今年的小龙虾听说是处于滞销的状态，所以跟往年相比，价格真心是便宜好多。以我们郊区的早市为例，中小个头的清水小龙虾，十几块一斤的比比皆是。需要四斤左右，就能烧上满满一大盘虾球。所以，我通常都会买五斤，或者五斤以上，哈哈！
不调皮了，晒一下今天的红烧虾球，除了惯例没加辣，真心是吃得过瘾！
▼ 红烧虾球 走一个。在家自己动手整小龙虾，实惠又美味，我老早以前就做过的菜谱集合，大家估计都看过了，从买虾到各种常见口味的烹饪方法，都有了。有需要的好友，可以再次点击链接阅读：小龙虾菜谱合集，请点蓝色字。
写到这儿，我觉得应该来个最重要的菜谱集合了：小龙虾从购买挑选，到最经典的做法：油焖大虾、清蒸、蒜蓉，来来来，咱一起动手，在家里也能烹饪出媲美餐厅的口感。
买小龙虾，为什么要挑“母”的？江城潮爸给您支招！
01 只买“清水虾”
很多好友都知道，买小龙虾嘛，肯定要挑“清水虾”。是的，挑清水虾，这绝对正确，因为清水虾养殖环境要相对干净很多。但是您注意看，并非所有外壳偏“青”色的就是清水虾噢，现在很多虾贩都懂得泡药水的，你也懂的噢！
上面的图片中，小龙虾虾壳偏青色，看起来也非常干净，可以作为鉴别清水虾的“第一眼特征”。潮爸更建议您认真看看下面这张图片，这是潮爸亲自去湖北梁子湖水系周边的虾贩那里拍的。注意看虾肚子，干净、透彻，这就是绝对的清水小龙虾啦！
下面这张图片中都是非常漂亮的清水虾，也许有的好友就会问了，为什么有的颜色深一些，有的浅一些？这恰恰是潮爸想告诉大家的：如果都是统一的青色，您觉得对吗？其实像这种颜色不均，个头差不多的清水虾，恰恰是最棒的。
02 能挑“母”的不选“公”的
通常在买虾的时候，虾贩都是允许你自己来挑的，首先，您得注意不要让虾钳伤到手，看看下图潮爸演示的抓虾方法，这样就很安全。
抓起来之后，首先分辨是否清水虾（其实大家买多了，一般一眼就知道）。重点要看的是两方面：一、虾肉饱满程度，这个捏起来之后，手感会给你最直观的答案；再就是另一个重要啦：尽量选“母虾”，没别的原因，母虾肉质更饱满，吃起来更过瘾。 公虾和母虾如何区分，潮爸又拍了很清晰的对比图，大家一看就懂。
03 下面这几种虾不要买
下图这一筐中的小龙虾，外壳都是偏暗红色，很多本地虾贩称之为：“铁壳”，这种铁壳虾不建议买的原因，一是有可能是换过壳的虾，外强中干，肉质不够饱满；二是“铁壳”份量重啊，你买这种虾回家，不划算。
还有下面两张图片中的小龙虾，白给都别要！这都是明显有别于“清水虾”的“脏虾”，通常生长的环境非常恶劣，像下面这个，明显是在臭泥巴里呆久的，千万不要买这种。
接下来，“油焖大虾”密制菜谱奉献给大家
1 潮爸绝不卖关子。先把最重要的调料部分详细说明一下：首先烧虾需要用到“酱”，这个细节就跟很多餐馆里的不同，请注意看下图，选用的是“牛肉酱”。为什么要用牛肉酱来烧虾，道理很简单：有牛油的酱更香！当然了，您最好买比较靠谱的牛肉酱来制作，这里就不给任何品牌打广告了，网上和超市有的是。
第二个关键就是烧虾用到的“香料”。尽管网上一大堆“秘制香料包”出售，几块钱到几十块钱不等，但事实上，很多民间美食爱好者更喜欢自己来配烧虾香料。比如潮爸自己的心得是：基础卤料即可，麻、辣、香叶最重要、且必不可少。下图其实很直观了，另外那些姜、蒜、大葱白，都属于常规配料。（香料的份量要强调一下：潮爸今天烧的虾大约有2斤多，如果您烧制的份量略多，可以将香料适当增量，并且麻辣口感也可以灵活掌握）
2 再来聊聊主角“小龙虾”吧！建议您买的时候一定要挑选下图这种“清水虾”，没别的原因：就是因为清水虾相对干净、卫生！那种虾壳红得发黑的建议不买，通常虾肉比较老了，并且个头太大还压称，不划算。清水虾的显著标志是：虾壳颜色偏浅、虾腹部相对很干净。（后面的图片都有清晰标识，大家注意看）
虾买回来一定要清洗干净。当然了，您要是不嫌麻烦，一个个用刷子刷固然靠谱，但是很累，并且容易伤到手。这里给大家介绍一个“偷懒”的好方法：您把虾直接放到水槽中，放冷水没过虾虾 ，多倒一些盐和陈醋进去搅匀，泡它个十几分钟，再用水笼头放大水流冲洗，妥妥地收拾干净了！
个别未洗净的，用刷子再刷一下就行。随后挨个剪掉虾钳、抽掉虾肠，再把虾头那个尖尖部分剪掉。这一步很关键，因为虾头里面是小龙虾的代谢系统，有个“沙囊”全是黑沙子，必须要揪掉。以下图片都相当直观了，认真看噢！
来看看处理好的小龙虾，清清爽爽！“清水虾”的标志也是一览无遗了。
3 开始正式烧虾咯！第一步先来炒香料：把锅烧到足够热，转小火，倒油。注意看，这里就跟“传统版”油焖大虾不同了，之前有提到过，“潜江派”倒油的标准是3斤虾至少要放半斤油，好吧，潮爸今天烧2斤多虾，只倒了大概一两的油，没别的理由，就是要在享受美味的同时更健康。
接着聊流程：倒油后一定要保持小火，先把姜片和大葱放进去慢慢煸出香味儿，随后再把蒜头和香料放进去继续小火煸炒，一定要煸出浓郁的香味儿才行，并且切记：小火！小火！小火！否则一下子就糊了。
香料炒香后轮到第二个“主角”出场了：牛肉酱入锅继续小火煸炒出浓郁香味儿，随后再将沥干水的小龙虾入锅，转成大火较快频率地翻炒（下图2），一定要炒到所有虾壳变成鲜红的色泽。
虾壳炒成鲜红色之后，把准备好的啤酒倒进锅中，约没过虾虾的4/5即可，下面的图片非常直观，供您参考。烧油焖大虾必须用啤酒来烧，绝不能加一滴水，这是“硬道理”！
OK，啤酒倒进去，大火煮着，咱就开始调味儿吧。加适量盐、白糖、十三香进去就行，生抽或老抽随您意愿添加。调料入锅后搅匀大火烧开后，盖上锅盖，转中火焖煮！
接下来这个环节也是特别重要的，因为很多好友都反映说，自己在家里烧虾，总感觉“不入味儿”。您注意看，接着上面的步骤聊！在盖上锅盖中火焖煮的同时，每隔5分钟要拆开锅盖翻炒一次，这个是促使其入味儿的诀窍之一。其实还有一个秘诀您不妨思量：油焖大虾除了“油”，它还得“焖”不是？焖就是泡啊！建议您在第二个5分钟，也就是焖煮到第10分钟的时候，把火力调到最小，让小龙虾在汤水中用“泡”的方式焖三五分钟，再大火煮至汤汁儿基本收干（约5分钟），这样就妥妥地“入味儿”啦！您注意看，整个“油焖大虾”烧制过程也就20分钟左右。
其实餐馆里还有一种促进入味儿的方法，就是把虾壳剪开，这种方法有利有弊，新手如果掌握不好焖煮的时间，容易造成虾肉“过度收缩”，虾肉一收缩口感就成渣渣了。
很多餐馆里的专业厨师喜欢在油焖大虾出锅前喜欢加葱花和香菜，潮爸也略有“改良建议”，那就是在出锅前两分钟加一些微辣的鲜杭椒片进去，这样做能更好地提鲜，增进口感。这里又有一个细节要提：“潜江派”油焖大虾在最后这个环节会加很多蚝油进去，口感相对黏糊，并且鲜美程度大大提升，这个方法反正是见仁见智吧，大家可以参考，也可以像潮爸这样，追求更“真实”的小龙虾美味口感。
出锅咯
学会这道“蒜蓉小龙虾”，您还会去楼下大排档吃宵夜吗？
接下来咱直入主题，看看潮爸怎样做这道
01 通常卖虾的商贩会帮您把虾球揪下来，然后顺便扯掉虾肠。如果这一步是您自己在家操作，一定 要注意防止被虾钳夹伤噢~··不会揪虾肠的好友，可以参考下图。虾球用冷水洗刷干净，沥干水备用。
02 做蒜蓉小龙虾，蒜蓉绝对是最最重要的。至少准备两头大蒜，剥皮洗净后切成蒜末，也可直接用料理机打成蒜蓉。再切一些姜末、一小根大葱白切丁，再来几个泡椒备用。这些都是潮爸制作蒜蓉虾的必备配料噢！
03开始烧虾啦，第一步是把锅烧热，转中小火，多倒一些油进去，随即把沥干水的虾球入锅，保持中小火炒几分钟，一定要把表皮炒成大红色，虾肉完全变成白色才行，此时会散发出浓郁的虾壳香味儿。虾壳变红后，加几滴料酒烹香（下图2、3），随后转成小火，把虾捞出，锅中留底油；
04接下来要把蒜末和姜末炒香，如果觉得锅中底油不够，可再适当添加一些进去，保持小火，将姜末和80%的蒜末（留下20%生蒜末，后面有妙用）倒入锅中煸炒，待蒜末炒成蓉状并散发香气后，再依次把大葱白和泡椒下锅，继续煸出浓郁的香味儿。(喜欢超辣或偏麻辣口感的好友，在这个环节可以多放干辣椒和花椒，这个自行掌握就好，原则上一定要让蒜香味儿占主导地位噢······)
此时仍是小火，这个一定要注意，不然蒜蓉就糊了。待其散发浓郁的香味儿后，分别加入适量盐、白糖、生抽调味儿，小火炒匀。
05接下来就可以把炒好的虾球入锅了，入锅后转成中火快速翻炒几下，确保蒜蓉和其它小料充分与虾球混合（下图1、2）；随后倒入啤酒，淹没至虾球2/3处即可，转大火烧制。
06待锅中“啤酒汤汁”煮沸后，那是绝对的香气扑鼻啊，此刻再加入一些蚝油，这对提鲜和增进口感大有好处（下图1）；接下来仍是大火烧制，最好是盖上锅盖大火煮几分钟（下图2）。
这里有一个重要秘诀告诉大家：很多好友都说自己在家烧虾不容易入味儿，其实是缺少了一个很重要的“泡汤汁”环节。大家注意看下图3，待只有下图3中的汤汁容量时，可以转成小火或直接关火，把虾球翻炒几下，炒匀，然后就这样让它均匀泡在汤汁儿中，泡个十分八分钟甚至再久一点也无妨。这样一来，汤汁儿会随着温度下降自然吸附到虾肉中，这样就更入味儿啦！（也有好友选择把虾壳减开确保入味儿，如果不嫌麻烦，这也是可以滴。）
完成“泡汤汁”环节后，开大火把汤汁收干，这个过程中要及时翻炒虾球，确保入味儿均匀。待汤汁儿收干，您要注意了，把之前炒蒜末时剩下的20%生蒜倒进去，再撒点香菜和葱花一起炒匀就可以关火、完美出锅咯！
各位好友，你们学会了吗？
建议大家在家自己动手烧虾
比去外面的馆子吃实惠多了
最重要的是卫生有保障
你懂的，呵呵······
接下来惯例晒一下今天的午餐记录
▼ 本地青椒炒土鸡蛋。
▼ 土豆烧牛腩。 建议买黄牛肉，并且最好是买牛瓦沟（坑腩），肉筋非常弹牙。
▼ 青椒炒土韭菜。
感谢您关注：江城潮爸 头条号 ；其实关不关注无所谓，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房操练带来一点帮助。那么我就很开心了。
更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道，如果找不到，请随时私信给我。
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