在顺德有一味传统的酱料，特别适合潮湿多雨的广东，那就是祛湿暖身的乌酱，用黄豆煮水加蒜蓉、当地的辣椒发酵而成，这便是顺德龙江龙山当地村民家家户户都会做的酱料，既颠覆了顺德菜无辣菜的局面，亦是当地渔民的乡愁。捕鱼回来，挖一勺做酱碟，香浓热辣，顿时驱散寒气。当地农民腊鱼干前，也会抹抹这种酱料，使得鱼干别具风味。在百丈园里，乌酱是海鲜最好的拍档。乌酱入菜，可捞可焖可煮可焗，黄豆的清香蒜蓉的浓烈还有辣椒的热情，衍生的顺德辣菜，与川湘辣有着本质的区别，它的辣，不是为了辣而辣，而是为了提鲜。
全城独创的乌酱泉水系列，就只这一点鲜，川菜便是开火箭也望尘莫及。这一道火爆全国所有人都热爱的水煮菜，在百丈园手下却有了新的诠释，这里的泉水煮法，带着明显的粤式风味，各类新鲜的海鲜和肉类处理好后，经过乌酱和泉水煮熟后，再落大量滚烫的乡下菜籽油，逼出香气。食材里鲜嫩美好的海洋气息，夹带着微微的麻和辣，便在滚滚热油中迸发而出，而所有食材能保留其本有的味道，实在是匠心独特。
在百丈园里，乌酱犹如尤物一般，水煮系列，若有若无，撩人心弦。而焗的话，便是明目张胆的，不仅气味，连酱的颜色也尽显。这焗法，便是源远流长的顺德做法，煎炒过的海鲜材料，加乌酱下去焗。滚烫的锅，火力要猛，出来的焗菜便是“镬气”十足。而乌酱也是最天然的着色剂，花龙仔及帝王蟹，焗到微微带点金黄，勾到人口水直流。
而炒同焗也有相似之处，不过炒除了火候，更讲究的是速度，一开始下乌酱下去炒到八成熟，随着热气四散进海鲜里的乌酱，很快烟消云散，再出锅之前，须得再加一次乌酱下去，色味更显，从而带出与众不同的乌酱的鲜之气息。用在凉拌菜里，乌酱便是协同其他香料调成酱汁，与牛肉亦是绝配哦。
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