我们所谓的面包,通常是以面粉或其它谷物粉类为主料,添加酵母、盐、水等制作出面团,经过发酵后烘焙而成。
曾有日本面包师指出:面包制作的秘诀是【1粉2种3技术】。面包酵母中的酵素,可以分解面团中的糖分,形成二氧化碳,面筋组织包覆着二氧化碳(这也是为什么面团要揉出面筋的原因之一),再通过烘焙使得面团得以固定成膨胀状态,就变成了面包。
简而言之:酵母直接决定面包能否制作成功。
作为烘焙中具有举足轻重地位的原料
你知道酵母是怎么诞生的吗?
你知道酵母也有兄弟姐妹吗?
你知道如何判断酵母的积极性吗?
烘焙酵母的诞生
酵母其实是一种真核菌类的微生物。人们最早在埃及金字塔壁画里发现面包的图案,这是关于「发酵」最早的记录。远古的埃及人在没有科学器材下如何发现酵母菌呢?
1 制作面团时的偶然发现
一种可能性是古埃及人在做面团时,空气中漂浮的微生物进入面团并开始大量繁殖,再利用面团中的碳水化合物进行呼吸作用,面团自然而然开始了发酵。
ps.呃,这个几率真的千载难逢捏~
2 啤酒带来的神奇变化
另一种可能性则是仆人偶然失误,错将啤酒当作水倒入面粉里,于是啤酒中的酵母菌开始作用于面粉,形成发酵过程。
以上素材来源于纪录片《料理人类》
直到1680年,荷兰商人雷文霍克制作出显微镜,发现前所未知的微生物。到1857年,法国化学家、细菌学者路易·巴斯德证实了酵母确实是发酵的原因。
面包酵母的分类
酵母的主要作用就是发酵,这个过程其实就是「糖转换」的过程。酵母将面团中的糖分转化成为二氧化碳,使面团膨胀充满气孔,变得大而柔软。
酵母的种类很多,不同的酵母,有着不同的性格和风味。我们用来制作面包的酵母主要也有几种:
1 新鲜酵母
Fresh yeast
新鲜酵母又称为压榨鲜酵母,它是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。跟它的名字一样,新鲜酵母较为新鲜,对外部环境也更加敏感。鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
使用新鲜酵母就直接将酵母揉和至面团中即可。因为新鲜酵母含水量较大,温度上升时酵母就会开始活动,所以建议存放是在0-4°C的冷藏,一般可以保存两周时间。
Tips:
鲜酵母一定要避免冷冻保存,因为冷冻虽然可以停止酵母所有的活动,但会因为冷冻而使得酵母内的水分冷冻膨胀,因而破坏杀死多数的细胞。
2 活性干酵母
Active dry yeast
干酵母是我们烘焙中最常使用的酵母,是在制造新鲜酵母的最后阶段,利用热风使其干燥完成的,也可以将干酵母理解成“浓缩的新鲜酵母”。干酵母保存时要尽量避免与空气接触,一般保存半年到1年左右活性都不会减弱。
因为干酵母的含水量较低,所以在用量上通常是鲜酵母的1/3左右。
如何判断酵母活性:
1 准备小半杯温水(35~40°C,与体温差不多即可),加入2.5g白糖搅拌均匀后,再加入5g干酵母搅拌均匀,静置观察。
2 等待十分钟过后,若杯内产生泡沫即表明酵母具有活性,泡沫层越厚,则酵母活力越好。
Tips:
因为干酵母长期处于休眠状态,所以在使用时,要提前将干酵母放入5倍以上的温水中唤起酵母的活性,这个过程也称为预备发酵。若少了这个步骤,酵母颗粒会直接残留在面包面团中,无法发挥其功效。
3 即溶干燥酵母
Instant yeast / Rapid rise yeast
即溶酵母的颗粒是干酵母的一般左右,呈现茶色松散的颗粒状。它的香气不及干酵母,但酵素活性方面确实略胜一筹,发酵能力非常好。即溶酵母不需要搅拌溶解即可使用,它的保存方式和干酵母一样,密封保存1年左右都没问题。
因为即溶酵母颗粒小,所以发酵速度会比干酵母快,使用量是干酵母的70~80%左右。
Tips:
1.添加即溶酵母后,5分钟内必须搅拌,若添加后的搅拌时间太短,则直至最后都会残留即溶干燥酵母的颗粒。
2.有些即溶干燥酵母中会添加维生素C作为保护剂,所以就不用再添加维生素C了。
4 天然酵母
Natural yeast
天然酵母是由覆着于谷物、果实和自然界中多种细菌培养而成。相比前面几种酵母,它的熟成时间较长。因为天然酵母由多种菌培养而成,在烘焙时每一种菌都会散发不同的香味,所以也会让面包的风味更多样化。
我们通常会用不同的水果制作出具有的独特风味的水果天然酵母,散发着如同香槟般的气泡和酒精香气。它们的做法大同小异,现在随手赠你一个“祖传”配方
水果酵母
果肉……500g
蜂蜜……120g
矿泉水……1500g
半封闭罐子……1个
1 将所有材料清洗干净,罐子用食用酒精或过热水消毒,果肉切块。
2 罐子内加入矿泉水和蜂蜜,搅拌均匀后放入果肉静置一晚,每天打开一次盖子放气即可,持续5-7天(罐子放室内阴凉处即可,盖子记得不要扭太紧否则容易爆裂)。
根据个人喜好使用不同的水果
就能做不同口味的天然酵母哦~
高糖酵母&低糖酵母
面团中适量的糖可以供给酵母菌养分,有助发酵,但过量的糖反而会抑制酵母菌的发酵。根据不同酵母与糖的“默契度”不同,我们还将酵母分为「高糖酵母」和「低糖酵母」。
默契指标以面团中糖占7%的比例为界线,含糖量高于7%为高糖环境,如甜面包等配方,要用高糖酵母;低于7%则为低糖环境,如传统欧包等配方,建议选用低糖酵母。
说这么多那到底该用什么酵母呢?
对此我们可以根据自身不同征兆
对.症.下.药
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懒癌重度患者想用方便购买的酵母,可以用干酵母或即溶酵母;
速战速决者想尽快做出美味的面包,建议用发酵速度快的新鲜酵母;
强迫症者想要面包风味更与众不同,建议自制天然酵母;
至于选择困难症者,可蒙眼抓阄随便抽,该买就买,该做就做吧!
面团为什么不膨胀?
1 酵母超过45°C时,其活性就会急速的下降,温度太高甚至会杀死酵母;相反温度过低,低于4°C时酵母就会进入冬眠状态,活性降低。
2 若冷冻用的面包面团,要事先在配方中加入较多的酵母,那是因为冷冻时20~30%的酵母会死亡消灭,导致发酵能力降低。
3 在烘焙时,要避免酵母与盐或糖直接混合,防止酵母脱水死亡。
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许多人会用水果制作天然酵母
那么喜欢面包的你
还想尝试用什么水果做酵母呢?
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