础的体验者也不必紧张，乔会手把手纠正示范，揉捻面皮、填料包馅，做出来的成果都有模有样。乔说有个男生是陪着女友来上课的，但他表现出色，手指灵活，领悟力高，颇有天分，令她印象深刻，小朋友学员还有专门的工具和材料包，可以制作更有童趣的卡通和果子，爸爸妈妈也可以一起做亲子款，难怪体验课名额也炙手可热。
“和味制菓”创店的初衷就想打造成一间伴手礼店，同时提供和果子深度体验的空间。
展柜陈列 和味制菓 图
店铺所有展柜和开放式陈列橱都由团队自行设计，各式茶具、漆器也都是主创团队的珍藏。她们还特别定制了礼品盒，包装用绳结和礼签选用了红色、金色，寓意喜气和吉祥。
包装用的绳结和礼线签 澎湃新闻记者 朱喆 图
李蒙茜透露，团队正计划推出3枚、4枚、6枚、9枚的自选礼盒，之后仅接受提前预约形式订货。
礼盒内还有衬纸，印有表现时节、诗意的俳句。松尾芭蕉的名句“古池塘，青蛙入水，发清响“（注，“古池や蛙飛びこむ水の音”，文中为李芒译句）。
礼盒内藏俳句 澎湃新闻记者朱喆 图
采访当日，乔和蒙茜正在进行秋季新品的最后调整。
秋季果子研发 澎湃新闻记者朱喆 图
今年中秋她们将用6款和果子讲述人月团圆的故事。
中秋礼盒 和味制菓 图
然而，传统中秋佳节也是一场月饼糕点的“大战”，她们说自己不是要打擂台，而是展现她们的创新演绎，为人们送上一份赏心悦目的礼物。
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责任编辑：徐颖
校对：丁晓
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