有人问老艺术家，中国哪里的海鲜最好吃？
这个问题，算是问对人了。
中国各大菜系争奇斗艳，同一种食材，各家都能做成其他菜系无法复刻的版本。拿最常见的鸡来说，鲁菜的芙蓉鸡片、浙菜的叫花鸡、闽菜的白雪鸡、还有粤菜里的白切鸡，把这些鸡吃过一轮之后，你会发现它们根本就不是一回事。
唯独在海鲜上，各菜系都力求将“鲜”味作为最高标准，变着花样地诠释着对于鲜味的哲学思考。
那么，什么海鲜能荣登C位呢？
鲁 菜 系
新 鲜 ，就 得 活 着 上
鲁菜对于鲜味的追求，从一道全国闻名的“糖醋鲤鱼”可见一斑：为了保持鱼的最鲜状态，鲁菜大师会把鱼从水里捞上来之后会先刮鱼鳞，然后开肚处理内脏，等所有功夫都做完之后，才把鱼鳃扣下来，将鱼的新鲜度推至极致。
▲糖醋鲤鱼。
在大连，有不少海鲜饭店的食材都是用自家渔船打捞直供的，所以即使是一家小小的饭店，也可以经营几十种海鲜。
饭店老板对于自家的海鲜怎么做最好吃，全都了然于心——大连鲍想清甜爽口的可以清蒸，想味道浓郁的可以焖着吃；鱼可以红烧还可以做成汤；蟹可以香辣的，还可以清蒸。如果不知道怎么吃味道最好，听店家的准没错。
青岛更有一种海鲜锅，顾客点好食材后，店里的人才从水里把海鲜捞出来，然后利索地把海鲜一股脑儿地倒到锅里铺平，连忙盖上锅盖。在等待开锅的过程中，你甚至还能听到生猛的海鲜在锅里跳来跳去挣扎的声音。
浙 菜 系
做 海 鲜 靠 的 就 是 想 象 力
所谓“靠山食山，靠水吃水”，生活在我国最大渔场旁边的江浙人，海鲜就像是主食一般的存在。食材的丰富，也让浙菜在海鲜烹饪上更加大胆。
加糖加醋这种浙菜的惯常做法在海鲜上烹饪上已不新奇，毕竟浙菜里面还有一道招牌菜是以加上龙井茶叶而闻名的呢。这道名菜在全国打响了名堂之后，浙菜的其他隐藏招式也慢慢地被食客揭开神秘的面纱。
▲龙井虾仁。
别以为浙菜就只会放糖吃甜的，它黑暗起来，也是可以很有想象力的——比如对盐的巧妙运用。温州一带流行的“呛蟹”，是用盐和酒把生鲜的蟹做成一道凉菜。
▲呛蟹制作过程中需要用盐杀菌。
超一斤重的金门梭子蟹，先用高粱酒呛晕，然后加盐杀菌。最后将整只蟹放进独家秘方的酱料，腌制两天两夜后，蟹肉变得既咸又鲜。吃一口仿佛还在抖动的凉凉蟹肉，再吃一口被酒浸泡过的流心蟹黄，分分钟心醉。
这种能够生吃的蟹肉不仅成为江浙人口中的美味，甚至还风靡台湾。炎炎夏日，在台湾一些专门吃呛蟹的店里，你会看到有很多当地人一边喝着冰啤酒，一边吃着咸鲜风味十足的蟹肉，还不停地用让人酥软发麻的腔调赞叹：“这个蟹真的好好次！”
闽 菜 系
名 贵 海 鲜 也 要 超 接 地 气 的
在中国，除了广东人最会煲汤，排名第二的应该就是老广最爱吃的“胡建人”了。跟广东人的老火靓汤不同，福建的汤是作为一道菜而存在的。
在擅长做汤菜的福建人手里，海鲜当然也逃不掉要做成汤的套路。被郁达夫称为“色香味形俱佳的神品“——鸡汤汆海蚌，就是这么一物。作为闽菜系的一道国宴珍品，这道菜是能够与“佛跳墙”齐名的。
▲鸡汤汆海蚌。
新鲜的海蚌简单处理之后，淋上滚烫的鲜浓鸡汤。不过想要尝出海蚌的至真鲜味，还得赶紧吃，等不得。
将闽菜发扬光大的，宝岛台湾功不可没。他们最让人敬佩的地方就在于，能把高大上的海鲜做成最接地气的街头小吃。章鱼小丸子，蚵仔煎，炸虾饼这些耳熟能详的小吃都只是普通的level，等你去到台湾的夜市，你才发现一份小吃原来可以那么高级。
▲章鱼小丸子。
你喝的养生汤可能是用来自南美洲的智利鲍熬制的；你吃到的炸物，是用新鲜旗鱼浆包着水煮蛋炸出来的超人气小吃——旗鱼黑轮，还有花枝排，串烧扇贝，酥炸大鱿鱼；你甚至还能在一家泡冰店吃到用日本国宝级海鲜——樱花虾，做成的樱花虾刨冰。
当你在夜市边逛边吃，想要对“既上得国宴，又下得了街边小吃”的闽菜做一个总结的时候，就被眼前的一碟厚切鱼生片给深深吸引住了。层次分明的鱼脂挑逗着每个饕餮的心——什么话都别说，先让我吃了这块天作之物，总结什么的就留给美食家吧。
粤 菜 系
没 有 一 条 死 鱼 骗 得 了 广 东 人
生活在珠三角的广东人，对于鲜味，有着极致的追求。衡量一份海鲜是否好吃，就约等于衡量这份海鲜是否完美传递食物“新鲜”的本质。
白灼海螺、清炒墨鱼、龙虾伊面、清蒸石斑、蒜蓉粉丝蒸扇贝、海鲜毋米粥、还有一直活跃于各大美食纪录片，以“一鱼三吃”为名的顺德鱼生，都是粤菜“鲜味”之作的优秀代表。
▲顺德鱼生。
香港四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉和青衣，在名贵酒楼，动辄上千元一斤，而且还经常断货，属于“有钱都买唔到”系列。但即使是在品尝过山珍海味的香港人心中，最能体现鱼王真味的烹饪方法，还是“清蒸”。
在粤菜界，关于“清蒸还上鲜”的优劣，嘴挑的食客心中隐藏着一套评定标准。多蒸一分钟，鱼肉会变老口感达不到最佳；少蒸一分钟，鲜味又出不来。但是究竟蒸多少分钟蒸几成熟呢？这还得看是什么鱼，大小，厚度如何。
有香港饕客总结过：四大鱼王里的海红斑、老鼠斑和苏眉，蒸到生熟刚好时马上吃“最好味”。但如果是青衣的话，则是八、九成熟最鲜甜，要的是那鱼肉还有些许半熟的肉丝黏连在鱼骨头上的状态，此时的青衣口感最绵软滑嫩。
海鲜一旦被广东人鉴定为不是新鲜的，就不会有人再吃第二口了。如果一家海鲜酒楼敢用死鱼来蒸，迟早是被拉黑的。所以，在任何一家以海鲜为名的粤菜酒楼，谁能把鱼蒸好，蒸出鲜味，谁就能留住挑剔食客的胃。
▲谁能把鱼蒸好，谁就能留住食客的胃。
其实不论是在山东江浙，还是福建台湾，人们为了得到至高无上的“鲜味”，都自觉地将“清蒸”或者“白灼”作为绝对首选，与广东人毕生追求的“原汁原味的清淡饮食”不谋而合。
最 好 吃 的 海 鲜 在 哪 里 ？
自 己 去 捕 去 摸 吧
要吃到“好好味”的海鲜大餐，是一件极其讲运气的事。
去饭店怕它给你上死鱼死虾，不够新鲜；去海边大排档又怕被宰，荷包一下被掏空；自己去市场买又怕买到的全是人工淡水养殖，不是想要的海鲜。
怕这怕那，还不如自己去抓的新鲜，自己动手，虽然不一定能“丰衣”，但“足食”绝对是没问题的。
那些最懂吃的人，都是很少上饭店专门吃海鲜的。因为他们知道，最生猛最新鲜的海鲜，永远都在海里，等着自己去捕去摸的。为了将这些海之尤物收入囊中，各种斗智斗勇的海鲜捕捞大法横空出世。
东北大佬们就很实在。大冬天莫名想吃海鲜，立马跑到冰层稳定的水面上，用斧头凿开一个洞。然后搬张小板凳，架个篷帐，镇个暖气炉，喝杯热茶，钓鱼竿有节奏的上下拉扯，坐等鱼上钩。这架势，钓上一天一夜都不嫌累。
浙江沿海滩涂地上滑滑溜溜的跳跳鱼，肉质爽滑，但如果只想徒手捕获，可能一辈子都摸不了几条。当地人专门为此“软物”特制工具——5米长的钓竿，外加6米长的线，线上有一铁钩用来勾住鱼的身体。
有了这钓竿，从出手到猎物到手，1秒不到。根据中国著名饮食宝典《舌尖上的中国》记载，练就这一身捕鱼功夫，高手就得花5年时间。
普通人如果没这时间，老艺术家劝你还是等每天退潮过后，去沙滩上找洞挖吧。在这些洞洞下面，好东西可不少——蛏子，蚬子，蛤子，全部都是弯腰就能挖到，而且完全没有技巧可言。看到大的洞，挖就是了，幸运的话还能挖到蟹！
▲弯弯腰就能捕获的生鲜。
但有一种太平洋蝉蟹，是台湾特有的。虽然是蟹，造型却像是蟑螂和虾的结合，而且还喜欢吃腐肉。长得像“怪物”的它，味道却异鲜美。嗯，是海洋的味道。
▲造型像蟑螂和虾结合的太平洋蝉蟹。
生活在花莲海边的阿美族，为了能够捕获这种美食，把鱼肉放在纱网里，然后绑在一根铁杆上，插在沙滩里。等浪来冲过来的时候，利用鱼肉的重腥味将太平洋蝉蟹吸引住。
▲把鱼肉放在纱网里作饵。
说到捕捞海鲜，“吃海鲜长大”的广东人又怎么能错过？
人家去海边都是比基尼，防晒霜，沙滩和阳光浴，广东人去到海边，都是水鞋，救生衣和墨超，然后上船出海去捞海鲜。
把船开到远离沙滩的海面，撒个大网，捕上来的海鲜什么都有，然后直接在船上加工，清蒸、爆炒、剁碎打鱼丸、或是煎焗，在海上吃海鲜大餐，一个字——爽。
请喝下这碗鱼汤：世界上所有好的东西，从来就不是靠别人，而是靠自摸。
今日作者
虫虫
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”（jiuxing-neweekly）
编辑 | 张家明
排版 | 十万伏特
封面图 | 全景视觉
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