在外国生活的半年间,每当有闲钱,我就会买三文鱼扒回家做菜,而且独沽一味只做香煎三文鱼。以为很简单?我上馆子就吃过各式各样的失败品,不是太干,就是调味太重,或煎得毫无生气。煎得好的三文鱼鱼皮必须要够香脆,鱼肉不多不少刚刚好金黄,煎过火肉质会干掉。鱼扒事先必须完全解冻,若渗水较多,最好用厨房纸印干表面水分。
至于应该先煎皮或煎鱼肉,很多人未必讲究,其实先煎鱼皮可避免鱼扒卷曲。做法是先将平底锅烧热,放油,然后把鱼皮一面朝下,再用手或铲子轻轻按压,让鱼皮全面受热。这时候就可以洒上最基本的海盐、胡椒调味(千万不要腌太久),油脂愈重愈受得盐,所以煎三文鱼腩可以放胆多下些盐。
鱼皮这面用中火煎约3分钟(视乎鱼扒厚度),直到鱼扒中间已变色,才转中慢火,反转煎另一面。从鱼皮这一面煎熟中心位置,比起从另一面煎(鱼肉直接受热容易变干身),更能够保持肉质鲜嫩。最后别忘了左右两侧,两面煎至刚刚好金黄色(每面约1分钟),就大功告成。煎香的三文鱼扒只要榨少许柠檬汁,已经够好吃。也可以试试这个简单的柠檬牛油汁,加了蒜蓉和牛油,香味更浓郁。
柠檬黄油汁伴香煎三文鱼
材料:
三文鱼1块(室温)、盐少许、胡椒少许、露笋3条、柠檬汁1汤匙、冻黄油40克、蒜蓉1茶匙、油1汤匙
做法:
Step1. 露笋削皮,煎炒至变软。
Step2. 柠檬汁与蒜蓉慢火煮至略收汁。
Step3. 黄油切成小片,逐少加入,其间保持搅拌。
Step4. 三文鱼以盐、胡椒调味,烧热锅,加油,三文鱼皮朝下放上煎锅。
Step5. 中火煎约3分钟,直至三文鱼扒一半位置变色,反转三文鱼,转慢火煎2-3分钟至微微金黄。
Step6. 煎香三文鱼余下两侧,上碟,最后浇上牛油汁即可。
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