绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐；但说起鲜美的，也是众说纷纭，可论极鲜极美，唯有阳澄湖大闸蟹。
中国菜烹饪原料分类方法按不同归类有多种，我一般分为有味类和无味类。无味类诸如：海参、鱼翅、鱼肚、蹄筋、燕窝……有味类则太多矣，不胜枚举，但也分鲜香类和膻腥恶臭类等。两类都有极致之味，那天我在微博上征求臭味之极，一会儿工夫，各味之臭集聚而来：绍兴三臭、安徽臭鳜鱼、南京油炸臭豆腐、北京的酸臭豆汁、建业的臭豆腐、北京的臭豆腐；但说起鲜美的，也是众说纷纭，可论极鲜极美，唯有阳澄湖大闸蟹。 其实，阳澄湖大闸蟹之鲜美早有定论，前人之述备已，“河蟹至十月与稻粱俱肥……掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”这是张岱在他的《陶庵忆梦》集中《蟹会》篇中的话。而蟹仙李渔在他的《闲情偶寄-蟹》中说得更加明白，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”去年农历六月去太湖寻得童子蟹，虽也丰腴但缺了肥腻；多的是清香少了几许艳丽。“忙做忙，无忘食得六月黄”，这最早食“六月黄”童子蟹的习俗还正是江南湖上的人家，每年农历六月开始，江南进入蟹季，蟹农为求得秋后大闸蟹的膏黄满溢，都要象征性地捉了小蟹尝尝鲜，其实是借机看看蟹的长势。从这时起，江南就正式进入了一个蟹季。农历六月的蟹是清香；七月童子蟹已然出落得年方二八，恰是如花似玉，气韵缠绵；到了九月团脐黄似金粟，粟香而甘；十月尖脐胸腾数叠，叠叠皆脂，那就是大闸蟹的盛年了。其实，大闸蟹醉人的时候还没到……
去年刚进冬月，北京一场大雪让北国的人意识到冬真的来了，北京的大雪让树木凋零，寒风驱散了候鸟，惦念大闸蟹的人平添了念想。
北京到苏州的高铁真是快，过了银装素裹的冀中大平原，一转眼已到了鲁南，绿油油的冬小麦已蹿出一长，地上湿漉漉的，鲁南的地气却使妙曼的雪花化做雨露滋润了越冬的小麦，一畦畦的绿色锐得养眼，拼成一方方的块，速疾闪过。长江黄色的水在逆光下，好似照相机收小了光圈，点点的光闪着芒刺。这时眼前已是一派江南景象，芦花放，岸柳成行，成熟的晚稻低垂着头黄灿灿地拥在一起。这是一派蟹景色，这般景色催着你和这天地间的鲜美尤物的邂逅。在这景色下你才体会到李渔“梅花早开、秋菊快芳”的心境。
品蟹当然到江南，更以苏浙为佳。这两年苏州饮食协会的华永根会长携苏州烹饪大师工作室和得月楼饭庄三方联手，将苏帮菜治理得有声有色，近几年来我已几次品尝过，或苏州大师工作室的四季之宴，或得月楼的烹饪雅集，所以，此次的“菊花蟹宴”让我充满了期待。餐桌上此次“菊花蟹宴”的菜单，犹如昆曲的开篇，有韵有味地抓挠着你，越听越想，越看越急！
一、冷碟
香醉湖蟹 菊花围碟 韭菜拥剑 香炸蟹鲜 菊花对蟹
二、热菜
孔雀虾蟹 雪花蟹合 蟹粉鸭掌 吴中糖蟹 翡翠蟹糊 大甲清汤阳澄湖大闸蟹
三、主食
蟹粉两面黄
四、甜品
菊花红糖汤
菊花围碟是由8款冷碟组成围碟，烘托着冷碟中的主角“香醉湖蟹”。香醉湖蟹就像《千金计》里项羽的那个——起霸，醍醐灌顶般拉开“菊花蟹宴”的帷幕，陈年花雕将蟹腌醉得迷人；那一刻，大家伴着醉蟹而醉，眼前霸王一个亮相，拉云手，踢腿，再一个弓步，整袖，正冠，紧甲……虽是一整套的起霸程式，但一番从容不迫，把一个威武大将心中的辽阔、悲壮、沉雄、勇武全部传递出来。舞台虽小，却气势如虹，这就是写意！而围碟中的“蟹膏冻儿”则如琵琶淡淡忧伤地将人带入缠绵悱恻、欲说还休的境界。我第一次品尝蟹膏冻儿，相形之下，充其量就是“香醉湖蟹”这个冷碟主角的丫鬟春香，但入得口来，蟹膏冻儿迷人的意蕴却又反翻为主，担纲着《游园》、《惊梦》……我就这样一步一步被牵引，沉醉在意境里而欲罢不能。
当孔雀虾蟹上桌，神儿仿佛被定住一般，情迷中，一只硕大的长腰盘中，一只开屏的孔雀，托围着亮晶晶饱满的湖虾仁，可这湖虾仁分明被黄灿灿的金和白莹莹的玉包裹着，盘底沁出的橘红蟹油是秋江中的落日余晖，这金色的蟹黄和玉色的膏，炫目迷情。这就是“孔雀虾蟹”，但我还是将它称为“秃黄油炒湖虾仁”；虾仁本爽嫩，秃黄油则腻香，一个清新委婉，一个糇笃香满，所谓“有味者使其出，无味者使其入”，这就是；我倒从这道菜中看出了“缠绵”，这“缠绵”精彩诠释着中国菜“有味类”食材和“无味类”食材的关系。
江南吴中之水韵，孕育出交互的涟漪，苏绣、昆曲、苏菜……华美、精致、细腻、委婉、圆润、娟秀、缠绵……简单说则为“至情至性”！苏菜菜品的品行大多被赋予了此类个性，这些年苏菜在全国烹饪大赛上多以菜品之精细成为行业翘楚，尤以冷菜拼盘刀工精致、刀法细腻让观者叹为观止。我们常说苏州人的讲话语气轻柔为“吴侬软语”，其实这是江南水韵晕染出的性情。这种“水磨工夫”将苏菜的精致推向极致。俞平伯先生曾经解释过昆曲“轻柔而婉转”的“水磨腔”，他以南派红木家具制作做比喻：南派红木家具制作的最后一道工序是打磨，但这个打磨却打磨出南派家具的风格——追求“极其细腻、婉转、清雅”的品性。这种品性来自所谓的“调用水磨”，就是要用水草蘸水细细打磨，将红木的质地打磨得极其细腻温润。大闸蟹之鲜美被李渔誉为“色香味”之首，无出其右者。九月团脐十月尖，单以一只蟹的鲜美，足以将其与法国黑鱼子、鹅肝、蓝龙虾和意大利的白松露相媲美，就如同莫言先生获得诺贝尔文学奖，高密人足以自豪天下一样，苏州人有了“阳澄湖”大闸蟹，就此可打住，但苏州人偏不，而是将“蟹宴”进行到底了。那天“菊花蟹宴”在经过大菜小菜一波三折穿插呈现，酸味甜味起伏跌宕，菜过五味后，众人在开聋启聩中，期待已久的蟹季高潮出现了：“三秃”，即蟹膏、蟹黄炒鲃鱼肝，残荷时节，秋风乍起，太湖的鲃鱼肝，极其肥嫩。苏州人将其“三秃”集于一味，够奢华，够奢靡，够奢侈，足见其“水磨工”了得！
李渔吃蟹终其一生，被冠以“蟹仙”名，体悟的是“蟹之鲜……已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”。其实，李渔品蟹得“仙”恰是因其品蟹之“意蕴”而成。人的一生一世，确要有一番真心挚情，更要相信至情至性。至此，李渔的那首《霜雾连朝，菊残蟹毙，不胜惆怅》云：“嗜蟹因仇雾，怜花复怒霜。无穷好事为天荒，一度掷秋光。造物将侬负，还令造物偿。急开梅蕊续秋芳，不许蛰无肠”，因嗜蟹而仇雾怒霜，因蟹毙而向造物主索赔，因爱蟹而责令梅花早开、秋菊快芳、寒冬慢至，不准天荒螃蟹，不许蛰居螃蟹！
本文作于：2013-05-13
作者：大董
来源：《美食与美酒》
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