新春佳节不知道小伙伴们有没有吃饺子、冬泳,迎接冬天的到来。这当然是北方的习俗,南方的人们在这一天吃什么呢?南方讲究食补,吃鸡鸭鱼肉。在我国的台湾省,冬季来临的时候,大街上挂着“羊肉炉”,“姜母鸭”等招牌的餐厅特别受欢迎。江苏苏州等地的老字号药方会专门开设进补门诊,销售冬令进补保健品。湖南人会熏制有名的“醴陵焙肉”,尤以松枝的烟火慢慢熏焙出来的肉为上品。潮汕则吃甘蔗,有“冬令吃蔗不会齿痛”的说法,还要用莲子、板栗、虾仁做成炒香饭,作为冬令时节的进补食物。
看来“吃货”们的世界都是相似的,无论北方还是南方,冬季都是属于他们的季节。古代“吃货”中的名人当属苏东坡了,他发明的东坡肉、东坡肘子,每每想起都会让人垂涎三尺。到了民国时期,“吃货”也不胜枚举。相传鲁迅逛遍京城美味馆子,他最喜欢广和居的一道菜,叫做“三不粘”,似糕非糕,似羹非羹,用汤匙舀食时,不粘匙,不粘牙,不粘盘,清爽利口。民国时期时局不稳,战乱频发,即便如此,当时的“吃货们”对美食依然保持着不懈的追求。
今天我们从近代报纸中探寻民国时期各地的美味小吃,品尝一回舌尖上的民国,看看从民国时期到现在,各地在中华美食文化一脉相承的基础上又有哪些大胆尝试和创新呢?希望吃货们在读完这篇文章之后能够得到一些启示!
冬日的美味,火锅当属第一了!天津的《天风画报》这篇报道讲述了北方冬季最受人们欢迎的美食——火锅。“涮羊肉,原是一种北国的美味。肠胃弱的人,是不宜享用的。吃涮羊肉的好处,不仅是口腹之欢。假使有些感冒,准能叫你汗出如浆,周身舒快。尤其是美满的家庭,长幼咸集,围锅而涮,环坐而吃,一家人侑觞把盏,涮肉劝餐,这是多么有趣,多么快乐啊!涮羊肉并不是贵族化的食品,若是自己买上几十枚绵羊肉的腿肉,搭上一些尾巴油,切成薄片,用个小砂锅放在炭炉,先把肥油放在锅里,再放上调味的椒盐等项,待水沸了,便可涮肉,佐以上好的酱油,又何尝不适口充肠呢?再不然,去到“三不管”平民化的大餐棚里,花上几角钱,蹲在板凳上,伏在木桌前,也可以吃个心满意足,只是这锅是个大型的,用铁片分隔,俨如八卦,下有木架,上置方盘,盃箸盌盏,分列其间。里面的汤,老是那么沸腾着,滋味也还可口。不过你若是有个偏狭脾气自然是嫌他粗糙不洁净,而不入胃了。在饭馆里吃涮羊肉,终不若家庭中浅斟低酌,细嚼慢咽来的舒适。因为饭馆的味道,难免腥膻,况且那羊肉是以口北地区尾巴绵阳的后腿,口北就是张家口以北,那里出产的羊,特别肥嫩。天津的水草不同,所以肉味也就变了。饭馆卖的肉片以盘计值。每盘十来长片,薄如片纸。约需二角左右,至多不过三二两。切肉的法子,是把羊肉冻僵,然后操刀。否则纵有利刃,也难下手。火锅的名目很多,有白肉锅,什锦锅,一品锅,菊花锅等等,价亦不一,大多都很昂贵,却也没什么味道。那是冬季宴席上必需的设备。南方的火锅,最著名的要算是广东的边炉,里面的菜肴,俱是山珍海错,一般的平民怕只能望炉兴叹罢了。北方的饭馆里有一种锅子菜,定价低廉,若是想吃什锦锅子,而又感到人少的话,大可一尝,足快朵颐。火锅有铜制和锡制两种。其燃料必须用炭,炭则需要硬木炭,方能耐烧。早年多是广铁锅,形式较现在的略扁,容积很大。后因铁质的擦拭殊觉费事,式样又欠玲珑,遂被淘汰。北京的世家和古董铺,或许还可以找的出来。锡制的火锅在早年八大件的席面上常常见到。亦因为笨重而不坚固,故已无人购置了。近年以红黄铜制的火锅,轻灵耐用,又极美观。于是大兴其时。至于菊花锅,一品锅,边炉等等,其形式则异于寻常的火锅。这种锅子,作盆盎形,盛以烹熟的菜肴,下面擎锅架,燃以火酒,为上等宴席所必备。当此秋末冬初的季节,霜冷风寒,南市一带的饭馆,火锅已经上市,老饕们正可过屠门而大嚼。不然,何防买上几斤肉片,回到家去。傍着砂锅,倚着娇妻,抱着爱子,饱啖一顿,痛快饮上几杯,这种幸福,绝对不是独身主义的老鳏们所能梦到的啊!”
读到这里,自己仿佛已经置身于这美味的火锅当中了。如今的火锅品种更多,味道也更鲜美。民国时期的火锅是美味有余而健康不足。当今的人们在美食方面更注重养生和健康。高油高盐是都市人群唯恐避之不及的。不过在民不聊生,军阀横征暴敛的时代,吃上一顿火锅对于“吃货”们来说已经非常满足了。
四川人喜欢吃毛肚火锅。在四川,大街小巷弥漫着一股腥浊之气。但对于喜欢它的人来说,毛肚的滋味那是绝对的美妙!下面是“吃货”们的吃相了:三五个人围坐一桌,一只脚立在地上,一只脚踏在凳上。左手拿着酒杯,右手的筷子生龙活虎地在火锅里乱捞,吃相实在不雅!四川人对毛肚的兴致实在不浅。
在西北地区,各种面食又是另外一番美味。今天介绍三种新疆的面食:蛋黄酥油卷,豆沙蒸糕和面涂鸡黄肉。
我们日常的食品中不能免除面食,尤当佳时令节,不妨亲手做几样美好的面食,不论请客或者自食,一定觉得趣味浓厚,吃起来味儿也一定顶好。
蛋黄酥油卷:以鸡蛋(只取蛋黄)打碎,调入面粉中,略加温水、糖、香料。手揉面粉,使其匀而不粘,然后加熬熟的猪油少许,再揉匀后拿小面棒滚平,用到切成方块,须薄片,放入麻油中用大火煎之。微见黄色,即取出,待冷后食之,既香又脆,确实别有风味之一种面食。自食请客,均甚相宜。且用洋铁罐收藏之,可搁长时期而不坏。
豆沙蒸糕:红豆煮烂,捣成豆沙。然后用布袋将豆沙灌入绞干,调入与面粉中,成稍厚之面糊状。加多量白糖,调匀,再将生猪油用到切成米粒状亦加入调匀,再加少许胡桃米和桂花,调匀后,倒入蒸笼中蒸熟,熟后趁热切成块状吃,味道甘美,为点心中之上品。
面涂鸡黄肉:以猪肉洗净,切成方块。略加酒浸之,再加盐少许(以味略淡为宜)。然后将猪肉取出,使其干而无水。以面粉调于碗中,取鸡蛋三两个打碎加入面粉中,加水少许,调成面糊状。再将猪肉块加入面粉中,使猪肉全体涂上面粉之层。放入油锅中炸之。现黄色,拿起,再用酱油、蒜薹,放糖少许,加水红烧。烧约一个小时,黄肉稍烂,现金色黄肉酥。
三种面食名字好听,原料普通,做法也不难。可以尝试在家自己做一次,感受一下民国时期的风味。
豆汁一物乃北平独有食品,味微酸,(据医学家言其中含有维他命),以各种小菜,蘸蓁椒油食之美不胜收。久居老北京人,上自达官显宦,下至贩夫走卒,无不嗜之。尤以伶人嗜饮者多。梅兰芳大师酷爱豆汁。曾有一则趣闻说他近在上海想喝北平豆汁,其高足魏连芳,携豆汁乘机去沪奉敬乃师。虽是一则趣闻,也足以显示出豆汁的魅力!
当天气渐渐寒冷,豆汁也应时上市。卖豆汁的摊子早已摆上,周围坐了好些喝豆汁的人们。每个人的手里都端着一碗,嘴里还砸着那酸搭溜的滋味。还要挟一块咸菜就下去。似乎吃着美味香甜的,有的人还买个油炸麻花,一口一个儿。说到豆汁的创始发源地是在北京。十余年前才推行到天津。天津一般讲究吃嘴的人,也是见异思迁,都要尝一口。只是有些酸味,似乎吃不惯。豆汁盛行在北京,如天桥、厂殿,及各庙会场所。豆汁的酸味,只要吃惯,是久而不觉其酸。北京豆汁最有名的要数鼎鼎大名的“豆汁张”,一辆车上载着两木桶豆汁未到日落卖得干干净净,豆汁张的确不凡!豆汁张除了厂殿应景外,到成了终年的买卖。豆汁这东西不分阶层,在满清时代,上至帝后,下及庶民,差不多都喝。据闻慈禧太后往往要传酸膳,酸膳就是豆汁儿的化名。现在各街巷市场,卖豆汁的摊子很是不少,尤其天桥一带,有的还开张门面。一切精致的酱小菜,应有尽有。跟其他饭馆比起来生意不是一般的旺盛!
对美味的渴望,源于人类的本能。千百年来,中国人的智慧在博大精深的中国饮食文化上发挥的淋漓尽致。今天,各具特色的美食在中华大地上百花齐放,如内蒙古呼伦贝尔地区的手把肉;江苏苏州的腌笃鲜;南京的砂锅鱼头;河南郑州的羊汤烩面;湖南长沙的牛肉粉;云南的汽锅鸡;福建泉州猪血汤;广东雷州羊肉火锅;广州老火靓汤;广西螺蛳粉,这些丰富斑斓的各地美食早已经从过去人们认为的“山珍海味”变成了中国普通老百姓餐桌上的“一日三餐”。过去中国老百姓的见面寒暄语“吃了吗您?”可见饮食对百姓生活的重要性。今天,中国人对“吃饭”的标准已经悄然由“吃饱”变成“吃好”、“吃健康”!“如何减肥”成为了街头巷尾人们谈论的话题。合理膳食、健康饮食成为了新时代老百姓的生活追求!
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