茄子虽其貌不扬，却别有风味。清宫御膳房和曹氏红楼宴，茄子都具名入谱儿。老北京烧茄子自也是上得台面的菜品。
茄子有长圆之分。长茄子多生长于雨量大的南方及东北，圆茄子则多产自华北。这两种茄子不仅形状迥异，口感滋味儿也大不一样。南方湿暖，植物生长期普遍短于北方。长茄子不仅皮厚纤维粗，质地也不如圆茄子干松，更少了圆茄子那股子清香味儿。当然这是我这位北方人的认知。
或许功劳该归于释家传教士，茄子大致在魏晋南北朝时期就打印度传入了中国。当时只有圆茄子。到了元代，勤劳智慧的南方人培育出了长茄子。可见中国人吃茄子，无论长圆，历史都算悠久。
老北京人尤喜吃茄子，且只吃圆茄子。
过去在北京，您若想考察某人的大致籍贯，就看他家厨房或饭桌儿。不忌讳长圆，南北茄子通吃的，不一定是南方人，但绝不是北京人。只吃长茄子的，一准儿是南方人。独吃圆茄子的，那就是老北京人。
详尽的肇始渊源不得考，至少打满人入关，北京人吃茄子之风即日臻隆盛，且由此生出了各种吃法。仅笔者吃过的就有瓤茄子、京酱茄儿、烩茄丁、熬茄子、拌茄泥、炸茄盒、茄子卤、茄干儿焖肉、烧茄子等。若只听菜名，似乎并不全为北京独有，但若论精细讲究及正宗归路，这几个菜名当属北京。缘由是它们多数来自宫里御膳房和豪门宅院。
烧茄子，现如今除南方个别省区，全国上至酒楼、饭庄子，下至饭馆子、大排档几乎都有这道菜。论色香味形，各家所卖的烧茄子可谓五花八门。仅茄子刀工就有条形、菱形、方形、转刀块儿、碎形等。俏头儿就更多了。有茄子、土豆、青椒三一三十一的；有茄子、青椒、土豆、西红柿满四喜的；也有前面几样任意混搭的。有削皮的，有带皮的。上述诸例，除了主料里有茄子外，其他都与烧茄子相去甚远。就是当下北京的大小酒楼饭馆儿，一百家卖烧茄子，也不一定有一家能存留着地道的老北京烧茄子原样儿。
老北京烧茄子，圆茄子必须鲜嫩。行家买茄子不看颜色深浅，不挑圆与不圆，而是闭眼拿手里掂分量。轻的，上秤；重的，扔下重选。茄子长老了，瓤儿里生仔儿。茄子越老仔儿越黑，仔儿越黑分量越重。老茄子蒸不熟煮不烂，可归为扔货。太嫩的也不完美，过油一塌秧儿就没东西了，嚼嘴里水气大没咬头儿。茄子的老嫩筋劲儿以切开不见仔儿，无絮状为佳。
茄子去皮，切片儿，薄厚四分儿为宜。在整片儿茄子上双面打三分儿宽窄花刀儿，刀口儿深浅以茄子片儿拿起不断为度。打完花刀儿将茄子放阴凉处自然风干2小时以上，去水气。旺火过油，茄子焦黄塌秧儿，捞出控油。上旺火，热油煸炒蒜末，放葱姜、料酒、酱油、糖醋炝锅。茄子入锅，煸炒入味儿，勾亮芡，出锅前撒青蒜（斜刀儿切段儿）。再讲究些的，俏几粒豌豆。喜吃荤的，加里脊丝。上桌后的烧茄子，色焦黄，明油亮芡，青蒜嫩绿，茄香扑鼻。
眼下北京能吃到类似烧茄子的，有北海仿膳、丰泽园、泰丰楼、晋阳饭庄等。这四家的烧茄子笔者都曾尝过几次，若论地道，最高可到六成儿。理由是，一、这几家的茄子绝不是自然风干2小时以上，水气大，茄子咬头儿不对。二、花刀儿不精，薄厚不匀，形状欠讲究。即便如此，大致样子还在，好歹可称为烧茄子。至于前述的三一三十一的“地三鲜”、“满四喜”、红白混搭等，任凭您起个多天花乱坠的名字都没毛病，唯独不能叫烧茄子。吃了盘儿炸肉皮也就吃了，可您千万别说吃的是鱼肚（过去常用炸猪肉皮做假鱼肚）。要不然真对不起一千几百年前远道而来的茄子。
从前居家过日子的老北京并不能随意吃个烧茄子。一来茄子本身是细菜，品质总高于豆腐白菜；二来烧茄子费油。寻常人家儿包顿饺子也未必舍得倒二两油。笔者小时有家街坊，两口子都是老北京，女主人还在旗。隔个十天半月，女主人就给老伴儿烧个茄子。她下午三点就把茄子打花刀儿凉上，估摸着老伴儿快下班了，起火把茄子烧得摆好。一个不大的茄子，烧出正好一个七寸平盘儿，上面汪着明油。这道烧茄子只她老伴儿一人独享，四个半大的孩子连带她自己另吃大锅饭。眼瞧着老伴儿拿这盘烧茄子佐酒下饭，谁也不动一筷子。
老北京的烧茄子大致路子虽差不了许多，精致讲究程度还是有分别的。至少在用油的手劲儿上，宅院厨子与小门小户儿的主妇万不会一样。
昔年老北京烧茄子吃得是四至儿（北京话，指讲究），并不全指着它下饭。眼下北京，似乎很少有人用心琢磨一道烧茄子。多数人连老派儿烧茄子都未必见过，遑论口福。这倒成全了满街开饭馆的，跑堂儿伙计指着一盘儿“地三鲜”告诉客人是烧茄子，客人照样儿吃得口滑。其实甭说客人与伙计，饭馆掌柜的也没几个真懂老北京烧茄子到底长啥样儿。主客俩棒槌儿，不蒙不骗不该不欠，公平买卖，都心安理得。
现在所谓有身份的人下馆子都比攘钱，看谁腰里硬，恨不得每人抱个八两鲍鱼对啃才算够谱儿。而这在讲尺寸的老北京眼里，不一定比喝一碗地道的豆汁儿体面多少。真正的吃主儿，既不是三天吃不上一顿饱饭的饿鬼，更不是早点也得摆上八大碗儿的土包子。人家品得是手艺，吃得是滋润精细与恰如其分。
（转自新浪博客：民为贵四世）
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