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大厨拿手菜的图片(拿手菜)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-28 09:24:46
导读

庄园花雕鸡这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。 初加工:将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开

庄园花雕鸡

这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。

初加工:

将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工:

将处理过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。

走菜:

将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。

自制花雕卤汤:

将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。

制作关键:

1、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。

注意事项:

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。

红煨甲鱼

红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜,可是要想做好这道菜可没那么容易,因为每一个操作细节都有关键点,稍不留神,菜肴就会失败。

选料:

一是要看甲鱼的趾甲,如果趾甲很尖、很锋利,这种甲鱼就是放养的;二是看甲鱼的尾端。一般选取一只1250克左右的甲鱼,如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米,就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。

处理:

甲鱼选好后,就要进行改刀处理,关键有两个:一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节;二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。

制作流程:

1、热锅,入菜子油(约100克),然后入改好刀的甲鱼(无需滑油或焯水)和150克生姜,一起直接放入锅内生炒。

2、甲鱼和生姜下入锅内后,要用小火慢慢煸炒,且边炒边要淋入高度白酒(共需50克左右,这样才能更好地祛除甲鱼的腥味)。

3、甲鱼内部的水分炒至快干后,入剁椒大蒜和混合酱料继续煸炒,然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时,即可出锅上桌。

薄膜祛除方法:

甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼身上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀。

剁椒大蒜:

取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌均匀,放入干净的坛子内,密封,灌满坛沿水,密封1周左右即可使用。

混合酱料:

将鹃城豆瓣酱和蓉山泡辣椒(剁碎)按照1:1的比例混合而成的。豆瓣酱主要是增加菜肴的香辣味,而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。

自制浓汤:

为了让菜肴的胶性更强,烹调时此菜使用了自制的浓汤。做法如下:猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只,以上四种原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制汤料剩余约15千克时,离火,过滤料渣即可。

制作关键:

1、之所以选用菜子油是因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味,还可以让做好的菜肴汤色更加金黄。

2、如果是大批量预制酱料,鹃城豆瓣酱和泡辣椒混合后,最好用少许菜子油进行煸炒。

秘制臭鳜鱼

臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品,但80%的都只会购买半成品做菜,半成品做菜造成菜品售价过高,口味达不到理想的风味,在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜,得不到食客的认可。

而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅,每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼,这家餐厅做臭桂鱼的关键就是自己腌制臭鳜鱼,下面就将做法送给你。

初加工:

1、红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

2、取洞庭湖野生鳜鱼4条(每条重约200克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理:

1、取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2、锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

3、锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油:

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火。

待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

技术关键:

1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2、用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

亮点:

1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键,我用保鲜盒密封鳜鱼,再入冰箱急冻2天,腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。

2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮,所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅,煎出来的鱼外焦内熟,如果温度太高,鱼表皮易变黑,而且鱼肉会发干。

香辣虾

一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。

进货标准:

1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。

2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。

加工标准:

1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。

2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。

制作标准:

1、配制标准:

①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。

②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。

③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准:

①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。

3、装锅标准:

1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。

保存标准:

1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法:

1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱:

香料:

茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香叶40克,丁香10克,甘松10克(一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料,形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香,近似松节油),排草30克,灵草50克(火锅香料,应似灵香草又名零陵香,有浓郁香味),黄芷50克,当归20克,鲜香茅草20克。

调料:

美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。

制作方法:

1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。

制作关键:

1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

椒油大片牛肉

此菜地方风味浓郁,牛肉原汁原味,加上山胡椒油独有的味道,香味很浓,是一道典型的湖南地方特色菜肴。

砧板:

取400克牛后腿肉,改刀成6厘米见方的片,常规腌制30分钟;莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。

炉头:

1、牛肉过油定型,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制25分钟,捞出,放入码斗中,用原汤浸泡。

2、锅内入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入干锅内锅底。

3、锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,捞出料渣,下牛肉,中火慢慢收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,下盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。

制作关键:

牛肉汤汁底味要轻,因为还要第二次下锅,牛肉的煲制时间要掌握好,做到软而不烂。

秘制土龟

甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品,以龟为原料的特色湘菜有很多,做法稍有改变菜的风味就会发生变化,所以在制作龟肉菜品时,对原料的性质要多加了解。

土龟是一种生态食材,搭配黄豆和自制的高汤一起烹调,鲜味浓郁,富含胶质,而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。

材料:

原料:

现杀的土龟肉600克,干黄豆50克。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

B料(盐10克,鸡粉、鸡汁各5克)

小料(葱段、姜片各5克),李锦记豆瓣酱25克,自制高汤2千克,熟猪油100克,红椒粒3克。

制作:

1、土龟洗净,切成2.5厘米见方的块,放入沸水中,倒入A料大火焯水,捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜,洗净;干黄豆用清水浸泡回软。

2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入土龟、小料,小火煸炒至土龟变色,放入李锦记豆瓣酱炒匀,下入高汤,大火烧开,改小火煨制2小时,用B料调味。

3、黄豆放入沙锅内,加入300克煨土龟的汤汁,小火煨至成熟,捞出黄豆,放入沙锅内,然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内,撒入红椒粒,上菜即可。

自制高汤:

土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出控水,略微清洗后放入不锈钢桶内,倒入清水9千克,大火烧开后继续加热30分钟,改用中小火烧2小时,再次改用大火冲汤15分钟,离火过滤即可。

由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料,所以熬好的汤汁汤色金黄,鲜味浓郁。

酱料烧土杂鱼

此菜选自湘江野生土杂鱼,鱼肉鲜甜,成本低廉,加以独特配制的酱料烧制而成,汤汁味厚,香辣浓郁。

材料:

原料:

野生小杂鱼450克。

调料:

A料(白糖20克,鸡粉、老抽各10克,味精5克)

圆葱块35克,蒜子、姜片各25克,野山椒30克,虎皮辣椒20克,香醋10克,葱花8克,啤酒100克,自制酱料80克,熟猪油50克,茶油50克。

做法:

1、小杂鱼清洗干净,用茶油煎制两面焦黄。

2、锅烧热下入熟猪油烧热,入蒜子、姜、圆葱块煸香,再放入小杂鱼,加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料,加水500克小火烧制8分钟,下入A料调味,待汁浓时收汁,起锅点香醋、撒葱花即可。

自制酱料:

胖子牌麻辣鱼12袋(150克/袋)、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克,混合即可。

飘香干锅牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品,适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工:

将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。

熟处理:

锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油:

将混合油500克(熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱200克,炒制2小时,过滤即可。

技术关键:

1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油,这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时,用了花生油来代替色拉油,因为花生油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前,在锅里涂上了混合油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来,而且菜品看起来色泽光亮。

油豆腐拆骨肉

这道菜的特点是香糯软烂,肥而不腻,色泽红亮,家常味浓。以前的做法是将猪头肉煮至软烂,拆下来就可以与其他材料同炒成菜,口感不够软糯。师傅将拆骨肉先用高压锅压制,再入锅烧制,效果非常好。

材料:

原料:

离骨半生拆骨肉200克,油豆腐300克,大蒜叶15克。

调料:

A料(水1千克,生抽10克,盐、桂皮、八角各5克)

B料(味精、老抽、豆豉各5克,蚝油10克)

青椒、红椒各20克,干辣椒、豆豉各15克,色拉油30克。

制作:

1、将没煮透的猪头肉拆下来,切成2厘米长度条,加A料压制3分钟,再倒入锅中,收浓汁;油豆腐用手撕开小块,下入烧至五成热的油中稍炸,倒出沥干油分。

2、另起锅,烧热底油,下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香,再投入油豆腐、拆骨肉,用高压锅中剩余的汤和B料调味,使之相互入味,开大火收浓汁,加大蒜叶,装盘即可。


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