很多外地朋友吃不惯杭州的面，有的嫌弃碱面，有的则看不起机制面。
其实，一个地方的传统食物是根据当地气候物产而来的。南方气温高，碱面更筋道；机制面在保证品质稳定的基础上可以大规模量产，没啥不对的。如今还在迷信纯手工的人应该去看一下脑科。
思维开放一点，心境开阔一点，这样去到一个新地方才能体会当地风情与风味。每个人认为最好吃的东西自然是故乡的，所以不要比对，毕竟，所谓的乡愁其实也只是从小到大习惯的那一口，仅此而已……
以上废话，以下正文：
传统杭州面是以奎元馆为代表的宁式面。粗面条，汆水后在竹匾上挑凉。客人点单之后再烧。浇头每碗面单独炒。可以理解为炒一个菜，加上汤面。点单时可选择过桥，所谓过桥就是把浇头单独装盘，量会更多一些（价格会贵一些）。一般这样点单的客人都是喝酒的，先拿过桥浇头下酒，喝完酒再把剩下的浇头倒入汤面中。
现代杭州面则是改良传统。80年代允许私人开设饭店面馆，很多国营饭店的厨师纷纷下海开店，他们嫌传统宁式面的挑凉工艺繁琐，于是借鉴苏式细面条，把面条改细（佼佼者是望江门面），客人点单后生面汆水同时炒浇头，大大简化工艺加快出面速度，当时都打招牌称为生面下锅。每碗面单独炒浇头这个工艺被保留了，这是杭州面与上海面、江苏面的最大区别。
拌川的出现则更晚一些。现在叫拌川，其实应该是拌汆，因为炒之前面条经过汆水。最早是肉丝拌川，韭黄肉丝豆腐干（事实上这是杭州人气很高的一道家常小炒，有厨师尝试把汆水后的面炒在一起而有了拌汆雏形）。拌川与炒面最大的区别是，拌川是半干半湿的状态，干就是炒面，太湿你还不如吃拌面或汤面，所以要炒出一碗合格的拌川是很考验厨师功力的。很多面馆的拌川半碗面浸在油里，那就太扯了。另外，拌川中放韭黄有两个目的，一是增香，二是调节湿度。正宗杭州拌川只放韭黄，放豆芽菜的是安徽料理学来的旁门左道，这种不吃也罢。
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